von Bernhard Steinmann
Unser heutiges Ziel liegt in der Pariser Avenue Montaigne: Alain Ducasse au Plaza Athénée.
Alain Ducasse, Jahrgang 1956, suchte nach seiner Ausbildung zum Koch die Nähe bekannter Küchenchefs um seine Kenntnisse zu vertiefen. Michel Guérard, Roger Vergé und Alain Chapel prägten ihn in dieser Zeit maßgeblich. Bereits im Alter von 24 Jahren wird er Küchenchef. 1984, gerade 28 Jahre alt, wird er bereits im La Terrasse in Juan-les Pins mit zwei Michelinsternen dekoriert.
Der kochende Unternehmer zeichnet mittlerweile für Restaurants rund um den Globus verantwortlich und ist weit über die Grenzen der Haute Cuisine bekannt. Er erhielt vom „Guide Michelin“ als erster und einziger Cuisinier neun Sterne für seine Kochkunst: Je drei Sterne für seine Restaurants „Le Plaza Athénée“ in Paris, „Alain Ducasse at the Essex House“ in New York und „Le Louis XV“ in Monaco. Das ist zwar schon lange her, das Essex House ist längst aufgegeben, doch folge ich hier gerne der Chronistenpflicht.
Im September 2014 wurde das Restaurant nach Umbaumaßnahmen mit einem völlig neuen Konzept und reichlich medialem Schall wieder eröffnet. Ducasse verordnete seinen Gästen eine „neue Natürlichkeit“. Getreide, Gemüse, viel Fisch, stehen auf der Karte. Fleisch findet man nicht mehr, kann jedoch nachgefragt werden. Die vielfach bewunderte, aber auch heftig kritisierte Rückbesinnung auf das Wesentliche wird aber nicht, wie vermutet werden könnte, liebgewonnene Luxusprodukte aus der Küche verbannen. Wie sollte man auch sonst dem geneigten Gast die horrenden Preise erklären.
Ducasse beschäftigt sich schon seit längerer Zeit mit der sogenannten Rückkehr zum Wesentlichen. Schon vor 2011 hat er sich mit berühmten Kollegen zu Arbeitstreffen mit diesem Inhalt verabredet. Er sah die Haute Cuisine an einem Wendepunkt. Er wollte sie schnörkelloser und zugänglicher gestalten. „Cuisine brute“ konnte er sich als Namen für diese Veränderung vorstellen. Es ist natürlich überlegenswert, ob ein grundsätzlicher Neubeginn die Hochküche verändern soll oder, so wie es viele Köche seit jeher machen, ein behutsame Weiterentwicklung. Nun kann man aber nichts verordnen, was überaus begrüßenswert ist. Denn der Zauber der Spitzengastronomie liegt in der Vielfalt.
Zum Ambiente des Restaurants verweise ich auf die Fotos. Der Speisesaal wurde von den Designern Patrick Jouin und Sanjit Manku entworfen.
Kurz vor der Öffnung an diesem Abend kontrolliert die Servicebrigade noch einmal, ob sich alles am rechten Fleck befindet. Ein letzter Durchgang, bevor die Gäste kommen.
Besonders auffallend ist die Sitzecke auf der linken Seite. Die Form eines Bootsrumpfes mit eleganten und schlanken Linien zieht den Blick förmlich an. Das vertikale Element nutzt das Volumen des Raumes und verbindet den Boden nahezu mit der Decke. Tisch und Sitzplatz scheinen den Gast aus dem Raum herauszulösen.
Wahrscheinlich würde ich mich dort etwas verloren fühlen. Dennoch würde ich hier, man glaubt es kaum, nicht von einem Gourmettempel sprechen. Eher von einem Speisesaal. Die Atmosphäre, um die sich viele dienstbaren Geister verdient machen, ist überaus freundlich und angenehm. Berührungsängste sollte man an der Eingangstür ablegen oder wegbleiben.
Für die Küche zeichnet Romain Meder verantwortlich. Nach seiner Ausbildung in Frankreich wollte er neue Geschmacksrichtungen kennenlernen und reiste daher sehr viel. U. a. lernte er in den British West Indies die karibische, würzige Küche kennen. Zurück von seinen Reisen arbeitete er zunächst zwei Jahre in Paris bei Hélène Darroze und danach beim Luxus-Caterer Potel et Chabot. Von dort holte ihn Ducasse als Chef de Partie in das Plaza Athénée und danach als Sous-Chef ins La Cour Jardin. Nach Stationen auf Mauritius und in Doha kam er zur Wiedereröffnung des Restaurants Alain Ducasse au Plaza Athénée zurück. Ich habe ihn als außergewöhnlich bescheidenen und von großer Gelassenheit geprägten Menschen kennengelernt.
Es wird ein Menü angeboten mit drei halben Gängen, Käse und Dessert für 390 € !
Wir beschließen à la carte zu speisen und wählen unsere Gerichte aus.
Zur Einstimmung wird zunächst ein erfrischendes Getränk gereicht. Es handelt sich diesmal um einen kalten Ingwersud mit einer beeindruckend großen Eiskugel.
Hinzu kommen Körnercracker. Der „Rachenputzer“ wirkt eher wie ein Ritual, weniger wie ein kulinarisch bedeutsamer Vorgang.
Grüne Bohnen, serviert mit einem schmackhaftem Dip, sind nun nicht gerade der letzte Schrei in der Gourmetwelt. Dennoch wirkt der Gruß aus der Küche etwas einfacher, als er in Wirklichkeit ist. In erster Linie möchte man wohl zum Beginn des Abends jedem verdeutlichen, was er unter der neuen Natürlichkeit zu verstehen hat. Um den Schock der Einfachheit zu mindern werden freundliche Verzehranweisungen erteilt.
Die Bohnen werden mit einer Holzpinzette angefasst und durch den Dip gezogen. Mancher Gast isst mit den Fingern und demonstriert damit sein natürliches Verhältnis zum Essen.
Ein weiteres Amuse gueule erreicht uns. Es handelt sich um eine gegrillte Sardine mit Romanasalat und Oliven.
Ich habe das Gericht so in Szene gesetzt, dass der Blick auf den besten Nebendarsteller, das frittierte Skelett, gelenkt wird. Das insgesamt würzige Gericht, stimmig ausbalanciert, soll nicht nur Nachhaltigkeit verdeutlichen sondern vor allen Dingen den Gast auch intellektuell mitnehmen, ihn fordern. Zur Nachhaltigkeit gehört, meiner Meinung nach, auch Nachdenklichkeit.
Erfahrene Gourmets haben bestimmt schon weitaus merkwürdigere Kreationen erleben dürfen (z.B. Moos, lebende Garnelen im Noma) und werden sich dem Gericht mit Vergnügen nähern. Gleichwohl würde es mich schon interessieren, wieviele Gäste dies als regulären Gang auf der Karte ausgewählt hätten.
Langoustines bretonnes rafraîchies, caviar doré, nage réduite
Das aromatisch überzeugende Gericht mit seinen Komponenten der typischen Luxusklasse eignet sich perfekt zur Illustration der neuen Natürlichkeit,
auch wenn sich dies bei einem ersten, etwas oberflächlichen Blick, nicht unbedingt aufdrängt. Hier assoziieren die Luxusprodukte zunächst andere Empfindungen.
Bei genauem Hinsehen jedoch, sieht das schon anders aus. Der kleine Atlantikbewohner, von großartiger Qualität und im Geschmack unverfälscht, begeistert. Eine Krustentieressenz (o.Abb.) vervollständigt das tadellose Gericht. Meder verlässt sich hierbei, meiner Meinung nach völlig folgerichtig, auf den essenziellen Geschmack der Produkte. Eine nahezu tadellose Kombination, leider etwas zu kalt.
Lentilles vertes du Puy et caviar, délicate gelée d’anguille
Grüne Linsen, bedeckt mit Kaviar und umgeben von einem Gelee aus geliertem Aal.
Dazu werden dünne Wraps aus Buchweizen gereicht (nicht im Bild) und eine ausgezeichnete Crème mit dezenten Säurenoten.
Die Verzehrhinweise kennen Sie bestimmt von der Peking-Ente. Alles auf ein Wrap und dann von der Hand in den Mund. Erst im Zusammenspiel aller Komponenten wird das intensive Aromenerlebnis dieses eindrucksvollen Gerichtes deutlich. Vollendeter kann man nicht zubereiten.
Turbot du Golfe de Gascogne, maïs Grand Roux, huîtres de l’étang de Thau
Der perfekt gegarte Steinbutt kommt mit üppiger Begleitung. Au
stern und besonders der in verschiedenen Texturen dargereichte Mais dominiert den Gesamteindruck. Kontrastierende Würze, ohne Übertreibung vorgetragen, ünterstützt die typischen Geschmacksnoten wirkungsvoll.
Rouget de l`lle d`Yeu en écailles, oignons et noisettes du Petit Trianon, jus civet
Mit leicht knusprigen Schuppen kommt der Fisch auf den Teller.
Eine reduzierte Jus lässt den Geschmack von Zwiebeln und Haselnüssen eher erahnen als erschmecken. Eine äußerst elegante Kreation, optisch fast schlicht, geschmacklich überzeugend.
Bevor wir zu den Desserts kommen, möchte ich Ihnen noch gerne die Chefin der Pâtisserie vorstellen: Jessica Préalpato.
Sie entschied sich zunächst für ein Studium der Psychologie, erkannte jedoch schnell, dass ihre wahre Bestimmung auf einem ganz anderen Feld zu finden war. Nach dem Besuch der Hotelfachschule in Biarritz bildete sie sich im Bereich Restaurant-Konditor fort. Eine der ersten beruflichen Stationen war das Hotel La Chèvre d’or in Eze unter Philippe Labbé. Nach weiteren Stationen erreichte sie schließlich im Jahr 2010 Paris, wo sie sich im Restaurant Le 39V Frédéric Vardon anschloss und zwei Jahre als Chef de partie tätig war.
Nach einem Engagement im Park Hyatt Paris Vendôme folgten ausgiebige Reisen innerhalb Frankreichs und in ausländischenHotspots wie Dubai, Tokio, Beirut und St. Petersburg.
Im November 2015 trat sie in das Team von Alain Ducasse im Hotel Plaza Athénée ein.
Citron niçois, algues kombu à l‘ estragon
Die Küche überrascht und erfrischt uns mit wuchtigen Zitronennoten. Wow, echt sauer.
Für die besondere Würze sorgen Kombu-Algen, die nicht nur vor den nördlichen japanischen Inseln sondern auch vor der bretonischen Küste vorkommen.
Pêche d’Aiguillon rotie, pistou d’oseille
Pfirsisch, geröstet mit Sauerampfer, Eis.
Chocolat et café de notre Manufacture, badiane, praliné
Ein sündhafter Schokoladentraum.
Wein und Service:
2012, Puligny-Montrachet, Domaine René Monnier.
Die Servicecrew war freundlich, professionell und stets um unser Wohl besorgt. Gerne wurde uns gestattet, schon vor der Öffnung des Restaurants den Speisesaal zu fotografieren.
Unser besonderer Dank für einen unvergesslichen Abend gilt Alain Ducasse,
Chef Romain Meder, dem Restaurant-Manager Denis Courtiade und dem gesamten Team, bei dem ich noch besonders Maître d’hôtel Claire Sonnet herausstellen möchte, die uns nahezu familiär umsorgt hat.
FAZIT:
Die Ideen eines Alain Ducasse sind bei Romain Meder bestens aufgehoben. Die Umsetzung der Vorgaben erfolgt so geschickt, dass der konservative Gast ebenso zufrieden das Restaurant verlässt wie der etwas wagemutigere Gourmet.
Eine hohe Produktqualität, Kreativität und perfektes Handwerk sind hier selbstverständlich.
Ein absolutes Muss für jeden, der die in Geld zu entrichtende Gegenleistung nicht scheut.
Die dazugehörigen Bilder findet man auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de