Umami – Der fünfte Geschmack

Umami ist mittlerweile in aller Munde. Lange Zeit wussten man nur intuitiv von diesem Geschmack. Im Unterschied zu den anderen Geschmäckern süß, sauer, salzig und bitter wollen wir manches Mal auch scharf zu den Geschmäckern zählen. Doch bei der Schärfe handelt es sich genau genommen nicht um einen Geschmack, sondern um einen schmerzlichen Reiz, eine Nervenreizung. Umami dagegen ist der lange nicht erkannte fünfte Geschmackssinn.

Wie aber kann es sein, dass wir vier Geschmäcker über Jahrhundert ganz eindeutig wahrnehmen, den fünften aber nicht? Das Rätsel erscheint uns so seltsam wie das Wort, das in unseren Ohren so fremdländisch klingt. In diesem Fall also macht es Sinn, sich über den Begriff an das zu nähern, was er bezeichnet. Sogar in Japan, dem Land seiner Erfindung ist das Wort noch relativ neu. Es wurde erst vor etwas mehr als hundert Jahren erfunden. Denn der Chemiker Kikunae Ikeda suchte nach einem Begriff, der ein ganz natürliches Geschmacksbedürfnis beschreibt: den Wohlgeschmack. Er vermutete, dass es für diesen neben den vier Geschmacksrichtungen noch eine fünfte geben müsse. Dieser gab er den Namen: Umami. Es dauert noch etwa 100 Jahre, bis die entsprechenden Geschmacksknospen am menschlichen Gaumen wissenschaftlich nachgewiesen werden konnten. Nun aber wissen wir: Umami ist nicht nur in aller Munde. Wir alle nehmen diesen Geschmack auch war. Er macht Gerichte runder, fülliger. Dabei regt er den Appetit an und sorgt für ein schnelleres Sättigungsgefühl.

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Doch die Suche nach diesem Wohlgeschmack fängt nicht in Japan an, denn schon in der Antike war man stets auf der Suche nach Lösungen, um Speisen schmackhafter werden zu lassen. Die Römer waren so verrückt nach diesem Geschmack, dass sie regelrechte Fabriken entwickelten, um an ein Serum zu gelangen, welches sie aus getrockneten Fischen gewannen. Sie nannten es Garum. Ein Vorläufer der heutigen Fischsaucen. Wenn man kulinarisch wertvolle Ergebnisse erzielen will, muss man auf natürliche Ressourcen zurückgreifen, denn künstlich erzeugtes Glutamat verhält sich wie Vanillin zu echter Vanille. Das künstlich erzeugte Vanillin gaukelt dem Gaumen eine aromatische Bombe vor, verflüchtigt sich dann schnell und hinterlässt ein schales Gefühl. Während die natürlich wachsende und fermentierte Vanille durch vielschichtige Aromatik, die sich erst langsam im Mund entfaltet, so eindrucksvoll zu begeistern weiß.

Teamplayer

Denkt man an klassische Zubereitungen, stellt man fest, dass sich unsere Vorfahren intuitiv an die Produktion von Umami gemacht haben, lange bevor es diesen Begriff gab.

Mittlerweile weiß man, das Umami sowohl in Lebensmitteln wie Tomaten, Erbsen oder Brokkoli vorhanden ist. Vor allem aber hat man herausgefunden, dass lange Fermentations-, Trocknungs- und Kochprozesse dazu beitragen, den Umamigehalt von Lebensmitteln und Speisen zu steigern. Grüner Tee, lange gereifte Käse oder Schinken verfügen, wie auch lange geschmorte Speisen über einen hohen Anteil von Wohlgeschmack. Warum aber war dieser fünfte Geschmack, der ja immer schon präsent war, solange unbekannt? Das liegt an zwei Besonderheiten, die Umami auszeichnen: Zum einen ist Umami an sich relativ geschmacksneutral. Für sich genommen ist es ein Geschmack, der erst im Zusammenspiel mit den anderen Geschmäckern auffällt. Denn er ist ein unscheinbarer Teamplayer, der das Team besser werden lässt: er verstärkt den Ausdruck der anderen Geschmacksrichtungen. Wenn man sich dessen bewusst ist, kann man Umami in der Küche zielgerichtet anwenden und damit zahlreiche Gerichte in einem neuen Glanz erscheinen zu lassen, ganz ohne sie durch eine Umamibombe, einem zu viel an Geschmack, in ihrer fragilen Aromatik zu zerstören.

Doch dies ist lediglich ein kleiner Fingerzeig. Die JRE geben mit ihren hier präsentierten Rezepten vielschichtige Anregungen, kulinarische Zutaten mit neuen Augen zu sehen. Denn das Wissen um Umami versetzt uns in die Lage, diesen fünften Geschmack zielgerichtet einzusetzen, um die anderen Geschmacksrichtungen bestens zur Geltung bringen zu können. Dabei aber gilt es, den Eigengeschmack der Speisen zu akzentuieren, um ihr volles Potential auf den Tellern zur Geltung bringen zu können. Tobias Bätz, Küchenchef im Restaurant Alexander Herrmann hat die Zeit des coronabedingten Lockdowns dazu genutzt, um aus heimischen Produkten Sojasauce zu brauen. Die Ergebnisse sind so sensationell, dass er nun auch seine JRE-Kollegen mit Nachschub versorgen kann.

Die JRE geben hierzu professionelle und das heißt kulinarisch anregende Informationen.

Ein Franke in Niederbayern – Michael Ammon

Michael Ammon hat sich einen Traum erfüllt: Gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Mona Haka hat machte er sich selbstständig und eröffnete 2016 sein Gasthaus Jakob in Perasdorf. Seit 2020 leuchtet ein Michelinstern über dem Restaurant. Rückblickend scheint der mutige Schritt ganz logisch: „Ich habe immer schon gerne meine eigenen Ideen in der Küche entwickelt. Da war es nur eine Frage der Zeit, sich irgendwann selbstständig zu machen. Und wir haben dann das gefunden, was wir gesucht haben. Wir haben in dieser schönen Gegend, das getan, was uns am Herzen lag. Das alte Wirtshaus haben wir behutsam, aber zielgerichtet in ein schönes Restaurant verwandelt. Nun können wir die Dinge kochen, die wir selbst gerne mögen.“ Umami spielt hierbei eine entscheidende Rolle, denn natürlich sollen die Gerichte durch ihren Wohlgeschmack trumpfen. Wie aber Umami als Teamplayer die anderen Geschmacksrichtungen deutlicher zur Geltung bringt, werden auch die Rezepte im Team entwickelt. „Einmal die Woche setzen wir uns zusammen und entwickeln Rezeptideen. Die besten Ideen werden dann in den kommenden Tagen in der Küche getestet und verbessert. So können wir alle Zusammen für großartige Geschmackserlebnisse sorgen.“ Und selbstverständlich kommt hierbei auch das Aromenpairing nicht zu kurz: Michaels Bruder Andreas sucht die passenden Weine aus, er ist der Sommelier des Hauses.

Die hier präsentierten Gerichte von Michael Ammon zeichnen sich durch unterschiedliche Texturen und vielschichtige Aromatik aus. Der Thunfisch glänzt mit exotischen Nuancen, während im Dessert traditionell heimische Zutaten wie Erdbeeren, Rhabarber und geschmackvoller Joghurt aus Heumilch zur Anwendung kommen. Beide Kompositionen überzeugen mit atemberaubendem Wohlgeschmack.

Zwei Rezepte von Michael Ammon

Thunfisch-Gericht 

I.

Thunfisch / Sojalack / Avocado / Buchenpilze / Mango

Zutaten für 4 Personen

Sojalack:

• 25g Zucker
• 25 ml Wasser
• 200 ml Sojasoße
• 40 ml Mirin
• 10 g dunkle Misopaste
• 2 Stängel Zitronengras, grob zerkleinert
• 1 Limette (Saft und Abrieb)
• 8 Kefir-Limettenblätter, grob zerkleinert
• Abrieb von einer Bio-Orange 
• Etwas angerührte Kartoffelstärke zum Abbinden

Avocadocreme:

• 3 Avocados
• 1 Limette (Saft und Abrieb)
• Weißer Balsamicoessig
• ½ Chillieschote
• Salz, Zucker, Olivenöl zum Abrunden

Mango-Chutney:

• 1 Mango
• 150 ml Mangomark
• 20 ml Yuzusaft
• 1 Stange Zitronengras, fein gehackt
• Saft und Abrieb von einer Zitrone

Buchenpilze: 

• Sesamöl
• 2 Schälchen braune Buchenpilze
• Etwas Sojalack zum Ablöschen
• Gerösteter Sesam, weiß und schwarz
• 400 g Thunfisch Saku (Rückenfilet)

Garnitur:

• Rote Shizo Kresse, Affila Kresse und Blüten nach Geschmack
• 15 g Wasabinüsse, gehackt 

Zubereitung

Sojalack: Wasser und Zucker aufkochen, rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Alle anderen Zutaten (bis auf die Kartoffelstärke) zugeben und aufkochen. 10 Minuten sanft köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und mit der Kartoffelstärke abbinden. Abkühlen lassen.

Avocadocreme: Das Fruchtfleisch der Avocado mit einem Löffel aus der Schale lösen. Alle Zutaten fein Mixen und mit Salz, Zucker und Olivenöl abschmecken.

Mango-Chutney: Die Mango schälen und in feine Streifen schneiden. Zusammen mit den übrigen Zutaten mixen und abschmecken.

Buchenpilze: Die Pilze in einer Pfanne mit Sesamöl scharf anbraten. Mit Sojalack ablöschen und mit dem Sesam bestreuen.

Thunfisch: Den Fisch in einer sehr heißen, trockenen Pfanne von allen 4 Seiten scharf anbraten. Etwas abkühlen lassen. In dünne Streifen schneiden und für 2 Minuten im Sojalack marinieren. Abtupfen.

Anrichten: Den Thunfisch mittig auf den Tellern platzieren und mit den übrigen Zutaten ausgarnieren.

Erdbeer-Dessert

II.

Erdbeere / Yuzu/ Rhabarber/ Joghurt

Erdbeermousse:

• 200 g Erdbeeren
• 100 g Zucker (100g Zucker 1 Schale Erdbeeren – Karamell, Erdbeeren darin ziehen lassen, mixen)
• 50 g Heumilch Joghurt
• 20 ml Yuzusaft
• 30g Zucker 
• Abrieb von einer Limette
• 2,5 Blatt Gelatine
• Wasser
• 150g Geschlagene Sahne 

Rhabarber:

• 2 Stangen Rhabarber 
• 100g Beerenmix, TK
• Zucker
• ½ Schote Vanille (Mark) 

Erdbeergel:

• 200 g Erdbeeren
• 100 g Zucker
• 1 Limette (Saft und Abrieb)
• 5 g Agar-Agar 

Schoko-Crumble:

• 100 g Original Beans, weiß
• 20 g Kakaobutter
• 5 g gehäufte El. Maltodextrose

Garnitur:

• Butterhippe

Zubereitung

Erbeermousse: Den Zucker in einem Topf hell karamellisieren lassen, die Erdbeeren zugeben und im eigenen Saft sanft köcheln lassen mit der in Wasser eingeweichten Gelatine binden. Auskühlen lassen und mixen. Joghurt, Limettenabrieb und Sahne unterheben. Mit Zucker und Yuzusaft abschmecken.

Rhabarber: Die Rhabarberstängel waschen und fein würfeln. Gemeinsam mit dem Beerenmix in einem Topf erhitzen. Vanillemark zugeben und mit Zucker abschmecken.

Erdbeergel: Den Zucker in einem Topf karamellisieren und die Erdbeeren zugeben. Im eigenen Saft sanft garziehen lassen. Limettensaft und -abrieb zugeben. Mit Agar-Agar zu einem Gel binden.

Schoko Crumble: Schokolade und Kakaobutter bei sanfter Hitze schmelzen lassen. Mit Maltodextrose mittels eines Teigschabers verrühren. Alles in einer Pfanne erhitzen und die so entstehenden Crumblestücke auskühlen lassen.

Anrichten: Alle Komponenten auf Desserttellern anrichten und mit der Butterhippe garniert servieren.

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