TRISTAN BRANDT – RESTAURANTS IN MODE

Mehr als 80 Rezepte aus den einzelnen Restaurantsn- von Casual bis Fine Dining, von Burger bis Kaisergranat.

TRISTAN BRANDT

Die außergewöhnlich vielschichtigen Konzepte des Tristan Brandt.
Tristan Brandt ist als Chef de Cuisine ein Ausnahmetalent. In dem Zwei-Sterne-Restaurant Opus V verwirklichte er seine Idee einer modernen, kreativen und zeitgeistigen Küche französischen Ursprungs.
Jedes im Buch vorgestellte Restaurant ist völlig einzigartig und für spezifische Zielgruppen und Anlässe konzipiert. Der lässige Dachgarten bietet Bar- und Streetfood, die Faces Lounge Küchenklassiker, das Le Corange vornehmlich Seafood und das Coq au Vin französische Bistrogerichte. So unterschiedlich dies alles sein mag, so einheitlich ist doch die DNA des Angebots. Alles frisch gekocht, alle Zutaten in bester Qualität, alles Tristan Brandt. Dieser bewegt sich damit aus dem Elfenbeinturm der Sternegastronomie und tritt den Beweis an, dass auch Burger, Flammkuchen und Schnitzel von außergewöhnlicher, kulinarischer Überzeugungskraft sein können …
OPUS V

Rind · Aubergine · Pilze

Rezept für 4 Personen
Rinderrücken: 400 g Roastbeef • (Dan Morgan) • Salz • Pfeffer •Öl • Rinderjus: 200 g Rindfleischabschnitte • ½ Karotte, grob klein geschnitten •
1 Staudensellerie, grob klein geschnitten • 10 Schalotten, grob klein geschnitten • 500 ml roter Portwein • 300 ml Madeira • 3 l Kalbsgrundfond • Mondamin • Gewürzfond: 1 Sternanis • 2 Fenchelsamen • 2 Pimentkörner • 2 Wacholderbeeren • 50 g Sojasauce • 50 g Mirin • 20 g Reisessig • Aubergine mit Shiitake: 1 Viola-Aubergine • 20 Mini-Shiitake • 50 g Reismehl • 100 ml Gewürzfond • 1 TL weißer Sesam, geröstet • 5 Liebstöckelblätter, gehackt • 500 g Öl • Salz • Pfifferlingcreme: 200 g Pfifferlinge, geputzt • 70 g Sahne • 20 g Butter • Salz • Pfeffer • Öl • Kimizu: 200 g Eigelb • 20 g Reisessig • 8 g Yuzusaft • 20 g Mirin • 1 Prise Meersalz • Rettichravioli: 1 Stück Rettich, 7 cm dick • 50 g Zucker • 50 g Wasser • 50g weißer Balsamico • Kimizu

Rinderrücken: Das Roastbeef in vier Steaks portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl scharf anbraten. Anschließend bei 180° C für vier Minuten im Ofen garen (Kerntemperatur 54° C).
Rinderjus: Rindfleischabschnitte mit dem Gemüse scharf anbraten. Mit Madeira und Portwein ablöschen und reduzieren, bis es anfängt zu karamellisieren. Grundfond aufgießen und einkochen bis noch ein Viertel der Flüssigkeit übrig ist. Passieren und mit Mondamin binden.
Gewürzfond: Gewürze anrösten und mit Sojasauce, Mirin und Reisessig ablöschen. Für 20 Minuten ziehen lassen.
Aubergine mit Shiitake: Auberginen schälen und in vier gleichgroße Rechtecke schneiden. In Reismehl mehlieren und in 180° C heißem Öl goldgelb ausbacken. Mini-Shiitake in Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Gewürzfond ablöschen. Aubergine dazugeben und Aubergine und Shiitake mit dem Gewürzfond glacieren. Sesam und Liebstöckel darüber streuen.
Pfifferlingcreme: Pfifferlinge in Öl anschwitzen und mit Sahne ablöschen. Reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Pacojetbecher füllen, gefrieren und dann dreimal pacossieren.
Kimizu: Zutaten in den Thermomix geben und auf 80° C erhitzen bis eine feste Masse entsteht. Kühl stellen und im kalten Zustand nochmals mixen.
Rettichravioli: Rettich auf Stufe 1 an der Aufschnittmaschine aufschneiden und anschließend rund ausstechen. Zucker, Wasser und Balsamico aufkochen, über den Rettich geben und 15 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Rettichscheiben abtupfen, mittig einen Punkt Kimizu aufspritzen und zu dreieckigen Ravioli falten.
Fertigstellung: Die Pfifferlingcreme auf den Teller spritzen, mit einem Kaffeelöffel zwei Tränen ziehen und zwei Punkte Kimizu hineinspritzen. Rettichravioli mit Aubergine und Mini-Shiitake daneben platzieren. Die Rindersteaks in gleichgroße Stücke schneiden und dazu anrichten. Die Rinderjus aufkochen und angießen.

DIES UND VIELES MEHR IM BUCH:
Tristan Brandt – Restaurants in Mode

Autor: Tristan Brandt
Fotografie: Thomas Ruhl
Umfang: 284 Seiten
Format: 24 x 32 cm
Edition Port Culinaire, 2018
ISBN: 978-3-947310-99-9

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