Bernhard Steinmann interviewt Cornelia Fischer

Während man aus Quotengründen Frauen in deutschen Unternehmen in Spitzenpositionen bringen möchte, wie beispielsweise in Aufsichtsräte oder Vorstände, sieht die Realität nicht nur in deutschen Spitzenrestaurants recht mager aus, da dort bisher nur wenige Frauen den Chefposten übernommen haben. Umso mehr freut es mich, dass mit Cornelia Fischer eine talentierte und kreative Köchin nach vielen Stationen im „Romantik-Hotel Zur Schwane“ in Volkach heimisch geworden und für gleich zwei Restaurants verantwortlich ist.

Cornelia Fischer schloss ihre Kochausbildung als IHK-Jahrgangsbeste im Romantik-Hotel Goldener Karpfen in Fulda, damals mit 15 Punkten im Gault&Millau ausgezeichnet, ab. Weitere Stationen waren der Tigerpalast in Frankfurt am Main, die Rhöner Botschaft in Hilders,  das Restaurant Überfahrt mit Christian Jürgens, das Boutique Hotel Werdenfelserei in Garmisch-Partenkirchen und zuletzt Schloss Schauenstein mit Andreas Caminada.

Von der Qualität der Küche von Cornelia Fischer konnte ich mich kürzlich überzeugen und mit Ihr das nachfolgende Interview führen:

Bernhard Steinmann (B.St.): Sie haben zunächst das Hotelfach für interessant genug gehalten, um eine Ausbildung zur Hotelfachfrau zu absolvieren. Danach reizte Sie anscheinend die Küche. Wie kam es dazu?

Cornelia Fischer (C.F.): Ja, ich habe zunächst eine Ausbildung zur Hotelfachfrau gemacht. Mit der Zeit habe ich großes Interesse für Lebensmittel und deren Verarbeitungsmethoden entwickelt. Es verstärkte sich der Wunsch, dies von Grund auf zu erlernen. Letztlich bin ich dabei geblieben.

Cornelia Fischer (© Bernhard Steinmann)

B.St.: Sie waren Prüfungsbeste, habe ich gelesen. Kann man daraus schließen, dass Sie eine ehrgeizige, strenge Chefin sind?

C.F.: Nun, natürlich bin ich ehrgeizig. Ich möchte mich weiterentwickeln, dazulernen. Als Chefin würde ich mich schon als etwas streng bezeichnen, ohne dies jetzt besonders zu betonen.

B.St.: Für wie viele Auszubildende haben Sie die Verantwortung?

C.F. Insgesamt habe ich fünf Auszubildende. Drei im dritten Ausbildungsjahr und zwei im ersten Jahr. 

B.St.: Noch immer sind Küchenchefinnen im Sternebereich stark unterrepräsentiert. Woran liegt das Ihrer Meinung nach?

C.F.: Das ist eine sehr gute Frage, die ich mir auch schon oft gestellt habe. Es ist schwer, darauf eine einfache Antwort zu finden. Vielleicht setzen sich die Herren besser durch und die Damen trauen sich nicht so recht. 

Es ist natürlich auch ein harter Job aber Frauen sind ebenso belastbar wie Männer. Das sieht man ja auch in anderen Berufen.

B.St.: Hotels und Restaurants haben wegen der Coronakrise und der daraus resultierenden Maßnahmen starke Umsatzeinbrüche verzeichnet. Allmählich scheint sich diese Situation zu entspannen. Wie haben Sie die letzten 15 Monate erlebt?

C.F.: Bis Ende letzten Jahres war ich in der Schweiz. Dort gab es andere Regelungen als in Deutschland. Seit ich zurück bin habe ich mich um die Auszubildenden gekümmert. Durch die Coronakrise haben die Auszubildenden besonders gelitten. Wir haben einen Online-Shop aufgebaut und ich habe die Zeit genutzt, die Auszubildenden auf die Prüfung vorzubereiten. 

Wir konnten natürlich nicht alle Probleme lösen, haben aber das Beste aus der Situation gemacht.

B.St.: „Moderne Küche mit klassischen Wurzeln“, so haben Sie selbst einmal Ihren Küchenstil beschrieben. Was muss man sich darunter vorstellen?

C.F. Ich versuche zunächst einmal so viele regionale Produkte zu verarbeiten wie möglich. Wir haben in Volkach eine Fischerei, die einen sensationellen Stör züchtet, den ich sehr gerne verarbeite und modern aufbereite.

B.St.: Regionale Produkte sind in und werden auch von den Gästen nachgefragt. Man muss aber auch eine gute Qualität in der Region finden. Ist das in Unterfranken ein leichtes Unterfangen?

C.F.: Die Qualität ist natürlich entscheidend. Wir stehen hier ja erst am Anfang und ich bin dabei mir ein Netzwerk von Produzenten aufzubauen.

In einigen Bereichen ist die Lage durchaus günstig. So wurden beispielsweise während der langen Schließzeit Lämmer aufgezogen, die natürlich von der Gastronomie nicht erworben werden konnten. Davon können wir heute profitieren.

Regionalität ist wichtig und notwendig. Dabei gehe ich nicht den regionalen Weg weil es modern ist, sondern aus Überzeugung. Ich bin absolut heimatverbunden und stehe zu 100% hinter den Produkten, der Umgebung und der Landschaft, die es hier gibt. Wenn man wie ich, längere Zeit nicht mehr in der Heimat war, weiß man es viel mehr zu schätzen und hat einen anderen Blickwinkel darauf.

Es gibt natürlich auch Produkte, die es in der Region nicht gibt, die hier nicht gezüchtet werden können, auf die ich aber nicht verzichten möchte. Beispielsweise Kaisergranat. Den gibt es hier nicht. Meinen Gästen möchte ich ihn aber nicht vorenthalten.

B.St.: „Moderne Küche“ sagen Sie. Darüber stolpere ich immer ein bisschen. Niemand möchte seine Küche als „altbacken“ bezeichnen. Daher frage ich noch einmal nach. Bedeutet „modern“ für Sie eine Kunstform oder ist die Küche modisch-aktuell?

C.F.: Ich würde das auch eher als modisch-aktuell verstanden wissen. Natürlich interpretiert das jeder ein bisschen anders. Modern bedeutet für mich nicht, dass die Küche mit Hokuspokus rüber kommt. Ich sehe mich eher bodenständig und versuche eine geschmacklich gute Küche zu gestalten.

B.St.: Ich habe oft erlebt, dass gerade in den Küchengrüßen und Vorspeisen besondere Kreativität erkennbar wird. Bei den Hauptgerichten, vor allem bei den Fleischgerichten, lässt die Kreativität stark nach. Ist es kompliziert ein Hauptgericht kreativ zu gestalten?

C.F.: Ich denke mal, dass viele Köche das Hauptaugenmerk auf die Zubereitung des Fleisches, also auf die Hauptkomponente, richten.  Da steht vielleicht eher der Garpunkt im Mittelpunkt und die Begleiter sind nur Nebendarsteller.

B.St.: Wie gestalten Sie die Speisekarte. Machen Sie diese allein oder bringt sich das Team mit ein?

C.F.: Natürlich ist Küchenarbeit Teamarbeit. Wir sind ein ganz neues Team. Wir arbeiten erst seit drei Wochen zusammen und da mache ich derzeit die Vorgaben noch alleine. Das muss sich alles erst noch einspielen. Das Team muss mich und meinen Kochstil erst einmal kennenlernen. Danach kann man eine gemeinsame Ausgestaltung angehen.

B.St.: Sie sind im Hotel für zwei Restaurants zuständig. Wo liegen die Unterschiede in der Küchenausrichtung?

C.F.: Die Küchenausrichtung ist komplett unterschiedlich. Im Restaurant 1404, das Haus wurde im Jahr 1404 erbaut, bieten wir den Gästen fränkische Klassiker. Es gibt Leberknödelsuppe, Sauerbraten und weitere fränkische Gerichte.

Im Gourmetrestaurant Weinstock ist die Küche natürlich exquisiter, eleganter. Davon werden Sie sich noch überzeugen können.

B.St.: Wie oft wechseln Sie die Menükarte?

C.F.: Das habe ich noch nicht endgültig festgelegt. Es wird aber so auf etwa acht Wochen hinauslaufen. Dann wird die komplette Karte gewechselt. Vielleicht auch mal einzelne Gänge zwischendurch.

B.St.: Vielen Dank, Frau Fischer, für dieses informative Gespräch.