MICHELIN-Führer Frankreich 2022

Die Villa Madie in Cassis und Plénitude – Cheval Blanc Paris werden mit 3 MICHELIN-Sternen ausgezeichnet. Sechs Restaurants erhalten 2 Sterne und 41 erhalten jeweils einen Stern neu.

Die Restaurantauswahl 2022 des Guide MICHELIN Frankreich
Die neue Liste, die im Theater von Cognac im Herzen der Charentes vor einem Publikum aus Köchen und Restaurantfachleuten enthüllt wurde, das sich zu diesem Anlass versammelt hatte, zeigt die Exzellenz, das Talent und die Kreativität einer besonders engagierten französischen Gastronomieszene. Insgesamt umfasst der Jahrgang 2022 627 Sternerestaurants, von denen 49 Betriebe aufgestiegen sind.

„Obwohl zwei Jahre beispielloser Krise den Gastronomiesektor hart getroffen haben und die mittel- und langfristigen Auswirkungen noch schwer abzuschätzen sind, haben uns die französischen Gastronomen im vergangenen Jahr immer wieder beeindruckt. Durch ihre Energie, sich auf das Wesentliche zu konzentrieren – den Empfang ihrer Gäste und die Erhaltung ihrer Teams -, durch ihre Fähigkeit, sich ständig zu erneuern, und durch die Entschlossenheit vieler, die Codes einer Berufswelt im Übergang neu zu erfinden. Ohne jemals den für die französische Gastronomie so typischen Geschmack an Exzellenz und Authentizität zu vernachlässigen und gleichzeitig der Welt und ihrem Reichtum gegenüber offen zu bleiben, haben die Küchenchefs und alle Fachleute eine sich entwickelnde kulinarische Landschaft Frankreichs gezeigt, die unsere Inspektorinnen und Inspektoren mit Freude im Dienste aller Feinschmecker durchstreiften“, kommentiert Gwendal Poullennec.

„Frankreich ist ein Vorreiter und einflussreich, wenn es um die Gastronomie geht, und gehört zu den Ländern, in denen das Bewusstsein für Nachhaltigkeit wächst. Allein in Frankreich gibt es 87 Etablissements mit Grünem Stern, die auf ihre Weise Fachleute dazu ermutigen, ihre Tätigkeit in eine positive Richtung zu lenken, und Feinschmecker dazu, sich von inspirierenden Momenten bei Tisch verführen zu lassen“.

Zwei Restaurants werden in den Kreis der Drei-MICHELIN-Sterne aufgenommen.

In der erhabenen Umgebung einer abgeschiedenen Bucht am Cap Canaille in Cassis erreicht La Villa Madie die Gipfel der Gastronomie, indem es seinen dritten MICHELIN-Stern. Das seit 2013 von dem Ehepaar Dimitri und Marielle Droisneau geführte Haus ist eine Ode an den Mittelmeerraum, der sowohl die Räumlichkeiten als auch die Küche inspiriert. Auf den Tellern entfaltet der Süden, ob zu Wasser oder zu Land, seine Akzente auf den Wegen der sorgfältig ziselierten Zubereitungen. Die Geschmackskombinationen sind schlagkräftig, subtil und entlehnen sich sowohl der Meeresjod als auch den Harzen der in der Umgebung gepflückten Kräuter und Wildpflanzen. Die Karabineros-Garnele auf einem Törtchen aus roten Früchten oder das Kaninchenfrikassee und Langustinen mit ersten Aprikosen sind zwei typische Gerichte des Hauses, die das Talent und die Poesie widerspiegeln, die diese beiden Unternehmer ihren Gästen bieten möchten. Als Hommage an die Herkunft von Marielle Droisneau, die im Speisesaal mit unvergleichlicher Aufmerksamkeit und Gastfreundschaft arbeitet, findet man am Tisch das emblematische Messer Le Livadou aus dem Aveyron, das Messer der Winzer des Weinbaugebiets Marcillac-Vallon.

Im Herzen der Hauptstadt, mit Blick auf die Seine, gelingt dem Plénitude – Cheval Blanc Paris das Kunststück, direkt drei MICHELIN-Sterne zu erwerben. In den Mauern der legendären Samaritaine komponiert der Chefkoch Arnaud Donckele virtuose Teller, die die Qualitäten eines Handwerkers und genialen Saucierenmeisters offenbaren. Bei Tisch wird die Seele der französischen Küche nicht nur beschworen und sublimiert, sondern auch umgekehrt, denn Saucen, Bouillons und andere Dressings dienen nicht nur als Bindemittel, sondern nehmen den Ehrenplatz auf der Karte und in jedem einzelnen Gericht ein. Wie ein Parfümeur oder Alchimist, der seltene und komplexe Essenzen kombiniert, transportieren und überwältigen die kostbaren Nektare die Gäste und sorgen für ein außergewöhnliches sensorisches Erlebnis. Die Saucen, die der Chefkoch als „Absolues“ bezeichnet und die er in einer brevierähnlichen Speisekarte detailliert beschreibt, sind Ausgangspunkt für alle Menüs, die sich um sie drehen, und weisen eine bemerkenswerte Präzision bei der Abstimmung auf.

In seiner Ausgabe 2022 empfiehlt der Guide MICHELIN Frankreich 31 mit drei Sternen ausgezeichnete Restaurants.

6 neue Restaurants mit zwei MICHELIN-Sternen ausgezeichnet

Im 12. Arrondissement von Paris bietet das Table – Bruno Verjus eine präzise und subtile Küche, die sich ganz den außergewöhnlichen Produkten verschrieben hat, die der autodidaktische Chefkoch Bruno Verjus mit Talent veredelt. Die reisenden Bezeichnungen

In Monaco beschreiben Eklektizismus und Sensibilität die Küche von Marcel Ravin, der seine Gäste im Blue Bay auf eine Entdeckungsreise durch seine Heimat Martinique und seine kulinarischen Kindheitserinnerungen mitnimmt. Die Geschmäcker und Rezepte Martiniques werden neu interpretiert und mit Produkten aus dem Mittelmeerraum verfeinert, wodurch originelle und exotische Kreationen entstehen, wie die Suppe aus grünem Gemüse und Christophine mit snackiger Rotbarbennadel und Räuchertee, der mit Kokoswasser, Herzmuscheln und Seeigelzungen gewürzte Murex-Blaf oder die Brioche aus getoasteten Süßkartoffeln und Pistazienbröseln.

Im Herzen des Sauternes bietet das Lalique, das seit 2019 mit einem ersten Stern ausgezeichnet ist, unter der Leitung von Chefkoch Jérôme Schilling Teller an, die lokale und saisonale Produkte wie die Stockente aus der Jagd oder die Tomate aus St-Pierre-de-Mons zelebrieren. Ob es sich um das Einheitsmenü oder das Pflanzenmenü handelt, die Küche ist präzise, großzügig und geschärft, ganz wie das Terroir von Sauternes.

Im Gard in Nîmes kocht das Küchenchef-Duo Nicolas Fontaine und Julien Caligo, die im Duende für Pierre Gagnaire arbeiten, eine kreative Küche, die sich an der Mittelmeerachse orientiert. Das Baron-Schwein aus den Cevennen trifft auf die Palamos-Garnele in subtilen und delikaten Tellern, die letztes Jahr mit einem ersten Stern ausgezeichnet wurden, während das große Dessert von Pierre Gagnaire, eine wahre Gourmet-Partitur, seine vielen süßen Noten dekliniert.

In Paris holten der griechischstämmige Küchenchef Philip Chronopoulos und sein Team einen zweiten Stern im Palais Royal Restaurant. Seine stark griechisch inspirierte Mittelmeerküche, die einzige ihrer Art, die in Frankreich mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde, ist eine Einladung zum Reisen und zur Abwechslung. Die einzigartigen Teller mit feinen Mezze oder die persönlichen Kreationen enthüllen feine Aromen und zeugen von der Hingabe eines leidenschaftlichen Küchenchefs.

Im Restaurant L’Oiseau Blanc im obersten Stockwerk des Peninsula, dessen Name an das Flugzeug erinnert, mit dem Nungesser und Coli 1927 versuchten, den Atlantik zu überqueren, und das im Übrigen nachgebaut und an der Spitze des Hotels ausgestellt ist, spielt der Küchenchef David Bizet eine äußerst präzise Partitur. In seiner modernen, saisonalen Küche beherrscht er das Spiel mit den Texturen, die verschiedenen Garstufen und die Arbeit mit Saucen und Emulsionen perfekt. Die kulinarische Technik, die hier ausschließlich in den Dienst der Emotion gestellt wird, wird von einer künstlerischen Sensibilität begleitet, die sich in schlichten und grafischen Anrichten ausdrückt.

Insgesamt werden in der Liste 2022 74 Lokale mit zwei MICHELIN-Sternen ausgezeichnet.

Der Guide MICHELIN empfiehlt 41 neue Restaurants in der Ein-Sterne-Kategorie.

Die Inspektionsteams waren auf den Straßen Frankreichs unterwegs, um die neuen gastronomischen Talente des Landes zu entdecken. Mit 41 Restaurants, die in die Auswahl mit einem MICHELIN-Stern aufgenommen wurden, sind es ebenso viele Entdeckungen in allen Ecken Frankreichs, die die Inspektorinnen und Inspektoren mit der Feinschmeckergemeinschaft des Guide teilen möchten.

Die Ile-de-France und insbesondere Paris stehen an der Spitze der Regionen mit den meisten Sternen und können sich mit 12 neuen Restaurants rühmen, die ein äußerst vielfältiges gastronomisches Panorama bieten. Von den japanischen Aromen im Ogata im 3. Arrondissement über die hochklassigen Sushis im Sushi Shunei im 18. Arrondissement bis hin zu den transalpinen Menüs von Oliver Piras und Alessandra Del Favero im Il Il Il Piras.
Il Carpaccio im 8. Arrondissement, die Welt findet sich auf den Tellern der Hauptstadt wieder. Die Auberge Nicolas Flamel, das älteste Pariser Gasthaus, das 1407 eröffnet wurde und heute von Grégory Garimbay geführt wird, erhält ebenfalls ihren ersten Stern, ebenso wie Jean Imbert im Plaza Athénée für seine beeindruckende Neuauflage der größten Klassiker der französischen Gastronomie oder das FIEF, wo der Chefkoch Victor Mercier eine militante Küche anbietet, die ausschließlich aus französischen Produkten hergestellt wird.

Die Regionen Bretagne und Provence-Alpes-Côte d’Azur sind mit 6 bzw. 4 neuen Ein-Sterne-Adressen nicht zu unterschätzen.
Im Restaurant L’Embrun in Brest zollt Guillaume Pape, der bei Olivier Belin in Plomodiern in der Küche stand, der bretonischen Region Tribut, ebenso wie die Brüder Le Tirrand – der eine in der Küche, der andere im Speisesaal – im Restaurant Sources in Lorient. Das Gavrinis in Baden, das von Küchenchef Luca Marteddu meisterhaft geleitet wird, wurde vom Bib Gourmand zum MICHELIN-Stern befördert. Die Aromen der Armoricaine werden durch die der Provence ergänzt, die Hélène Darroze mit viel Persönlichkeit in der Villa La Coste in Le Puy-Sainte-Réparade zubereitet. In Roquebrune-Cap-Martin bieten Mauro Colagrecco und sein Team im Restaurant Ceto im Hotel The Maybourne Riviera eine sehr maritime Küche an, in der die in einem speziellen Keller gereiften Fischwurstwaren die Teller würzen.

In der Region Nouvelle-Aquitaine gehört zu den fünf neuen Sternerestaurants das Les Belles Perdrix in Troplong Mondot, das von David Charrier geleitet wird. Inmitten der Weinberge können Sie eine Küche genießen, die den Produkten des Südwestens huldigt. Lamm aus Pauillac, Kaviar oder Aal aus Aquitanien harmonieren wunderbar mit dem Reichtum des Gemüsegartens, der das Restaurant versorgt. In Ciboure bietet Guillaume Roget, der ursprünglich Sommelier war, bevor er hinter den Herd wechselte, im Ekaitza – baskisch für „Sturm“ – eine dynamische Küche, in der der Gast untypischerweise aufgefordert wird, Wein und Speisen zu kombinieren. In Bordeaux wurde das Maison Nouvelle von Philippe Etchebest für seine präzise, freundliche und leckere Küche ausgezeichnet.

In Nancy haben Charles und Roxanne Coulombeau, die über einen bemerkenswerten Werdegang verfügen, das La Maison dans le Parc übernommen, eine lokale Institution, die sie mit viel Geschick zu einer Küche führen, die dem Geschmack der Zeit entspricht. Auf den Gipfeln erhalten Sylvestre Wahid – Les Grandes Alpes in Courchevel und La Dame de Pic – Le 1920 in Megève ebenfalls einen ersten Étoile.

In diesem Jahr werden die Küchenchefs dieser 41 neuen Sterne-Adressen von San Pellegrino begleitet und treffen sich mit Hélène Darroze und Mirko Benzo, Patin und Pate des Jahrgangs 2022, zu einem Tag mit dem Titel Welcome MICHELIN Star“. Hélène Darroze und der Generaldirektor ihres Restaurants The Connaught werden ihre Erfahrungen mit den Teilnehmern teilen und ihnen zahlreiche Tipps geben, darunter das mit drei Sternen ausgezeichnete The Connaught in London, das mit zwei Sternen ausgezeichnete Marsan in Paris und das neue Sterne-Restaurant Villa La Coste in Le Puy-Saint-Réparade.

In der Auswahl 2022 des Guide MICHELIN Frankreich werden 522 Ein-Sterne-Restaurants empfohlen.

Service im Speisesaal, Sommelier und Patisserie: Der Guide MICHELIN setzt sich für die Vielfalt der gastronomischen Berufe ein.

Der Guide MICHELIN, der sich mehr denn je dafür einsetzt, die Vielfalt der gastronomischen Berufe zum Strahlen zu bringen und die Akteure zu fördern, die das für die Erfahrungen in guten Restaurants unverzichtbare Know-how am Leben erhalten, zeichnete auch in diesem Jahr wieder besonders talentierte Fachkräfte aus.

Anne-Charlotte Pérou vom Manoir de la Régate in Nantes am Ufer der Erdre sowie Roxane Coulombeau vom Maison dans le Parc in Nancy erhielten den MICHELIN-Preis für Empfang und Service. Der Preis wird von Chantal Wittmann, Meilleure Ouvrière de France in der Kategorie Maître d’Hôtel, du Service et des Arts de la Table 2011, überreicht und würdigt das Engagement, die Korrektheit, die Dynamik und den Sinn für Gastfreundschaft zweier bemerkenswerter Profis.

Cédric Bilien, Moulin de Rosmadec in Pont-Aven, und François Lhermitte, Sommelier bei Julien Binz in Ammerschwihr, wurden mit dem Prix MICHELIN de la Sommellerie ausgezeichnet, der von Paz Levinson, Executive Sommelière der Pic-Gruppe, überreicht wurde.

Um die jüngsten Talente aufzuwerten und neue Berufungen zu fördern, hat der Guide MICHELIN auch seinen Preis für junge Köche verliehen. Der Preis ging an Victor Mercier, Chefkoch des Restaurants FIEF in Paris, und würdigt das Talent und die Risikofreude eines 31-jährigen Profis, dessen Konzept und reife kulinarische Identität die Inspektorinnen und Inspektoren beeindruckt haben.

Neu in diesem Jahr war schließlich, dass der Guide MICHELIN das Engagement im Dienste der Branche und die inspirierende Persönlichkeit eines Fachmanns durch die Verleihung des neuartigen Preises Chef Mentor“, präsentiert von Blancpain, fördern wollte. Der Preis ging an Thierry Marx, Chefkoch des mit zwei Sternen ausgezeichneten Restaurants Sur Mesure par Thierry Marx in Paris, und würdigt die Gesamtheit der Aktionen und Initiativen eines Chefkochs, der sich intensiv dafür einsetzt, den Beruf des Kochs ins rechte Licht zu rücken und die Karriere in der Gastronomie als Quelle der persönlichen und beruflichen Entfaltung zu verteidigen.

33 neue Bib Gourmand, die die Gastronomie in Reichweite des Geldbeutels bringen.

Der Bib Gourmand ist eine Auszeichnung, die von Feinschmeckern auf der Suche nach Adressen mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis (komplettes Menü für maximal 35 Euro in der Region, 39 Euro in Paris) sehr geschätzt wird, und zeichnet 33 Restaurants neu aus, die sich in ganz Frankreich befinden. Sei es in Blainville-sur-Mer im Departement Manche, wo Lionnel Cotentin im L’Athome eine leckere und großzügige Küche anbietet,
In Le Clos Saint-Martin – La Métairie, mitten im Land der Katharer, wo die Küchenchefin Mélanie Zervos amtiert, oder in L’Épicerie im Herzen des Töpferdorfs La Borne im Departement Cher, das von den Küchenchefs Clémentine Préault und Mathieu Dalivoust geleitet wird – die Auswahl Bib Gourmand 2022 macht den Weg frei für Adressen, die in ihrer Region verwurzelt sind und eine marktfrische, saisonale und entspannte Küche bevorzugen. Die typisch großzügigen Teller von Bergamote in Lyon sind ein moderner Beweis dafür, dass die Kultur des guten Essens in der Hauptstadt der Gallier weiterhin floriert, während der langjährige Sternekoch Michel Dussau im La Table de Michel Dussau in Agen eine einfachere, aber nicht weniger schmackhafte Küche bietet.

449 Restaurants werden in der Ausgabe 2022 des Guide Michelin mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet.

Die gesamte Auswahl 2022 des Guide MICHELIN Frankreich ist auf der Website des Guide MICHELIN https://guide.michelin.com/fr/fr abrufbar.

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Die neuen Michelin Sterne Restaurants 2022 in Deutschland