Gefülltes Kalbskotelett mit Kürbispüree
Zutaten für 4 Personen:
4 Kalbskoteletts (mit Knochen)
10 g schwarze Sommertrüffel (aus dem Glas)
einige Zweige Thymian
2-3 Stiele glatte Petersilie
2 dünne Scheiben gekochter Schinken
200 g Frischkäse
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
100 g Butter
400 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln
600 g Muskatkürbis
Muskatnuss
200 ml Weißwein
1. Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Die Koteletts waschen und trocken tupfen. Die Fettschicht der Koteletts mehrmals einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Mit einem spitzen, scharfen Messer seitlich in jedes Kotelett eine Tasche schneiden. Die Trüffel fein hacken. Die Blätter von 1-2 Thymianzweigen abstreifen. Zusammen mit den Petersilienblättern fein schneiden. Den Schinken würfeln. Mit dem Frischkäse, den Kräutern und den Trüffeln mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse mit einem Teelöffel in die Koteletts füllen und die Öffnung mit Holzspießchen zustecken.
2. In einer ofenfesten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Koteletts darin von beiden Seiten kräftig anbraten. Etwa 10 g Butter und die restlichen Thymianzweige zufügen und im Ofen etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.
3. Inzwischen die Kartoffeln schälen und würfeln. In Salzwasser etwa 10 Minuten kochen. Mit einem Löffel die Kerne aus dem Kürbis kratzen, den Kürbis in Spalten schneiden, die Schale abschneiden und das Fruchtfleisch würfeln.
Zu den Kartoffeln geben, weitere 10 Minuten kochen. Abgießen und ausdämpfen lassen. 50 g Butter in einem kleinen Topf zerlassen und bräunen lassen. Die gebräunte Butter (Nussbutter) durch ein Sieb zur Kürbis-Kartoffelmischung geben und alles grob pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
4. Gegen Ende der Garzeit mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur der Koteletts prüfen (ideal sind 55-60°C), Garzeit eventuell etwas verlängern. Die Koteletts aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und beiseite stellen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein ablöschen, die restliche Butter in Stückchen einrühren und alles etwas einkochen lassen. Die Thymianzweige entfernen und die Soße mit Salz, Pfeffer und nach Belieben etwas Trüffelsaft (aus dem Glas) abschmecken. Alles anrichten.
Tipps:
Trüffel aus dem Glas sind günstiger als man denkt. Man kann aber auch anstelle von Trüffeln und gekochtem Schinken getrocknete Tomaten und Parmaschinken verwenden.
Durch den Kürbisanteil lässt sich das Püree ausnahmsweise mit dem Stabmixer pürieren. Reines Kartoffelpüree sollte allerdings nur gestampft oder durch eine Kartoffelpresse gedrückt werden. Es würde durchs Pürieren kleisterartig.
Kürbis-Orangen-Suppe
Zutaten für 4 Personen:
1 Bio-Orange
1 kg Muskatkürbis
3 EL Butter
20 g Ingwer
Meersalz
1 TL brauner Zucker
700 ml Gemüsebrühe
Cayennepfeffer
Muskatnuss
2 EL geröstete Kürbiskerne
Kürbiskernöl nach Belieben
1. Die Orange waschen und trocken tupfen. Etwa ein Viertel der Schale mit einem Zestenreißer in dünnen Streifen abziehen. Mit einem Löffel die Kerne aus dem Kürbis kratzen, den Kürbis in Spalten schneiden, die Schale abschneiden und das Fruchtfleisch würfeln.
2. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Kürbiswürfel und die Orangenschale darin anschwitzen. Den Ingwer schälen, fein würfeln oder reiben und zufügen. Die Kürbismischung salzen, mit Zucker bestreuen und unter Rühren etwas karamellisieren lassen. Die Orange auspressen, den Saft zum Kürbis geben und etwas einkochen lassen. Die Brühe angießen. Aufkochen und etwa 20 Minuten köcheln lassen.
3. Die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken. Mit gerösteten Kürbiskernen und nach Belieben einigen Tropfen Kürbiskernöl anrichten.
Tipp:
Noch schneller geht es mit Hokkaidokürbis, denn der muss nicht geschält werden. Sie benötigen davon für das Rezept etwas weniger, ca. 700 g.