Hart oder weich? Das ist reine Geschmackssache. Was genau aber passiert eigentlich beim Kochen von Eiern und wie kocht man sie richtig? „Dass Eier beim Erhitzen fest werden, verdanken sie den Proteinen. Die Proteine liegen im Ei als vielfach gewundene Ketten vor. Durch die Hitze des kochenden Wassers entfalten sich die Ketten und das führt zur Gerinnung“, so Ökotrophologe Harald Seitz vom aid infodienst aus Bonn.
Zum Kochen legt man die Eier am besten direkt in sprudelnd heißes Wasser, da die Garzeit erst mit dem Kochen des Wassers beginnt. Außerdem verteilt sich hierbei das Eiklar gleichmäßiger um das Eigelb. Die Gardauer richtet sich nach der gewünschten Beschaffenheit des Eies. Im Eiklar beginnen die Strukturveränderungen bei etwa 62 Grad Celsius. „Da die Dottergerinnung erst bei 65 bis 70 Grad Celsius beginnt, hat zum Beispiel das berühmte Fünf-Minuten-Ei einen weichen Dotter, während das Eiklar eben fest bleibt“, weiß Seitz.
Bei einer Garzeit von sechs bis sieben Minuten spricht man von einem wachsweichen Ei: Das Eiklar ist fest, der Dotter hat noch einen weichen Kern. Ab der achten Garminute erhält man ein hart gekochtes Ei. „Der Dotter ist beim Acht-Minuten-Ei noch nicht ganz fest. Erst bei einer Garzeit von zehn Minuten ist er schnittfest. Wenn man Eier noch länger kochen lässt, bildet sich ein grünlicher Ring um den Dotter, was auf einer chemischen Reaktion zwischen dem Eisen im Eigelb und dem Schwefel im Eiweiß beruht. Die Qualität des Eies beeinträchtigt das aber nicht“, so Seitz. Wie bei vielen anderen Lebensmitteln auch, ermöglicht das Kochen der Eier eine bessere Verwertung der Inhaltsstoffe. Durch die Gerinnung der Proteine können sie von den Verdauungsenzymen besser aufgeschlossen werden.
Ira Schneider, www.aid.de