Den durch „ ungekünstelte Kunstfertigkeit beeindruckenden und trotz seiner 27 Jahre mit verblüffender Souveränität aufkochenden “ Philipp Stein vom „Favorite“ in Mainz kürt die französische Gourmet – Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2018 zum „Aufsteiger des Jahres“ in Rheinland – Pfalz . Den Testern gefällt, wie er „ Elsässer Gänseleber als buntes , von Haselnüssen gekröntes Tortenstückchen darbietet , kunstvoll aufgebaut mit Honigweingelee, eingelegter Birne, Gewürzbrot und geröstete m Schwarzbrot . Die in Portwein und Trüffeljus saftig geschmorte n Kalbsbäckchen arrangiert er aromenreich mit Sellerie, Buchenpilze n , Perlzwiebeln und australische m Wintertrüffel “.
Für solche Finessen bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französisc hen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.
Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, steigert sich Mike Schiller vom „Schiller’s“ in Koblenz , „dessen Picknickkorb man nicht verpassen sollte . Er wird voller Luxusspezialitäten auf den Tisch gestellt und zelebriert den Luxus und das ganze Können der traditionellen Kochkunst: Hummer, Auster, Stopfleber, Thunfisch werden puristisch und sehr appetitlich in kleinen Portionen präsentiert. “ Die gleiche Note erhält auf Anhieb Benjamin Peifer in seinem neueröffnet en Restaurant „Intense“ in Kallstadt , in dem es „ keine Speisekarte, sondern nur ein Überraschungsmenü mit circa zehn Gängen gibt. Verspielt und ein wenig effekthaschend kommt die Taube als Brösel aus der Haut, außerordentlich intensive Leber in Form einer Taube mit frischer Feige, etwas trockene m Schenkel inklusive der Füße und hervorragende Brust, dazu eine Sauce aus fermentierten Feigenblättern. “
Die besten Köche in Rheinland – Pfalz
Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau im Lande steht auch nach dem Tod von Küchenchef Helmut Thieltges (im Juli 2017) mit weiterhin 19,5 Punkten das „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich . Denn Clemens Rambichler, 27 , der „das Werk des großen Meisters weiterführt, stand sieben Jahre an der Seite von Thieltges, der ihn als besten Souschef lobte , den er je hatte: ‚Er tickt genauso wie ich‘. Nun setzt das große junge Talent dessen Philosophie, Küchenstil und Einsatz allerbester Produkte fort. Die Poularde mit Gänselebertalern unter einer dünn gehobelten Sel lerieschicht, einem Trüffelragout und sämiger Gänselebersauce bleibt ebenso seligmachend wie die schon häufig gelobte Langoustine mit feiner Haselnussmarinade und reichlich Impérialkaviar in einer leicht aufgeschlagenen Crème double .
Ihm folgt mit seinen souverän verteidigten 19 Punkten Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr , der „mutig und punktgenau wie kaum ein anderer Spitzenkoch würzt. Ein Highlight im Menü ist das geräucherte Eigelb unt er einer blättrigen Champignonbeschichtung in einem Nest aus Makkaroni, die kunstvoll mit würziger Poulardenfarce gefüllt sind . Sanft zerfließt es in einem warmen Geflügelfond mit leichtem Rauchteearoma und würzigen Speckwürfelchen . “
Platz 3 teilen sich mit jeweils 18 Punkte dank ihrer inspirierten Gerichte
• Wolfgang Becker vom „Becker’s“ in Trier („ bis in kleinste Details ab gestimmt finden in gekühlter Taubenessenz gelatinierte Taubenbrust, gefrorener Gänseleberschnee und Trüffelmascarpone zu flirrend – feiner Harmonie zusammen “) ,
• Karl – Emil Kuntz von der „Krone“ in Herxheim bei Karlsruhe („höchst arbeitsaufwendige Gerichte wie Kaisergranat im Filoteig mit Krustentierschaumsauce, Trüffelmayonnaise, Kürbis und pochiertem Bauch vom Ibérico – Schwein “) ,
• Harald Rüssel von „Rüssels Landhaus St. Urban“ in Naurath /Wald bei Trier („ sensationell wie beim Rinderfilettatar mit Schalottencreme, Quinoa , Impérial kaviar, Essiggurke als Röllchen und Creme die Essigsäure und dezente Salzigkeit durch präzise Abstimmung mit der mildernden Wirkung der Schalottencreme harmonieren “) ,
• Thomas Schanz, 36 , vom „Restaurant Schanz “ in Piesport an der Mosel („ auch optisch großartig die außergewöhnliche Harmonie des gegrillte n Atlantik-Carabinero mit einer Liaison von Süßkartoffel, Orange und Anisjus “) .
Die „Jungen Talente“ des Gault&Millau
Ausdrücklich würdigt der Guide junge Köche, die in dieser Testsaison erstmals Küchenchef wurden und aufgrund ihres Talents und Engagements das kulinarische Deutschland bereichern können . Dazu zählt in Rheinland – Pfalz neben Clemens Rambichler vom „Waldhotel Sonnora“ auch Tobias Gräf, 26, vom „Moro“ in Neustadt an der Weinstraße , der „ mit einer modernen, asiatisch inspirierten Küche hohe Erwartungen erfüllt “ und aus dem Stand 15 Punkte erkochte .
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 90 Restaurants in Rheinland – Pfalz. 73 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten auch d ie erstmals bewerteten Lokale „Alte Rebe“ in Remagen (14 Punkte) sowie „Weinstube Bach – Meyer“ in Bad Dürkheim , „La Gallerie“ in Mainz und „Zwockelsbrück“ in Neustadt an der Weinstraße (jeweils 13 Punkte). Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in Rheinland – Pfalz 7 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 12 neu auf; 7 werden höher, 6 niedriger bewertet.
Der Guide erscheint im Münchner ZS Verlag (736 Seiten, 39.99 €).
Die besten Restaurants des Gault&Millau in Rheinland – Pfalz
19,5 Punkte
Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich
19 Punkte
Steinheuer’s Restaurant zur alten Post in Bad Neuenahr
18 Punkte
Zur Krone in Herxheim bei Karlsruhe
Rüssel’s Landhaus St. Urban in Naurath/Wald bei Trier
Schanz in Piesport/Mosel
Becker’s in Trier
17 Punkte
L. A. Jordan in Deidesheim
**Favorite in Mainz
Jungborn in Bad Sobernheim an der Nahe
16 Punkte
Bibliothek in Balduinstein/Lahn
Schwarzer Hahn in Deidesheim
Dirk Maus in Heidesheim/Rhein
*Intense in Kallstadt
Pfälzer Stube in Herxheim bei Karlsruhe
**Schiller’s in Koblenz
Atable in Ludwigshafen
Landgasthof Poststuben in Bad Neuenahr
Le Temple de Gourmet in Neuhütten im Hochwald
Schlössl in Oberotterbach an der Südlichen Weinstraße
Kauper’s im Kapellenhof in Selzen bei Mainz
Le Val d’or in Stromberg
Wein – und Tafelhaus in Trittenheim
*Newcomer ** Aufsteiger
Links:
Gault Millau Deutschland 2018
Gault&Millau BADEN – WÜRTTEMBERG 2018
Gault&Millau Restaurantführer Bayern 2018
Berlin im neuen Gault & Millau 2018
Brandenburg im Gault&Millau 2018 – Rene Klages ist Bester
Bremen im neuen Gault&Millau 2018 – Stefan Ladenberger bester Koch
Hamburg im neuen Gault&Millau 2018 – Christoph Rüffer bester Küchenchef
