Sagen Sie mal, Herr Sommelier: Welcher Wein passt am besten zu Parmigiano Reggiano?
Käse & Wein gehören zusammen wie Salz & Pfeffer oder Brot & Butter. Aber nicht jeder Wein passt zu jedem Käse, der je nach Reifegrad unterschiedliche Aromen erfordert. Parmigiano Reggiano hat ein Reifespektrum von mindestens 12 Monaten bis hin zu 72 Monaten und mehr und variiert dadurch in Geschmack, Konsistenz und Geruch. Bei der richtigen Weinbegleitung kommt es deshalb auf feine Nuancen an, die ein geschulter Sommelier schmecken und erklären kann. Deshalb befragt Parmigiano Reggiano fünf ausgewählte Sommeliers, die ihre ganz persönliche Weinempfehlung zu Parmesan geben.
Im zweiten Teil der Serie verrät Jérôme Pourchère, Maître im Drei-Sterne-Restaurant Gästehaus Erfort in Saarbrücken, seine persönlichen Empfehlungen zum Thema Wein und Parmesan. Der gebürtige Südfranzose ist seit 2002 Klaus Erforts erster Mann im Service und mit seinem unverwechselbaren Esprit fester und unverzichtbarer Bestandteil des Drei-Sterne-Teams. Pourchère wurde 2015 vom Feinschmecker als „Gastgeber mit Charme“ ausgezeichnet und steht wie kein anderer für unaufdringliche Gastfreundschaft.
Herr Pourchère, welcher Wein passt am besten zu mittelgereiftem, also etwa 24 Monate altem Parmesan?
Sowohl Rot- als auch Weißweine sind ideale Begleiter eines mittelreifen Parmesans. Wer Weißwein bevorzugt, sollte einen kräftigen, opulenten Chardonnay im Alter von sechs bis sieben Jahren wählen, etwa einen Meursault Premier Cru, Jahrgang 2008. Allen Rotwein-Fans empfehle ich einen kräftigen im Barrique ausgebauten Italiener mit viel Frucht und dezenten Barrique-Tönen, etwa einen Barolo oder einen Sangiovese. Alternativ passen auch Weine aus dem südlichen Rhonetal mit einem Grenache-Anteil.
Macht es in Bezug auf die Weinauswahl einen Unterschied, ob Parmigiano Reggiano in der Vorspeise oder im Dessert vorkommt?
In puncto Weinbegleitung sollte durchaus unterschieden werden, ob der Parmesan zur Vorspeise oder im Dessert gereicht wird. Ist er Teil der Vorspeise passen die Weinvorschläge aus Frage eins sehr gut, also ein Chardonnay oder ein im Barrique gereifter Rotwein. Ist der Parmesan im Dessert enthalten, empfehle ich eine nicht zu süße Spät- oder Auslese mit lebendiger Frucht und Säure, das kann ein Riesling oder auch eine Scheurebe sein.
Passt Parmesan auch als Apéro zu Champagner?
Parmesan und Champagner ergänzen sich hervorragend. Allerdings sollte zu jungem Parmigiano ein frischer Champagner gereicht werden, während zu einem gereiften Parmesan am besten ein opulenter Barrique-Champagner, etwa von Jacques Selosse, passt.
Wie essen Sie Parmesan am liebsten?
Zu Pasta liebe ich Parmesan in Spänen. Ich nasche aber auch ab und an gerne ein Stück Parmesan als Snack zwischendurch.