Seelachstournedos im Schinkenmantel
Zutaten für 4 Personen:
1 großes Bd. Basilikum
Salz
120 ml Olivenöl
1 große Seite Seelachsfilet (ca. 800 g, von einem 4 kg Seelachs, ohne Haut und Gräten)
8 Scheiben Speck
1 kleiner Kopfsalat
1/2 Bund glatte Petersilie
100 g Schlagsahne
500 g frische grüne Bohnenkerne
2 Schalotten
1 EL Butter zum Anschwitzen
2 TL Mehl
50 ml Weißwein
schwarzer Pfeffer
1 EL Olivenöl
1. Basilikumblätter abzupfen, mit kochendem Salzwasser kurz überbrühen, dann in Eiswasser abschrecken. Sorgfältig trocken pressen und mit einem scharfen Messer klein schneiden. Mit 120 ml Olivenöl in der Küchenmaschine pürieren (dabei nicht heiß laufen lassen). Einige Stunden, besser über Nacht, durchziehen lassen. Anschließend durch einen Kaffeefilter passieren und kalt stellen.
2. Seelachsfilet abspülen, trocken tupfen und längs halbieren. Hälften aufeinander legen, in Klarsichtfolie, dann in Alufolie fest einwickeln, ca. 1 Std. anfrieren. In ca. 5 cm dicke Medaillons schneiden, jeweils in eine Scheibe Speck wickeln.
3. Salat putzen, und in Streifen schneiden. Petersilie, bis auf einige Zweige zum Garnieren, abzupfen und hacken. Sahne steif schlagen. Bohnenkerne aus den Hülsen drücken. Schalotten schälen, fein würfeln und in Butter anschwitzen. Bohnenkerne kurz mit anschwitzen. Mit Mehl bestäuben, mit Wein ablöschen, 1-2 Min. bei kleiner Hitze garen, vom Herd nehmen. Salat, Petersilie und Sahne unterheben, salzen und pfeffern.
4. Seelachstournedos in Öl auf beiden Seiten je 3-4 Min. bei mittlerer Hitze braten, salzen und pfeffern. Auf dem Gemüse anrichten, mit dem Basilikumöl beträufeln. Dazu passen Pellkartoffeln.
Zubereitungszeit ca. 60 Min. (Plus Zeit zum Durchziehen und Anfrieren); pro Portion ca. 1019 kcal/4266 kJ, 65 g E, 37 g F, 45 g KH.
Quelle: www.fischinfo.de