HOT OR NOT Norway Camp – das kulinarische Trainingscamp des Jahres
Was haben die besten neun HOT OR NOT-Kochtalente, zwei Kochnerds aus Oslo, Sternekoch Johannes King, ein kochender Rockstar und die Fjordforelle gemeinsam?
Sie alle waren Teil des HOT OR NOT Norway Camps Anfang September in Norwegen. Das Norwegian Cooking Team trainierte die besten neun Kochtalente, ausgewählt Mitte August von Mitgliedern der deutschen Gastronomie-Fachpresse. Das Motto des Tages: „Lerne von den Besten und werde gemeinsam mit der Fjordforelle noch besser.“ Auch mit an Bord in der Kulinarischen Akademie in Oslo, eines der Zentren der nordischen Küche: HOT OR NOT-Jurychef und Sternekoch Johannes King** aus dem Sylter „Söl’ring Hof“, Aushängeschild der nordischen Küche, Sternekoch Even Ramsvik* aus dem Osloer „Ylajali“, Redakteure der Gastro-Magazine und natürlich der Initiator von HOT OR NOT, das Norwegian Seafood Council.
Erst die Theorie …
Im Fokus: die nordische Küche, ihre Ursprünge, ihre Bedeutung für die internationale Sternegastronomie und ihre aktuellen Entwicklungen. Nur wer versteht, wie die Nordic Cuisine tickt, kann das Beste aus ihr und der Fjordforelle herausholen.
Wer wäre hier besser geeignet, als Sternekoch Even Ramsvik, wegen seinem optischen Erscheinungsbild auch bekannt unter dem Synonym „der kochende Rockstar aus Norwegen“. Mit seinem Osloer Gourmetrestaurant beschreitet er seit nunmehr vier Jahren ganz neue Wege in der Sternegastronomie. Seiner Meinung nach, ist Kochen Storytelling. Sein Restaurant „Ylajali“, zu Deutsch „Hunger“, ist benannt nach dem Roman von Knut Hamsun. Passend zur Namensgebung, sind auch die Menüs aufgebaut wie Romane, mit einem Prolog, einzelnen Kapiteln und einem Epilog. So verwundert es auch nicht, dass es im „Ylajali“ keine klassischen Menükarten gibt, sondern eben ein Buch auf den Tischen liegt. Außer einer weißen Tischdecke und einer Kerze schmückt auch sonst nichts die Tische bei Even. Der Gast soll sich schließlich auf das Menü konzentrieren und nicht durch große Blumenbouquets abgelenkt werden. Bevor es Frischhaltefolie und Kühlschränke gab, mussten die Norweger andere Arten der Konservierung einsetzen, wie beispielsweise Pökeln, Salzen, Smoken, Beizen und Trocknen. Auf diesen Traditionen baut das „Ylajali“ auf und interpretiert sie neu gemeinsam mit besten Rohwaren aus Norwegen.
Die Idee der nordischen Küche, überwiegend regionale und saisonale Rohwaren von bester Qualität zu verwenden, griff Sternekoch Johannes King in seinem Vortrag auf. Auch er verfolgt in seiner Küche den Gedanken der Regionalität sowie den Einsatz von qualitativ hochwertigen und nachvollziehbaren Produkten abhängig vom Kreislauf der Natur. „Irgendwann stellten wir im Söl’ring Hof fest, dass wir etwas Neues brauchten, eine Veränderung. Dass wir heute versuchen, so gut es eben geht, im Einklang mit der Natur zu kochen, ist ein Prozess der damals startete und bis heute andauert. Im Kreislauf der Natur zu kochen bedeutet für uns nicht nur, Zutaten aus der Region zu verwenden, es bedeutet vor allem auch Verzicht. Denn viele Produkte gibt es eben nur zu bestimmten Zeiten. Diese Philosophie führt dazu, dass wir unsere heimischen Produkte wieder mehr schätzen und achtsamer mit ihnen umgehen. Lustigerweise führt eine begrenzte Produktverfügbarkeit bei unseren Gästen zu einer höheren Begehrlichkeit. Denn einem saisonal-begrenzten Produkt messen wir Menschen automatisch einen höheren Wert bei und zwar einen höheren Geschmacksgenuss-Wert.“
… dann die Praxis
Inspiriert von den Vorträgen und einem Surprise-Tasting von besonderen nordischen Zutaten ging es dann ans Eingemachte: das praktische Training mit der Fjordforelle. Jostein Medhus und Frode Laupsa vom Norwegian Cooking Team erarbeiteten gemeinsam mit den HOT OR NOT-Halbfinalisten fünf unterschiedliche Fjordforellen-Gerichte. Dabei im Fokus spezielle Koch- und Zubereitungstechniken, alle mit einem Ziel: den charakteristischen Geschmack der Fjordforelle noch stärker zum Ausdruck zu bringen. Hier gilt: Weniger ist mehr, meint: maximal drei bis vier unterschiedliche Zutaten, geschmacklich perfekt aufeinander abgestimmt. Äpfel, Meerrettich, „Rømme“, der norwegische Sauerrahm und Zwiebeln sind beliebte Zutaten in der nordischen Küche. So einfach sie klingen, so unterschiedlich schmecken sie in den Gerichten mit der Fjordforelle, so zum Beispiel „Norwegische Fjordforelle Asiatic Style“ oder „Fjordforellen-Mosaic“. Jostein und Frode zeigten auch eine der neuesten Techniken in der nordischen Küche: die Arbeit mit dem Paco Container. Dabei wird die Fjordforelle zuerst gefroren und dann bei 2.000 Umdrehungen pro Minute pulverisiert. Das gemeinsam serviert mit Vakuum-gegarten nordischen Äpfeln und gekochten Zwiebeln – ein ganz neuer kulinarischer Hochgenuss.
Immer mit dabei Jurychef Johannes King. Schulter an Schulter stand er mit den Jungköchen am Herd, verriet seine persönlichen Tipps und Tricks und gab alles, um die Kandidaten bestmöglich auf die Finals auf der Chef-Sache in Köln vorzubereiten.
Jene drei Kochtalente, die als Sieger aus dem Halbfinale am ersten Tag der Chef-Sache hervorgehen, kreieren im Finale ein komplett neues Gericht mit der Fjordforelle. Als ob das noch nicht genug Herausforderung wäre, müssen sie zudem mit drei nordischen Pflichtzutaten kochen.
Welcher Ort, als die Kulinarische Akademie in Oslo, wäre besser geeignet, um diesen nordischen Warenkorb vorzustellen: Rentiermoos, Blasentang, Seehasenrogen, Heu, Rømme, norwegische Austern und Beeren, Birkenrinde, Fichtensprossen und Fjordforellenrogen. Die besten Neun hatten also die Qual der Wahl, sich für jene drei Zutaten zu entscheiden, bei denen sie glauben, die hochkarätige 10-Sterne-Jury auf der Chef-Sache zu überzeugen und mit dem begehrten Titel „MR. HOT OR NOT 2014“ in der Tasche nach Hause zu gehen.
Der Weg ins Norway Camp
69 hochkarätige Bewerber aus sechs Ländern reichten bis Mitte August ein eigenes Fjordforellengericht nach dem Motto HOT OR NOT, also warm oder kalt ein. Im Rahmen einer harten Jurysitzung wählten Food-Redakteure deutschsprachiger Gastronomiemagazine gemeinsam mit Johannes King die vielversprechendsten neun Talente aus. Welcher Koch sich hinter welchem Rezept verbarg, erfuhr die Fach-Jury erst nachdem die neun besten feststanden.
Die HOT OR NOT-Halbfinalisten (alphabetische Reihenfolge):
Stefan Barca mit „Dead Fish on White Snow 2.0“ aus dem Hyatt Regency, Belgrad
Matthias Bernwieser mit „Verkohlte Fjordforelle“ aus dem Ylajali, Oslo
Moritz Ehrlich mit „Lagerfeuer am Strand“ aus dem Restaurant Imaginaire, Berlin
Martin Jahn mit „Fjordforelle hat einen an der Erbse“ aus dem Gasthaus Letzter Haller, Hann. Münden
Ferdinand Kretz mit „Forelle im Fjord“ aus dem Grand A-Rosa, Sylt
Stefan Leis mit „Fjordlandschaft“ aus dem du Château, Nürnberg
Lars Middendorf mit „Songsvann Erinnerungen“ aus der Villa Merton, Frankfurt
Ingolfur Piffl mit „Why Vikings eat Sashimi“ aus dem Hotel Paradies Ftan, Engadin
Maximilian Usleber mit „Dosenfutter“ aus dem Art Deco Hotel Montana, Luzern
HOT OR NOT 2014: Jetzt wird’s richtig heiß
Halbfinale: 26. Oktober, CHEF-SACHE Köln
Finale und Siegerehrung: 27. Oktober, CHEF-SACHE Köln