Gemessen an seiner Einwohnerzahl ist der Hohenlohekreis der kleinste in Baden-Württemberg. In der Gemeinde Zweiflingen befindet sich das Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe über das ich bereits vor einigen Tagen berichtet habe. Für das Gourmetrestaurant Le Cerf hat Küchenchef Boris Rommel innerhalb kürzester Zeit zwei Michelinsterne mit seinem Team erkochen können. Insoweit verweise ich auf mein kürzlich veröffentlichtes Interview mit Boris Rommel.
Im gerade erschienenen Restaurantführer Gault & Millau Deutschland 2019 wird das Restaurant erneut mit 17 Punkten bewertet.
Unter dem Titel „Kochen ist Leben – Zwischen Kunst und Handwerk“ stellte Boris Rommel inzwischen sein erstes Kochbuch vor, das in Kooperation mit der Heilbronner Stimme entstanden ist. Das Vorwort ist von Lothar Eiermann, der bereits in den 1970er Jahren das Restaurant überaus erfolgreich leitete.
Mit großem Interesse und neugierig betreten wir das Restaurant. Der Empfang ist freundlich, rasch werden wir zu unserem Tisch geleitet.
Das Ambiente des Restaurants ist dem Stil des Hotels angemessen. Ich würde es als klassisch elegant bezeichnen. Nicht allzu große Kristalllüster tauchen den Raum in ein angenehmes Licht. Aus der Kunstsammlung Würth finden wir an den Wänden einige Exemplare.
Wir entscheiden uns für das Menü „Gourmand“ und starten mit
„Fingerfood“
Gänselebersandwich mit Marone und Brioche
Rote Bete Macaron mit geräuchertem Aal und Granny Smith Apfel
© Bernhard Steinmann
Hausgemachtes Cornetto mit Radieschencreme gefüllt und Räucherforellenpraline
Zwiebelkuchen mit Espuma vom Federweißer
Gebackene Praline vom Vacherin mont d´Or mit Preiselbeeren
Die Kleinigkeiten haben eine große Gemeinsamkeit. Ob sie süß und kräftig, mit einem Hauch Säure (Macaron), cremig und intensiv (Cornetto), in die Jahreszeit passend (Zwiebelkuchen) oder cremig und warm (gebackene Praline) daherkommen, immer ist der Eigengeschmack im Vordergrund. Die rasch zu verspürende Harmonie gibt bereits einen guten Einblick in die Ausrichtung der Küche.
Amuse Bouche
Duett vom Steinpilz mit Pata Negra Schinken, Perlen von der Birne und Petersiliensud.
Eine interessante Kombination. Pilze und Schinken werden durch die Birne fruchtig neutralisiert. Die einzelnen Komponenten sind geschmacklich leicht erkennbar und im Zusammenspiel harmonisch.
Ei Florentin, gefüllt mit Spinatcreme, pochiertes Eigelb, Kartoffelespuma, Croûtons und gehobeltem Trüffel.
Eine Variation des Egg Benedict, eines in den USA sehr beliebten Frühstücksgerichtes.
Rommels Version zeigt eine erstaunlich hohe aromatische Bandbreite.
Gänseleber, Apfel und Sellerie
Spätestens hier wird deutlich, dass die Küche sehr klassisch denkt, den Geschmack in den Mittelpunkt stellt und Experimente eher meidet. Natürlich begegnen mir solche Kombinationen recht häufig, doch Rommel zeigt, dass man mit wenigen Komponenten eine beeindruckende Aromentiefe erreichen kann.
Das Gericht ist cremig, leicht und zeigt dezente Säure- und Fruchtnoten. Insgesamt würde ich, wenn ich es in Farben ausdrücken müsste, eher mit Pastelltönen vergleichen.
Was meine ich damit? Denke ich an Gänseleberkreationen von Claus-Peter Lumpp oder Pierre Gagnaire, die mit aromatischer Wucht und Opulenz zu begeistern suchen, so zeigt Rommels Kreation, dass man auch mit leisen Tönen hervorragend kombinieren kann.
Topinambur, Mandarine und Feldsalat
Durch den Siegeszug der Kartoffel in Europa, vor allem in Deutschland, schien Topinambur in Vergessenheit geraten zu sein. Gourmetküchen haben in den letzten Jahren anscheinend eine Vorliebe für Topinambur entwickelt, so dass man an der kleinen Knolle heutzutage wohl nicht mehr vorbeikommt.
Das vor uns stehende Gericht ist ein aromatisches Wunderwerk mit erstaunlicher Bandbreite. Enorm leicht, erdig, cremig, frisch, süß und fruchtig.
Kürbisessenz, Taschenkrebs und Shiitake
Herbstzeit ist Kürbiszeit. Kürbis ist nicht mein Ding. Doch wie ich es in meiner Kindheit gelernt habe und noch immer halte, wird gegessen was auf den Tisch kommt.
Zu meinem eigenen Erstaunen überzeugt mich die Kürbisessenz geschmacklich. Sie ist fantastisch und nimmt den süsslich-nussigen Grundton in ihrer Süffigkeit auf. Mit wenigen Zutaten offenbart sich eine nahezu perfekte Geschmackskombination.
Bretonischer Steinbutt, schwarzer Trüffel und Kartoffel
Der Steinbutt, einer der edelsten Plattfische überhaupt, begeistert mich immer wieder. Das Fleisch ist weiß, fest und hat einen dezent nussigen Geschmack. Durch den Trüffel wird das Aroma noch deutlicher.
Boris Rommel beweist erneut, dass man nicht viele Zutaten benötigt um kulinarisches Vergnügen zu bereiten. Letztlich steht nicht die Hauptkomponente im Vordergrund sondern das Gesamtbild.
Man sieht, nicht die so oft bewunderte, manchmal auch beklagte Tellermalerei macht ein großes Gericht aus, sondern die Kunst, das Essen nach Essen schmecken zu lassen. Das ist die Stärke der klassischen Küche, anstatt den Eigengeschmack durch mannigfaltige Zutaten ins exotische zu verwürzen.
Gereiftes Rebhuhn, Verjus, Rahmkraut, Speck, Trauben und Croûtons
Das zarte Fleisch des Bodenvogels koaliert hervorragend mit den kräftigen Begleitern.
Der aromatische Wildgeschmack bleibt zurückhaltend.
Trio von der Orange, Orangensud, Orangenfilets, Orangencurd und ein Gratine von Negroni
Was soll ich sagen: Hervorragend.
Erfrischend und mit geringen Säurenoten bleibt das Dessert in einer guten Balance.
Feines von der Comice Birne, Piemonteser Haselnuss und Granatapfel
Edel, nussig, kräftig.
Wein und Service:
Champagner Bruno Paillard, Premiere Cuvée, Reims
2017 Silvaner S. Escherndorfer Lump, Horst Sauer
2011 GewürztraminerVin D`Alsace, Henri Kiefer
2016 Riesling Bönnigheim, Steingrüben, Weingut Dautel
2016 Chablis Premiere Cru, Fourchaume, Rland Lavantureux
2015 SP Spätburgunder Höhenflug, Hensel
2015 Dernières Grives, Cotes de Gascogne, Domaine de Tariquet
Eine sehr schöne Weinreise. Dominique Metzger ist ein Meister seines Fachs. Wie sollte es bei seiner Erfahrung auch anders sein. Der Service hat professionell, charmant und sachkundig zu einem hervorragenden Restauranterlebnis beigetragen.
FAZIT:
Rommel kombiniert gekonnt Tradition und Moderne.
Im Interview kam die Hinwendung zur französischen Klassik deutlich zur Sprache. Im Menü wurden die Aussagen geschmacklich bestätigt. Das Menü zeigt aber auch den Spielraum auf, in dem sich die Küche bewegt. Nur ein Beispiel: Fast unbemerkt schleichen sich Shiitakepilze in das Menü, wo eher Champignons erwartet würden.
Rommels Handschrift ist deutlich zu erkennen. Dazu zählt auch die offensichtlich regionale Ausrichtung, die jedoch nicht zum Selbstzweck verkommt, sondern sich der Machbarkeit unterordnet. Überhaupt ist die Küche erstaunlich unaufgeregt, dabei präzise und nachvollziehbar.
Luxusprodukte scheut die Küche nicht, doch Handwerkskunst und Qualität lassen auch andere Waren glänzen.
Leise, bescheiden, fast unbemerkt, hat sich Boris Rommel in die Spitze deutscher Kochkünstler hineingearbeitet. Am Ziel ist er noch lange nicht.
Der Bericht erschien zuerst bei Bernhard Steinmann http://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de