Bernhard Steinmann interviewt Andreas Krolik

Andreas Krolik begann bereits 2013 im Frankfurter Restaurant Lafleur mit der Konzeption veganer Gerichte, frei von Fleisch- oder Wurstimitaten, wie sie damals üblich waren. Mit viel Gespür für Geschmack werden diese Kreationen gestaltet. Kreationen, die auch Gäste ansprechen, die nicht unbedingt dem veganen Ernährungskreis zuzurechnen sind, denn vorbei ist die Zeit, in der nur esoterisch angehauchte Weltverbesserer dem Fleisch entsagen. 

Es darf aber keineswegs vergessen werden, dass Andreas Krolik die komplette kulinarische Bandbreite beherrscht, wie der vorangegangene Bericht bereits gezeigt hat.

Darüber hinaus ist Andreas Krolik ein intelligenter und charmanter Plauderer, wie das folgende Interview, frei von jeglichem Darstellungszwang, zeigt:

Bernhard Steinmann (B.St.): Das Restaurant ist derzeit nur an zwei Tagen geöffnet. Eine Folge der Coronapandemie. Wie haben sich die Coronamaßnahmen insgesamt auf das Restaurant ausgewirkt?

Andreas Krolik (A.K.): Zunächst einmal gibt es ein Hygienekonzept für das Restaurant. Es gibt Desinfektionsmittel, auch Schutzmasken, falls ein Gast diese einmal vergisst. Zum Betreten des Restaurants benötigt man in Hessen keine Schutzmaske mehr, für das Aufsuchen der Sanitäranlagen ist diese allerdings Pflicht.

Die Servicemitarbeiter tragen alle Hygienehandschuhe aus Stoff und einen Mund-Nasen-Schutz, die mehrmals am Abend gewechselt werden. Für die Küche ist ein Mund-Nasen-Schutz nicht mehr vorgeschrieben, doch wenn ich mich in den Gästebereich begebe, muss ich wieder einen tragen. Auch wird bei unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern vor jedem Dienstantritt die Temperatur gemessen. Die Küche und die sanitären Räumlichkeiten, werden zusätzlich mehrmals am Tag desinfiziert.  

Bei den Abständen im Restaurant mussten wir nur geringfügig Veränderungen vornehmen, da das Platzangebot bereits vorher sehr großzügig war. Soweit zu den Bestimmungen für das Restaurant. 

Nach der Wiedereröffnung kehrten unsere Stammgäste recht schnell zurück. Natürlich gab es auch Nachfragen zum Konzept. Manche Gäste wollten wissen, ob die Abstände gewahrt sind und ob die Klimaanlage ausreichend belüftet. Bis auf wenige Ausnahmen sind wir an den Wochenenden ausgebucht. Das ist eine sehr erfreuliche Entwicklung. Für die ganze Woche reichen die Nachfragen noch nicht aus. Es fehlen uns leider noch immer die international Reisenden, die 25 % in der Woche der Gäste ausmachten. Es finden derzeit auch keine Messen statt und die großen Firmen in Frankfurt, nicht nur der Finanzsektor, haben noch eine hohe Zahl von Mitarbeitern im Homeoffice. Dies wird auch bis Jahresende so bleiben.

Im Augenblick fahren wir mit dieser eingeschränkten Öffnungszeit wirtschaftlich am sichersten. Es wäre nicht wünschenswert, wenn die Einnahmen des Wochenendes durch ein halb gefülltes Restaurant in der Woche wieder verwässert würden oder wir gar Verluste einfahren würden. 

Das Restaurant trägt sich damit sehr gut, da der Staat über die Kurzarbeit zwei der restlichen drei Tage übernimmt. Den anderen benötigen wir für die Vorbereitung.

Ab dem 10. September 2020 werden wir auch am Donnerstag wieder öffnen und sind sehr gespannt, wie dieser Tag angenommen wird. Wenn die Auslastung ähnlich wie freitags und samstags ist, wären wir sehr froh, dann könnten wir gegen Jahresende vielleicht noch einen Schritt weitergehen.

B.St.: Ich kenne viele Köche die ihre Kreationen gerne als weltoffen und zeitgemäß interpretiert sehen. Andere wiederum verbeißen sich förmlich in Regionalität und Purismus. Wo sehen Sie sich?  

A.K.: Ich stehe wohl eher etwas dazwischen. Regionalität ist mir schon sehr wichtig. Einen Radius setze ich mir aber nicht. Regionalität hat jedoch keinen Vorrang vor der Qualität. Wenn ich eine deutlich bessere bzw. über einen längeren Zeitraum bessere Qualität in Italien oder Frankreich bekomme, dann kaufe ich dort. Erhalte ich die gute Qualität vor Ort, dann greife ich gerne zu. Bei Gemüse ist das eher kein Problem. Es gibt regional sehr gute Anbaugebiete für Obst und Gemüse.

Auch im Fleischbereich ist die Situation regional grundsätzlich sehr gut. Bei besonders guten Qualitäten kann aber die Menge über einen längeren Zeitraum ein Problem darstellen. Meeresfisch muss ich natürlich international kaufen. Der größte Teil kommt aus Europa. 

Was ich besonders mag ist die Gelbflossenmakrele, der Hamachi, ein wahnsinnig gutes Produkt, den es aber jetzt nicht gerade vor der Haustür gibt. Mittlerweile gibt es Aquakulturen in Dänemark und Holland. Die Qualität reicht aber nicht an das heran, die mir hier vorschwebt und wichtig ist.

Man darf nicht vergessen, dass wir Gäste haben die sehr viel reisen und in anderen Ländern Spitzenrestaurants aufsuchen und jederzeit in der Lage sind Qualitäten zu vergleichen. Da werde ich nicht auf Verständnis stoßen wenn ich sage, der Fisch kommt aus einer Aufzucht die gerade mal 100 Kilometer entfernt ist, wenn es sich nicht um Premiumqualität handelt. Deshalb entscheide ich ausschließlich nach Qualität. Wenn regional die Qualität stimmt, kaufe ich gerne, mache daraus aber kein Dogma. Da meine Küche sehr gemüselastig ist, habe ich die Region ohnehin sehr gut eingebunden.

B.St.: Ihre veganen Menüs begeistern und finden immer mehr Zustimmung. Ist das Degustationsmenü mit Fisch und Fleisch bald ein Überbleibsel aus vergangener Zeit? 

A.K.: Nein, das glaube ich nicht. Vegan ist derzeit absolut im Trend. Deswegen habe ich es aber nicht gemacht. Ich habe das mittlerweile im sechsten Jahr im Angebot. Begonnen haben wir damit im Jahr 2013 als vegane Menüs noch kein Thema waren, in der Spitzengastronomie schon gar nicht.

Meine Vorstellung ist es, aus frischen Zutaten vegan zu kochen und keine Fleisch- oder Wurstimitate herzustellen. Ich stelle eigenständige Gerichte aus pflanzlichen Zutaten her die immer sehr nah an der Jahreszeit liegen.

Gäste klagen oftmals darüber, dass sie nach veganen Menüs fragen und dann mehr oder weniger enttäuscht werden, indem ihnen Gerichte kreiert werden aus Beilagen, die etwas schöner ausgeschmückt sind aber keine eigenständigen Gerichte darstellen. So etwas gibt es bei uns nicht.

Es ist im pflanzlichen Bereich sehr viel machbar, wenn man sich tiefer in die Thematik reindenkt. So benötigte ich keine Butter oder Sahne, um Wohlgeschmack zu erzeugen.

Ich fertige meine Pürees, Emulsionen, Cremes, Suppen im veganen Bereich mit hochwertigen Ölen. Damit muss ich das Grundprodukt Gemüse viel weniger „strecken“ um den gleichen Fettanteil im Produkt zu haben. Das führt dazu, dass ich ein viel intensiveres Geschmackserlebnis vom Grundprodukt erhalte.

B.St.: Jetzt haben Sie gerade meine nächste Frage vorweggenommen. Vegetarische Gerichte verzichten auf Fisch und Fleisch. Das ist leicht nachvollziehbar und verständlich. Bei veganen Gerichten muss man beispielsweise Butter, Milch und Sahne ersetzen.

A.K. Genau. Dazu nehme ich hochwertige Öle. der Markt ist tatsächlich riesig. Es gibt Nussöle, Kernöle, Traubenkernöl, wenn es neutral sein soll. 

Rapsöl, wenn es in die nussige Richtung gehen soll. Haselnuss-, Walnuss-, Pistazienöl, je nach geschmacklicher Ausrichtung des Gerichts werden die Öle ausgesucht. Im mediterranen Bereich nehme ich natürlich Olivenöl. Die Öle bringen einen besonderen Geschmack mit ein, wenn ich das möchte, ansonsten suche ich mir ein neutrales Öl aus.
Beim Wurzelgemüse beispielsweise, passt eine nussige Note sehr gut dazu. Bei Artischocken oder Auberginen ist ein Olivenöl die richtige Wahl.

Mit sieben Jahren Erfahrung haben wir einen großen Pool geschmacklicher Kombinationen geschaffen. Diese werden immer wieder neu gedacht und zusammengesetzt.

Hinzu kommt mein Hintergrund, dass ich in meiner Kindheit mit Obst und Gemüseanbau groß geworden bin, im Nebenerwerb haben wir sehr viele Obst und Gemüsesorten selbst angebaut. Von der Bodenvorbereitung, Pflege über Aussaat/Pflanzung bis zur perfekten Reife bei der Ernte, habe ich jeden Wachstumsschritt der Pflanzen direkt miterlebt. Darüber hinaus war ein Großteil der Landschaft meiner Heimat von Obst und Gemüseanbau geprägt, wo auch meine Mutter tätig war.

Es gibt im Menü immer wieder nach wenigen Wochen Gänge, die ausgetauscht werden, wobei wir die Jahreszeit immer berücksichtigen. Ich sehe hier viele spannende Spielarten. Man muss vorurteilsfrei an die vegane Idee herangehen. Mittlerweile haben viele Kollegen, die vor drei oder vier Jahren noch nicht an vegane Menüs dachten, den ein oder anderen Gang ins Menü aufgenommen. Tim Raue ist da ein sehr gutes Beispiel. Vor drei Jahren wollte er von veganem Essen noch nicht viel wissen und mittlerweile setzt er das großartig im Restaurant um. 

Vegane Ernährung findet immer neue Anhänger. In der Gastronomie setzt mittlerweile, wie auch in der Gesellschaft, ein stigmafreies Umdenken ein.

B.St.: Die vegane Küche wurde anfangs sehr kritisch betrachtet. Man hatte immer den Eindruck, dass es nicht um die Art der Ernährungsweise ging sondern immer ein politisches Statement im Vordergrund stand. Stichwort Tierhaltung, Schlachtung und Verzehr. Vielleicht hat das die Diskussion zu sehr belastet.

A.K.: Das mag so sein. Es gab sehr verhärtete Fronten, wenn man das online einmal nachgelesen hat. Die unterschiedlichen Parteien kamen nie auf einen Nenner, Annäherung war fast unmöglich. Ich mache mich von dem Thema komplett frei. Ich finde vegan zeitgemäß. Es ist auch eine Reaktion auf viele Lebensmittelunverträglichkeiten, angefangen bei der Laktoseintoleranz.

Wir kreieren hier ein Angebot an einer Pflanzenküche aber auch an Fisch- und Fleischgerichten. Manche Gäste wollen vielleicht nur mal an einem Tag vegane Ernährung erleben. Viele Gäste, die bei uns das vegane Menü essen sind in der Regel viel breiter aufgestellt.  

Wir wollen hier niemanden bekehren. Ich selbst bin auch offen für alles.  

Gerade in den letzten Wochen ist die Nachfrage nach dem veganen Menü stark angestiegen. Auf diesem Feld kann man sehr viel machen.

B.St.: Auf der Masterclass Stage der Berliner Chefdays kreieren Köche ein Gericht und ein kleiner Teil des Publikums darf dieses verzehren. Mit einem Gericht haben Sie sich aber nicht zufrieden gegeben. U.a. gab es Edelpilze in Form von Ravioli und Creme, Pilzbouillon, Spitzkohl und Quinoa-Haselnusscrunch. Außerdem eine „falsche Feta“ , nämlich frischer Tofu, mit Olivenöl gepresst. Wie haben Sie das mit dem Zeitmanagement hinbekommen?

A.K.: Das war schon eine außergewöhnliche Situation. Wir wollten einmal zeigen, wie man vegane Küche umsetzen kann und einen größeren Einblick gestatten. Wir wollten zeigen, was kreativ möglich ist um vollwertige Gerichte zu machen. Das kann man mit einem Gang alleine nicht gut demonstrieren. Ich hatte auch fast das ganze Team dabei, sonst wäre das nicht möglich gewesen. Am Ende waren wir knapp am Zeitlimit, genau genommen waren wir fünf Minuten drüber. Das war eine echte Challenge, die allerdings gut vorbereitet war.

B.St.: Die große Küche gehört in Frankreich zum kulturellen Erbe. In Deutschland pilgern die Spitzenpolitiker nach Bayreuth und lassen sich die Oper reichlich was kosten. Die Spitzenrestaurants werden eher gemieden. Fehlt es an einer Lobby für Spitzenküchen?

A.K.: Ich würde das nicht nur auf die Spitzenküchen beschränken, es geht um die Gastronomie im Ganzen. Für die Esskultur sind nicht nur die Spitzen- köche verantwortlich. Ohnehin würde ich es nicht nur auf Spitzenköche oder Sterneköche fixieren, die natürlich im Vordergrund und auf den Bühnen stehen. Aber es gehört viel mehr dazu. Es gehören natürlich auch die Maî­t­res, die Sommeliers, die Servicemitarbeiter dazu, die für den Gast mindestens genauso wichtig sind. 

Neben dem Essen muss der Service den Wohlfühlfaktor für die Gäste schaffen. Das darf man nie vergessen. Für mich ist Gastronomie Lebensart, Esskultur, Genuss in vielschichtiger Form. Hier treffen viele Menschen aufeinander, mann kann sich in entspannter Atmosphäre unterhalten. Es muss doch auch der Politik am Herzen liegen, dass die Gesellschaft in der fortschreitenden Digitalisierung Kommunikation auf persönlicher Ebene wahrt. Dafür ist ein Restaurant doch ein perfekter Ort. In Frankreich gehen ganze Familien mit Kindern am Sonntag in ein Sternerestaurant, lachen, tauschen sich aus. Das ist weder angestaubt noch versnobt. Da gibt es nicht so viele Vorurteile wie bei uns. Angefangen von zu kleinen Portionen bis zum steifem Gehabe. Da gibt es soviel aufzuarbeiten, was die Politik eigentlich gutheißen müsste. 

Bei uns bekommt man auf jeden Fall auch noch eine gesunde Küche, das möchte ich auch gerne einmal in den Vordergrund stellen. Gerade das vegane Menü ist mit seiner schonenden Zubereitung, spannend und geschmacksintensiv. Man kann sich einfach wohlfühlen. Ob im Restaurant oder ob man zu Hause kocht, mit der Familie oder mit Freunden, man kann die Alltagssorgen einfach einmal vergessen. 

Die Gastronomie ist ein Gesamterlebnis, das gilt nicht nur für den Spitzenkoch. Von der Begrüßung bis zur Verabschiedung wird der Gast gewürdigt, wird ihm etwas geboten. Deshalb bin ich auch dafür, dass die Gastronomie gefördert wird. Hier muss die Politik die richtigen Signale senden.

B.St.: Wie ist der Zusammenhalt bei den Köchen. Gibt es einen solchen oder regiert der Konkurrenzgedanke? Ist eine Vertretung durch den Deutschen Hotel- und Gaststättenverband e. V (DEHOGA) ausreichend oder muss für die Spitzengastronomie eine eigene Vertretung oder Selbstverwaltung gefunden werden?

A.K.: Die Gastronomie muss in erster Linie in ihrer Breite gut vertreten werden. Bei der Spitzengastronomie reden wir ja nur über einen Bruchteil der gastronomischen Landschaft. Natürlich steht diese zunächst einmal im Mittelpunkt und kann auch international für Deutschland werben. Doch wir müssen auch an die Breite denken und dafür brauchen wir natürlich die DEHOGA.

Gerade in der Coronazeit, ich kann jetzt nur für Hessen sprechen, wo ich die Dinge etwas besser kenne und auch nachlesen kann, wurde schon das Gespräch zwischen dem Verband und der Politik gesucht. Es wurde um Lösungswege gerungen um den Re-Start erst möglich zu machen. Nun geht es darum den Clubs und anderen kulturellen Einrichtungen mit gastronomischen Kombinationen Möglichkeiten zu eröffnen. Man muss Konzepte entwickeln, damit diese ebenfalls wieder öffnen können. Ich glaube nicht, dass man diese Einrichtungen einfach zwei Jahre geschlossen halten kann. Auf diesem Feld ist die DEHOGA sehr aktiv und kämpft.

Ich weiß dies aus erster Hand, da unser Inhaber, Herr Mangold, in einer führenden Position bei der DEHOGA in Hessen ist.

Ich kann mir schon vorstellen, dass ein Interessenverbund, ein Netzwerk, für die gehobene Gastronomie sehr nützlich sein kann.

Eine Umsetzung ist allerdings mit Schwierigkeiten verbunden.

Selbst jetzt, wo die Restaurants eingeschränkt geöffnet sind, ist man zeitlich sehr gefordert. Man möchte kreativ sein, entwickelt neue Gerichte, muss die Jahreszeit im Blick haben, das kostet alles Zeit. Das geht vielen Kollegen bestimmt ebenso. Was die Frage aufwirft, wann will man sich denn  treffen und wie oft? Wir sind organisiert bei Relais & Chateaux, da gibt es schon regelmäßige Treffen, ebenso bei Les Grandes Tables du Monde in Frankreich.

Da muss man schon ein- oder zweimal im Jahr aktiv werden. Das setzt schon Grenzen für viele weitere Engagements.

Ich war, wie schon erwähnt, auf den Chefdays in Berlin. Dort kann man sehr viele Kollegen treffen. Natürlich hat man am Vortag bis in die Nacht gearbeitet.

Es ist kein Problem des Konkurrenzgedankens sondern eher ein zeitliches Problem. Natürlich kann man sich mittlerweile auch sehr gut digital austauschen.

Die meisten der Top-Kollegen kenne ich persönlich. Wir pflegen einen respektvollen Umgang. Christian Bau beispielsweise, ein wirklicher Perfektionist, ist immer für ein kurzes Gespräch zu haben aber auch er konzentriert sich fast ausschließlich auf das Restaurant, das nun einmal die ganze Aufmerksamkeit erfordert. Auch Torsten Michel mit den ganzen Sonderumständen und obendrauf noch die Coronakrise, hat wieder etwas ganz Großartiges mit der Familie Finkbeiner und allen Traube-Mitarbeitern auf die Beine gestellt. Aber auch er verlässt kaum das Haus. Es fehlt einfach an der Zeit. Am Ende kann das jeder nur für sich selbst individuell entscheiden.

Es gibt internationale Kollegen, die schaffen das anscheinend besser. Teilweise haben sie weniger Öffnungstage wie beispielsweise in Skandinavien. In Deutschland haben wir grundsätzlich, wenn wir wieder können, an fünf Tagen geöffnet.

Hinzu kommt, dass die Margen nicht sehr groß sind und wir schon unterm Strich etwas Geld verdienen wollen. Dafür muss man anwesend sein und möglichst viele Gäste erreichen. Mit Veranstaltungen wie den Chefdays oder der Chefsache, Events in Österreich oder Holland bei Jonnie Boer findet schon ein guter Austausch statt. Man trifft dort nicht nur deutsche Kollegen sondern auch internationale Chefs. Noch mehr an Vernetzung ist kaum möglich. Natürlich wünscht man sich noch viel mehr dieser Möglichkeiten, doch die Zeit reicht dafür einfach nicht.

B.St.: Zwei Michelinsterne sind bei Ihnen gesetzt, und das nun schon im dritten Restaurant. Was ist Ihr Geheimnis?

A.K.: Ja, das stimmt. Ich hatte zwei Sterne bereits in Baden-Baden und im Tigerpalast. Hier mittlerweile im fünften Jahr. Insgesamt also schon seit 10 Jahren. Meine Küche und mich, wenn ich das so sagen darf, zeichnet zunächst einmal eine große Konstanz aus. Ich bleibe meiner Art zu kochen treu, ohne dass das Veränderungen ausschließt.

Wir haben uns im Lafleur in den letzten fünf Jahren stets weiterentwickelt. Dabei müssen wir uns nicht immer neu erfinden. Unsere Stammgäste können den Stil jedenfalls gut erkennen.

Das ist eine authentische Küche wie ich sie persönlich sehr mag und deshalb genauso umsetze. Ich habe natürlich die Augen offen und nehme neue Entwicklungen auf. Nur wenn man sich selbst weiterentwickelt, kann man auch ein Team entwickeln.

Wir arbeiten sehr produkt- und geschmacksfokussiert. Wichtig ist eine gute Organisation und Küchenstruktur. Ein gesamtheitliches Qualitätsmanagement gibt die notwendige Sicherheit. Damit haben auch die Mitarbeiter klare Vorgaben. Man muss immer bereit sein dazuzulernen ohne experimentell zu werden. Auch wenn Dinge auf den Tellern gegensätzlich erscheinen oder beim Lesen der Speisekarte so wirken, muss immer Harmonie vorherrschen. ich höre oft von Gästen, dass sie sich vorher nicht vorstellen konnten, das die Produktauswahl so gut funktioniert und harmoniert. So mag ich meine Küche.

Wir sind auch schon etwas saucenlastig. Bei uns gibt es immer recht viel Saucen, Fonds, Essenzen zu den Gerichten. Ich mag geschmacklich tiefgründige Saucen sehr gerne. Für jede Fleischart gibt es immer eine eigenständige Sauce.

In Summe benötigt man natürlich eine Plattform. Diese wird mir hier im Haus geboten. Herr Mangold ist selbst gelernter Koch, ein Vollblutgastronom. Seine Unternehmen sind alle F&B-Betriebe. 

Er hat enormes Streben nach Qualität, gleichzeitig ist ihm der Wohlfühlfaktor der Gäste bedeutend. Ihm ist der Service und der Weinkeller sehr wichtig, der in den letzten Jahren in der Öffentlichkeit kaum besprochen wurde. Sehr gute Servicekräfte zu bekommen ist fast schwieriger als Köche einzustellen. In den letzten beiden Jahren haben wir uns bewusst mit zwei absoluten Könnern ihres Metiers verstärkt. Boris Häbel als Maître und Alexandra Himmel als Executive Sommelière. Küche und Service machen das Restaurant aus. Das gehört zusammen. Nur ein Teil in großartiger Form reicht nicht aus. Sonst kann man die Gäste nicht begeistern.

Man benötigt natürlich auch eine gewisse Teamgröße um seine Ziele zu erreichen. Ich fühle mich hier sehr wohl bei einem sozial eingestellten Arbeitgeber. Wir bezahlen übertariflich, wir gleichen die Überstunden aus. Das ist vielleicht nicht alles selbstverständlich, muss aber so sein um langfristig Erfolg zu haben.

B.St.: Vielen Dank Herr Krolik für das interessante Gespräch, auch einmal etwas über den Tellerrand hinaus.