Über das Hardenberg BurgHotel und das Restaurant „Novalis“ habe ich bereits berichtet. Nun fehlt nur noch das Interview mit dem Küchenchef. Bastian-Alexander Rau. Rau hat mittlerweile die Speisekarte um ein veganes Menü erweitert. Dies ist zweifelsohne eine sehr zeitgemäße Entwicklung, vermutlich aber auch eine Herausforderung. Oder wie der Namensgeber des Restaurants Novalis so treffend formulierte: „Neigungen zu haben und sie zu beherrschen, ist rühmlicher als Neigungen zu meiden“.
Hier nun das Interview:
Bernhard Steinmann (B.St.): Warum wollten Sie unbedingt Koch werden?
Bastian-Alexander Rau (B-A.R.): Nun, das ist die alte Geschichte, die man wohl schon 1000 Mal gehört hat. Ich bin familiär vorbelastet. Meine Eltern waren beide Gastronomen, hatten mehrere Restaurants.
Mein Vater war u.a. später Hoteldirektor in Hamburg. So kam es, dass ich Koch gelernt habe, im traditionsreichen Hotel Adler in Häusern.
Mein Ziel war eigentlich das Hotelmanagement und so zog es mich nach der Ausbildung nach Hamburg ins damalige Hotel Prem. Dort arbeitete ich als Direktionsassistent und machte Frühstück, Lunch, Dinner, Nighty und auch die Bar. Jedoch sollte alles anders kommen. Als die gesamte Küchencrew kündigte, bat man mich, kurzfristig in der Küche zu helfen. Das tat ich und lernte kurze Zeit später den neuen Küchenchef kennen. Auf Anhieb verstanden wir uns super und nach einiger Zeit des Grübelns entschloss ich mich dann für den Weg des Kochs. Aus heutiger Sicht betrachtet würde ich diese Entscheidung genauso wieder treffen.
B.St.: Was war für Ihren Wechsel in das Hardenberg BurgHotel ausschlaggebend?
B-A.R.: Ich war nach viereinhalb Jahren in Hamburg an einem Punkt, an dem ich auf der Stelle getreten bin. Da wir im April 2017 Zwillinge bekommen haben, fassten wir den Entschluss, dass unsere Kinder nicht in der Großstadt auswachsen sollten. Ich komme ja ursprünglich vom Land, wie man so sagt – aus der Nähe von Magdeburg. Ich wollte wieder in die ländliche Umgebung zurück. Durch einen guten Freund und Lieferanten, erfuhr ich, dass man im BurgHotel einen Küchenchef sucht. Ich habe dann unverbindlich Kontakt aufgenommen und nun bin ich bereits seit September 2017 hier.
B.St.: Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?
B-A.R.: Mein Kochstil ist eigentlich sehr unkonventionell. Ich würde mich schon als Freigeist bezeichnen. (Lacht). Was ja auch in die Unternehmensgruppe passen würde.
Ich mag sehr gerne thailändische Einflüsse aber auch südamerikanische wie z.B. Ceviche habe ich sehr gerne. Ich spiele gerne mit Gewürzen, mag es aber auch, deutsche Gerichte etwas anders zu interpretieren.
Ich finde wir haben so tolle Produkte auf der Welt und so viele unterschiedliche Möglichkeiten, diese zu verarbeiten bzw. zuzubereiten. Daher bin ich froh, dass wir ab Januar etwas offener werden und ich etwas mehr Spielraum habe.
Natürlich achte ich darauf, dass ich soweit es qualitativ möglich ist, die Region mit einbeziehe. Kompromisse in der Qualität mache ich jedoch nicht.
Mittlerweile haben wir einen Wachtelzüchter gefunden, bei dem wir unsere Wachteleier kaufen. Auch einen Züchter von Perlhühnern gibt es in der Nähe. Wir haben Biobauern, bei denen wir die Eier kaufen. Wir werden von regionalen Bauern mit Kartoffeln beliefert und wir haben einen tollen Lieferanten, der uns mit Rote Bete, Zucchiniblüten und anderem Obst und Gemüse versorgt. Das hat sich alles so nach und nach ergeben und es wird bestimmt noch einiges dazukommen.
B.St.: Welche Produkte fordern Ihre Kreativität besonders heraus?
B-A.R.: Grundsätzlich fühle ich mich von Produkten nicht so herausgefordert, denn nach 25 Jahren in verschiedenen Küchen kennt man viele Produkte schon. Die Herausforderungen liegen woanders. Eher sind es die vegetarischen oder veganen Gerichte die herausfordernd sind. Denn wenn man ehrlich ist, haben sich die meisten Köche damit nicht wirklich auseinandergesetzt und alle haben gehofft, dass dies nur ein Trend sei der auch wieder vorbeigeht. Aus heutiger Sicht muss ich klar feststellen, dass ich da einem Irrglauben unterlegen war. Da wir nun ab Januar auch immer ein veganes Menü anbieten werden, habe ich mich zwangsläufig mit dem Thema befasst und ich denke wir sind auf einem sehr guten Weg.
B.St.: Ist es einfacher mit Luxusprodukten zu arbeiten oder herrscht bei Ihnen eine gewisse Gleichwertigkeit der Produkte vor?
B-A.R Ich glaube, dazu muss man den Begriff „Luxus“ im Food Bereich erst mal definieren. Denn Luxus bzw. Luxusprodukte müssen nicht zwangsläufig teuer sein. Ich finde ein Luxusprodukt definiert sich durch Qualität und Frische. Das kann ebenso ein Wachtelei für 0,15€ sein wie auch der bretonische Steinbutt für 40€ das Kilo. Denn machen wir uns nichts vor, ein guter Koch zeichnet sich nicht dadurch aus, dass er geangelten Steinbutt mit Trüffeln und Champagnerschaum serviert. Das kann doch mittlerweile jeder der das nötige Kleingeld hat. Dafür bin ich auch nicht Koch geworden. Natürlich macht es Spaß auch mit solchen Produkten hantieren zu dürfen aber am Ende führt das nicht zum Erfolg. Ich glaube eher, es ist die Summe der Erfahrungen und ganz wichtig, die Zufriedenheit der Gäste. Denn man muss klar festhalten, dass man als Koch gerne mal überkreativ wird und wenn das zu sehr in den Fokus rückt, dann kann es passieren, dass man völlig am Gast vorbeikocht. Und das wäre fatal.
Aber ich finde auch – und Gott sei Dank findet auch hier ein Wandel in Deutschland statt – sollte man als Gast mehr zu schätzen wissen, was man in guten Restaurants serviert bekommt. Mit wie viel Hingabe sich die Mitarbeiter jeden Tag aufs Neue mit den Produkten und Gerichten befassen, um am Ende ein tolles Ergebnis auf den Teller zu zaubern. Wir sollten mehr zu schätzen wissen, was wir essen und dass dafür oftmals ein Tier sein Leben lassen musste. Wir sollten uns darüber im Klaren sein, dass Qualität sein Preis hat. Denn wenn man überlegt, wie lange es dauert z.B. ein Huhn zu züchten und was das an Zeit, Erfahrung, Geld und Hingabe fordert, dann sollte jedem bewusst werden, dass ein kg Hühnerbrust nicht für 2,50€ verkauft werden kann.
B. St.: Kochen ist, meiner Meinung nach, zunächst einmal solides Handwerk. Es ist aber ähnlich der Kunst auch eine kulturelle Leistung. Neigen Sie zur Seite der Künstler oder der Handwerker?
B-A.R.: Ich sehe mich ganz klar als Handwerker. Es ist nicht mein vordergründiges Ziel auf einem Teller ein Stilleben zu kreieren. Alles was auf dem Teller ist oder alles was ich auf die Karte schreibe, muss der Gast erkennen und schmecken können.
Da finde ich das Produkt und den Geschmack wichtiger als meine Kreativität.
B.St.: Küchenarbeit ist Teamarbeit.
Arbeiten Sie noch immer an einer Station oder sind Sie ausschließlich Teamchef?
B-A.R.: Ich mache in der Küche all das, was nötig ist um einen reibungslosen Ablauf zu gewährleisten. Das bedeutet, dass ich mir nicht zu schade bin, ein Kühlhaus aufzuräumen oder an Posten zu unterstützen oder Banketts zu schicken, etc…Natürlich gehört in der heutigen Zeit auch viel Büroarbeit dazu. Aber ich glaube schon, dass ich ein Teamplayer bin und hoffe auch, dass ich das bleiben kann.
B.St.: Andreas Krolik haben Sie schon angesprochen. Sie haben gemeinsam ein Sechsgangmenü kreiert. Das macht doch nicht nur den Gästen Spaß, sondern auch der Küchencrew, oder?
B-A.R.: Das macht sehr viel Spaß, schließlich ist es eine tolle Abwechslung im Alltag. Ich mag solche Herausforderungen sehr. Auch Caterings finde ich interessant, da man einfach mal seine Komfortzone verlassen muss und sich mit unbekannten Herausforderungen konfrontiert sieht. Das macht den Alltag spannender.
B.St.: Vielen Dank, lieber Herr Rau, für dieses Gespräch.