Bionade: Elsa Wimmel zeigt im WDR die Geheimnisse der Trend-Brause – 26. Juni 2006, 11.15 Uhr, WDR
Angeboten wird sie in den Geschmacksrichtungen Holunder, Litchi, Kräuter und Ingwer-Orange: „Bionade“ ist eine natürliche Alternative zu zuckrigen Limos mit viel Chemie. Die alkoholfreie Ökobrause hat sich in kurzer Zeit zum Trendgetränk in Szenekneipen, Kaffeebars, Bioläden und Museumscafés entwickelt. Was ist so einmalig an der Rezeptur? Der Bionade-Erfinder, ein alter Braumeister in der hohen Rhön, lüftet das Geheimnis.
Jahrelange Forschung
In den 80er-Jahren machte die Peter-Brauerei, die das „Rhön-Pils“ herstellt, eine schwere Zeit durch. 1985 stand das Traditionsunternehmen aus Ostheim in der hohen Röhn nach über 150 Jahren vor dem Aus. Da hatte Brauer Dieter Leipold die zündende Idee, ein alkoholfreies Getränk zu entwickeln, das nach dem Reinheitsgebot gebraut wird. Dieter Leipold wollte vor allem für Kinder ein gesundes Produkt auf den Markt bringen. Eine Limo, die süß schmeckt, aber kaum Kalorien hat. Acht Jahre hat er an dem Rezept gearbeitet.
Grundlage: Der Kombucha-Pilz
Während seiner Recherchen stößt Dieter Leipold irgendwann zufällig auf einen Kombucha-Pilz. In der Badewanne zu Hause führt er verschiedene Versuche durch und entdeckt schließlich bei eingehender Forschungsarbeit im Labor, dass der Pilz vier verschiedene Bakterienstämme enthält. Einer davon besitzt die Fähigkeit, Glucose, also Traubenzucker, in Gluconsäure umzuwandeln. Das ist die große Entdeckung des Tüftlers.
Gärung: Aus Malzzucker wird Gluconsäure
Heute ist bei der Herstellung der Bionade zu Beginn alles wie beim Bierbrauen auch: Geschrotetes Malz und Wasser werden zum Köcheln gebracht. Die enthaltenen Enzyme verarbeiten dabei die Stärke zu Malzzucker. Die entstandene süße Flüssigkeit wird dann in Gärtanks gepumpt. Hier wird sie mit den speziell gezüchteten Bakterien versetzt, und der Gärvorgang kann beginnen. Aus dem Zucker im Malz entsteht aber kein Alkohol, sondern Gluconsäure. Diese Fruchtsäure ist mitverantwortlich für den besonderen Geschmack der Bionade, außerdem trägt sie zur Konservierung bei. Es handelt sich um eine vergleichsweise milde Säure, die die Zähne nicht aggressiv angreift. Weil sie die Süßkraft von Zucker verstärkt, muss man davon weniger verwenden. Die Salze der Gluconsäure werden vom Körper sehr gut aufgenommen.
Übrigens: Gluconsäure ist ein Säureregulator und Stabilisator, der einigen Lebensmitteln als Zusatzstoff beigemischt wird (E 574). In hohen Einzeldosen (ab circa 20 Gramm) kann Gluconsäure leicht abführend wirken.
Absatz zunächst schleppend
Flaschen auf einem Förderband; Rechte WDR (TV-Bild)1995 ist das Erfrischungsgetränk in Ökoqualität auf den Markt gekommen, damals war die Zeit aber scheinbar noch nicht reif dafür. Der Absatz lief schleppend. Für eine gesunde Limonade gab es vor gut zehn Jahren einfach noch keinen Bedarf, meint Peter Kowalsky, Geschäftsführer der Peter-Brauerei. Heute hingegen kommt der Familienbetrieb mit dem Abfüllen der Ökolimo kaum noch nach. Es gibt vier Geschmacksrichtungen: Litschi, Ingwer-Orange, Holunder und Kräuter. Die konzentrierten Aromen sind alle auf natürlicher Basis hergestellt.
Firma in Privatbesitz
Das Bionade-Rezept hat sich Diplom-Braumeister Dieter Leipold patentieren lassen: ein „biologisches Erfrischungsgetränk hergestellt durch Fermentation natürlicher Rohstoffe.“ Familie Kowalsky ist sich darüber einig, dass sie trotz vielfältiger Angebote von großen Konzernen das Geschäft in der Hand behalten will. Als alles am Anfang stand, haben die Kowalskys vergeblich einen Partner gesucht, aber niemand hatte an das Projekt geglaubt. Inzwischen gibt es Kooperationen mit Landwirten aus der nahen Umgebung. Einige Bauern in Ostheim und Umland haben auf biologische Landwirtschaft umgestellt. 30 Betriebe bauen Holunder, Gerste und Biozuckerrüben für die Bionade-Herstellung an. Knapp 20 Jahre lang mussten Brauer Dieter Leipold und Familie Kowalsky einen langen Atem beweisen – jetzt endlich schwimmt das Getränk ganz oben auf der Wellnesswelle.
Quelle: WDR ServiceZeit Essen & Trinken