Bernhard Steinmann im Restaurant Le Carmin

Von Beaune im Burgund habe ich ja schon berichtet. Somit kann ich direkt zum Restaurant Le Carmin kommen, namentlich zu unserem Dinner.

Küchenchef Christophe Quéant präsentiert laut Homepage des Restaurants eine den Jahreszeiten folgende authentische Küche mit sorgfältig ausgewählten Produkten.

Natürlich gibt es mittlerweile in Deutschland reihenweise Restaurants,  die Authentizität für sich beanspruchen und dabei besonders regional und saisonal ausgerichtet sind. Doch sind es nicht immer die über Jahre gewachsenen Spitzenrestaurants, sondern eher junge Köche, die in der Regionalität ihr Heil suchen. Entscheidend ist aber die Tatsache, dass man in der Region die notwendige Qualität in ausreichender Menge und über einen längeren Zeitraum zur Verfügung hat. Hier sehe ich noch immer Frankreich im Vorteil mit seinen regionalen Spezialitäten von hohem Qualitätsniveau.

Nicht umsonst beherbergt Frankreich derzeit 31 Restaurants mit drei Michelinsternen gegenüber dem in der Einwohnerzahl deutlich überlegenen Deutschland mit gerade einmal neun Restaurants dieser Klasse in nur sieben Bundesländern. 

Quéant besuchte die Hotelfachschule in Breuil-le-Vert, nördlich von Paris. Anschließend sammelte er Erfahrungen bei großen Kochkünstlern der französischen Gastronomie wie Joël Robuchon und Alain Ducasse.

Danach zog es ihn nach Pommard in das Schlossrestaurant, bevor er dem Zauber eines wunderschönen Gebäudes im Stil Henri IV im Herzen von Beaune verfiel. 

Asperge blanche rafraichie, saumon gravlax à l’eau de gin et caviar osciètre

Knackiger weißer Spargel, Graved Lachs mit Ginwasser und Ossietra-Kaviar. Leicht und aromatisch.

Quenelle de sandre et médaillons de homard, sauce homardine

Das Zanderröllchen war überaus schmackhaft und badete in einer Hummersauce, die aromatischer kaum vorstellbar ist. Nimmt man die kleinen Hummermedaillons hinzu, bleiben keine Wünsche mehr offen. Wer immer noch nicht weiß, was die französische Küche ausmacht, kann hier Anschauungsunterricht nehmen.

Sole en croûte de noisettes, mousseline de carottes et navets glacés au thym

Französische Küche in preußischem Design, wie bereits beim Spargel mit Lachs. Diese Art der Reihung kennt man sonst von mühsam dekonstruierten Gerichten. Letztlich wirkt die Anrichtungsweise etwas bemüht zeitgenössisch. Dabei ist Christophe Quéant eigentlich kein kulinarischer Tausendsassa sondern eher nüchtern und geerdet.

Der Seezunge wurde eine köstliche Haselnusskruste verpasst und mit Thymian glasierte Rüben zur Seite gestellt. Insgesamt sehr gelungen.

Sélection de fromages frais et affinés de nos régions

Die Auswahl an frischen und gereiften Käsesorten war zweifach unspektakulär. Einmal aus optischen Gründen und einmal aus geschmacklichen.

Faisselle (aux herbes fraîches, au coulis de fruits rouges)

Leicht, fruchtig, geschmacklich großartig.

Moelleux chocolat, crème Whisky et caramel au café

Handwerklich und aromatisch gut, blieb es dennoch ein Dessert, wie so viele vorher. Gute Schokolade ist eben gute Schokolade.

Schokoladenkuchen, Whiskycreme und Kaffeekaramell

Crousti-Crémeux  fraises-rhubarbe

Nochmals erfrischend fruchtig und aromatisch vielschichtig. Natürlich haben wir keine drei Desserts gegessen, sondern unter uns aufgeteilt.

Wein und Service:

Wir haben uns mit einer Flasche Meursault von Vincent Bouzereau beschieden und auf die gangweise Weinbegleitung verzichtet. Konnten uns aber an den Nachbartischen von deren Qualität überzeugen. Wenn auch nur in Worten und nicht im Geschmack. Dennoch konnte man den Eindruck gewinnen, dass die Speisen die Weine begleitet haben und nicht umgekehrt.

Nathalie Quéant, die Frau des Küchenchefs, führte uns durch einen Abend des Geschmacks und der Eleganz. Ein wahrer Kokon der Gelassenheit, der uns zu einem unvergesslichen kulinarischen Erlebnis verhalf.

FAZIT:

Christophe Quéant hält was er verspricht. Seine Küche ist authentisch. Die Aromen und Texturen kommen ohne Kunstgriffe aus. Alle Kreationen überzeugen geschmacklich, wirken optisch wenig aufdringlich, sind nicht verkopft und daher mainstreamtauglich.

Der erhobene Zeigefinger, der so gerne in Deutschland Genüsse hemmt, ist den Franzosen fremd. Hier kann man sich wohlfühlen, den Alltag vergessen und genießen, auch im Kleinen. Es muss nicht immer ein Dreisterner sein.

Fotos: Bernhard Steinmann