Gemüse spielte einst nur die Nebenrolle auf dem Teller, Fisch und Fleisch waren die Hauptdarsteller. Doch die “Beilage“ hat sich längst emanzipiert, hat diese Situation umgekehrt oder ist zumindest gleichwertig. Und das Gemüse zeigt, welch ungeahntes Potential in ihm steckt. Es ist an der Zeit, zu Ehren von Gemüse diesen neuen Kochwettbewerb auszuschreiben.
Gemüsegerichte – wachsende Beliebtheit!
2009 stand René Redzepi, bekanntlich Chef des Restaurants “noma“ in Kopenhagen, auf der Bühne der CHEF-SACHE und erzählte dem bass erstaunten Auditorium, dass man bei der Zubereitung von Gemüse in seinem Restaurant die gleiche Sorgfalt walten lasse, wie bei Seafood oder Fleisch. Das ist erst ein paar Jahre her, war aber weitestgehend neu. Klar hatten wir alle die Berichte über Mahlzeiten vergangener Zeiten von unseren Großeltern gehört. Gemüse gab es da jeden Tag, hatte man ja auch im eigenen Garten. Und Fleisch? Ja, das war eine Delikatesse für Sonn- und Feiertage. Gemüse war also der Dreh- und Angelpunkt der Hausmannskost! Mit der industriellen Produktion von Fleisch änderte sich das radikal auf den privaten Tellern. Und in der Gastronomie – da wollte der Gast natürlich das vermeintlich Besondere. Ein dickes Stück Fleisch. Eine ordentliche Portion Fisch. Und nebendran ein bisschen Gemüse. Vitamine müssen ja auch sein, und Sättigungsbeilagen, falls der Wohlstandsbauch noch Umfang braucht.
In den ersten vegetarischen Restaurants – hier und da gab es ja auch vor 20 und 30 Jahren welche – saßen Menschen in Wollpullovern, die sich aus panischen Ängsten um ihre Gesundheit Bratlinge und Tofu, Imitate von Würstchen oder Frikadellen hinunter zwangen. Gemüse wirklich gut kochen konnte damals noch niemand.
Sensationell 2001 der Entschluss von Alain Passard sich in seinem Drei-Sterne-Restaurant “L’Arpège“ nur noch auf Gemüse zu konzentrieren. Mit unverändert großem Erfolg. Zaghaft folgten ihm andere auf der Suche nach einem USP. Nicht so konsequent wie Passard, aber doch das vegetarische Produkt auf dem Teller in den Vordergrund stellend. Sensationell Michael Hoffmann oder André Köthe und Yves Ollech aus dem Essigbrätlein.
Die Köche lernten den Umgang mit Gemüse neu, entdeckten die Fermentation für die anspruchsvolle Küche, das Aromatisieren in Rauch oder die Sous-vide-Technik. Nun zeigte sich, welch ungeahntes Potential in der Vegetation steckt. Natürlich reagierten auch die Produzenten. Neue “alte“ Gemüsearten wurden wiederentdeckt. Bunte Möhren, Haferwurzeln oder bunte Beeten bereichern heute den Gemüsekorb.
Sous Fresh – Ausrichter des Wettbewerbs
Produzieren ist das eine, aber Premiumqualität selektieren und diese frisch zum Kunden bringen, ist eine ganz andere Aufgabe. Hier greift nun die erste Premium-Gemüsemarke in den Markt ein. Schon 1941 wurde das Unternehmen, damals unter dem Namen Pede, gegründet. Seit Anfang 2015 firmiert das Unternehmen nun unter dem Namen “Sous Fresh“. Damit soll auch dem Anspruch Rechnung getragen werden, auf einem besonders hohen Niveau für frische Inspiration und zuverlässige Versorgung der Kunden zu stehen.
Sous Fresh mit Sitz in Venlo gehört zur Best-Fresh-Gruppe, einem Zusammenschluss unabhängiger Unternehmen. Jedes einzelne davon führt seine eigenen Spezialitäten, aber im Zusammenspiel verstärken sie sich gegenseitig, um den Anbau, Verkauf und die Lieferung zu optimeren.
Um als “rechte Hand des Kochs“ zu dienen, hat das Unternehmen die “Chefs Inspiration“ entwickelt, um eben auch Profis in jeder Hinsicht zu überraschen und zu begeistern. Dafür bietet Sous Fresh eine einzigartige Kollektion von besonderen und innovativen Produkten. Dazu gehören zum Beispiel asiatische Mini-Gemüse von Mini-Auberginen bis hin zu Baby Pack Choi. Aber auch vergessene Gemüse stehen auf der Produktliste wie etwa gelbe und violette Möhren oder Chioggia-Rüben. Verpackte Kräuter gehören ebenso dazu. Auch Spezialitäten, darunter Wasabiwurzeln und Wasabiblätter oder essbare Blumen wie Rosen und Veilchen. Blaubeeren, Himbeeren, Rote Johannisbeeren und Brombeeren runden das Angebot ebenso ab wie schöne Kartoffelsorten, darunter auch violette Kartoffeln oder La Ratte.
Mit diesem Angebot will Sous Fresh mithelfen, die Bedürfnisse der Kunden der Köche zu befriedigen und deren Erwartungen sogar zu übertreffen. Selbst wenn ein Koch etwas sucht, was nicht im Standardprogramm von Sous Fresh zu finden ist, wechselt das Unternehmen in den “Stadt und Land Service“. Will heißen, die Experten durchforsten Stadt und Land, um das gewünschte Obst oder Gemüse zu finden und in optimaler Frische und Reife zu liefern. Dabei müssen die Kunden keineswegs große Mengen abnehmen. Sous Fresh ist im Vertrieb spezialisert auf sogenannte Verbundpaletten, so kann der Küchenchef eine Vielzahl von Produkten auch in kleineren Mengen bestellen. “Wir verpacken völlig angepasst“, sagt das Unternehmen, eben so, wie der Markt es erfordert.
Die Welt der Gastronomie wandelt sich täglich, auch und gerade was Obst und Gemüse angeht. Die Fachleute von Sous Fresh beobachten Trends und Marktveränderungen genau und richten danach auch die Produktpalette aus. Außerdem, so Sous Fresh, seien Obst und Gemüse nicht nur gesund, sondern für Restaurants auch betriebswirtschaftlich besser zu rechnen.
Um auch selbst ein optimales Preis-Leistungs-Verhältnis zu bieten, importiert Sous Fresh zum einen selber, zum anderen unterhält die Firma ein eigenes Netzwerk ausgesuchter Hauptlieferanten und Partner. Bei einigen Produkten arbeitet man direkt mit den Obst-Gemüse-Erzeugern zusammen, ohne dabei einen Zwischenhandel zu beschäftigen. Auch das macht sich positiv bei der Preisgestaltung bemerkbar.
Wo bekomme ich Sous Fresh Produkte?
Im Gastro-Fachhandel in ganz Deutschland. Eine Produktübersicht findet sich auf der Page www.sousfresh.com
Und damit die Profis auch stets auf dem Laufenden bleiben, bietet Sous Fresh auch einen eigenen Newsletter- und Rezepteservice an.
Was ist die Aufgabe?
Die Entwicklung eines modernen, wegweisenden Gerichts aus 80 Prozent Gemüse und 20 Prozent Fleisch oder Fisch, mit
mindestens einer Kochzutat aus dem Label Sous Fresh “Chefs Inspiration“. Es gibt keine weiteren Vorgaben.
Wer darf mitmachen?
Alle Profiköche und -köchinnen.
Wie meldet man sich an?
Unter www.chef-sache.eu/uploads/media/Anmeldeformular.pdf findet ihr das Anmeldeformular, das man online ausfüllen und absenden kann. Alternativ kann das Formular ausgedruckt und dann ausgefüllt an die Port Culinaire Redaktion, Werderstr. 21 in 50672 Köln verschickt werden.
Was muss ich einreichen?
Das vollständig ausgefüllte Formular und das Rezept des Gerichts sowie ein Foto davon. Ebenso ein Portraitfoto.
Wie läuft der Wettbewerb ab?
Eine Vorjury wählt die besten Rezepte aus und vergibt nach eigenem Ermessen den Preis “Excellent Gemüse Dish“ an alle die Teilnehmer, die ein gutes Rezept eingereicht haben. Dieser Preis wird in Form einer Urkunde und einer Freikarte für den Chefkongress CHEF-SACHE zugesandt.
Die nach Meinung der Jury besten drei Kandidaten werden zur CHEF-SACHE nach Köln eingeladen und kochen dort auf der AEG Bühne vor Publikum, Jury und Presse die Endrunde des Wettbewerbs. Die Veranstaltung ist am Montag, den 28. September 2015 ab 9 Uhr.
Wann ist der Einsendeschluss?
Die vollständigen Unterlagen müssen bis zum 16. August 2015 in der Port Culinaire Redaktion vorliegen. Die drei Kandidaten für die Endrunde auf der CHEF-SACHE werden am 1. September 2015 bekannt gegeben.
Was muss auf der CHEF-SACHE gekocht werden?
Jeder Kandidat hat zwei Stunden Zeit, um das eingereichte Gericht sechs Mal zu kochen. Die Zeit muss eingehalten werden. Jeder Kandidat startet mit 15-minütigem Abstand und muss der sechsköpfigen Jury sein Gericht präsentieren und erläutern. Angerichtet wird ausschließlich auf Tellern der Marke ASA. Form und Farbe wählt der Kandidat selbst und erhält Teller zum “Üben“.
Wer ist die Jury?
Die Fachjury auf der CHEF-SACHE besteht aus drei Fachjournalisten und drei namhaften Küchenchefs.
Was wird bewertet?
In erster Linie werden die Kreativität und der Innovationsgrad den Ausschlag geben. Ebenso wichtig ist ein stimmiges Gesamtbild in punkto Geschmack. Handwerkliche Fähigkeiten und die Perfektion der eingesetzten Techniken finden bei der Bewertung ebenfalls Berücksichtigung. Es werden Gold, Silber und Bronze vergeben.
Darf ich Dinge vorbereitet mitbringen?
Die Jury möchte die Kandidaten schon auf der Bühne arbeiten sehen. Selbstverständlich dürfen Zutaten, die mehr als zwei Stunden Zubereitungszeit benötigen, wie fermentierte Produkte, Eingelegtes oder Eingekochtes nach Absprache fertig mitgebracht werden. Die Organisation setzt sich mit den Kandidaten rechtzeitig in Verbindung, um die benötigten Gerätschaften abzuklären. “Chefs Inspiration” Produkte stellt Sous Fresh den Kandi- daten natürlich kostenlos zur Verfügung.
Wann findet die Preisverleihung statt?
Am Nachmittag des 28. September 2015 auf der Hauptbühne der CHEF-SACHE vor Publikum durch die Moderatoren des Wettbewerbs.
Was kann ich gewinnen?
In erster Linie steigert eine Platzierung den eigenen “Marktwert“ und das Ansehen in der Branche. Erfahrungsgemäß berichtet die Presse großzügig über solche Wettbewerbe, was den eigenen Bekanntheitsgrad enorm steigert. Also: Ein wichtiger Schritt auf der Karriereleiter. Darüber hinaus bekommen alle Teilnehmer der Endausscheidung eine Urkunde und ein Jahresabonnement Port Culinaire. Der Sieger erhält außerdem einen vierseitigen Bericht in diesem Edelmagazin. Zudem spendiert die Marke Sous Fresh attraktive Hauptpreise für die Finalisten.
Einsendeschluss: 16. August 2015