Gault Millau Baden-Württemberg 2011 - Gourmet Report

Aufsteiger im neuen Gault Millau: Caroline Baum in Mannheim,
Markus Nagy in Eggenstein bei Karlsruhe, Raimar Pilz aus Bad Säckingen,
Anibal Strubinger und Christian Rosse aus Vogtsburg sowie
Johannes Wuhrer aus Öhningen am Bodensee / Ansgar Fischer
aus Baiersbronn: „Oberkellner des Jahres“, Fritz Keller aus Vogtsburg:
„Restaurateur des Jahres“

Sechs Baden-Württemberger verbessern sich in der jetzt erscheinenden
Deutschlandausgabe 2011 der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau in die
Klasse der Köche mit „höchster Kreativität und bestmöglicher Zubereitung”:
Die erst 28-jährige Caroline Baum vom „Amesa“ in Mannheim „steigerte
sich in ihrem Erfolgsprogramm, klassische Gerichte modern zu interpretieren:
Die kreativen Kompositionen wurden eine Spur präziser, die Geschmacksakkorde
lösen mehr Überraschungsmomente aus. Ihre Vorliebe, zart schmelzende
Emulsionen mit krachenden, krossen Elementen zu kombinieren, die im Mund
höchst unterschiedliche Reaktionen auslösen, demonstriert sie perfekt beim
Beef- Steak Tatar à la Japonais, das sie mit Wasabi-Eis, Rote Bete, Soja-Gelee
und pochiertem, in geröstetes Brot gehülltem Wachtelei begleitet.“
„Frisch, fröhlich, herzhaft fusioniert“ Markus Nagy vom „Löwen“ in
Eggenstein bei Karlsruhe „Große Küche mit multikulturellen und regionalen
Elementen, ohne dass es verkrampft wirkt. Nagy beherrscht das Wechselspiel
von Subtilität und Herzhaftigkeit. Ihn treibt die Lust am nachhaltigen Geschmack.“
Raimar Pilz aus der „Fuchshöhle“ in Bad Säckingen, „demonstriert
schon mit drei köstlichen Süppchen – Kartoffelcrème mit Bärwurz und frischem
Störrogen, Tomatengazpacho mit Lavendel und Süßdolde, Schaum von Gurke
und grünem Apfel mit Minze, die einem unbeschwerten Spaziergang über eine
Sommerwiese gleichen – wie sehr er sich darauf versteht, Aromen aufeinander
abzustimmen und mit ihnen Spannung zu erzeugen“.

Im „Schwarzen Adler“ in Vogtsburg installierte Patron Fritz Keller neben
„Anibal Strubinger, der seit fast 30 Jahren die bekannten und beliebten Traditionsgerichte
pflegt, den 31-jährigen Modernisten Christian Rosse als zweiten
Küchenchef. Gestählt in guten Häusern soll er die Küche um zeitgemäße Kreativität
bereichern. Das scheint sehr kollegial zu gelingen.“
„Farbenprächtig und sinnenfroh, aromengesättigt und geschmacksintensiv,
kontrastreich und doch ausgewogen kommt“ bei Johannes Wuhrer im
„Falconera“ in Öhningen am Bodensee „auch das ‚Feinste vom Ligurischen
Meer’: eine Jacobsmuschel in der mit Rucolafarce gefütterten Tomate auf einem
Carpaccio vom Seeteufel, ein sauer eingelegtes Sardinenfilet auf mediterranem
Reisnudelsalat sowie ein mit süßem Trockenfrüchtebrot gefüllter Calamar auf
Salat von grünem und weißem Spargel.“

Für solch inspirierte Gerichte erhält das Köche-Sextett im Guide, der
nach dem französi-schen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten.
Diese hohe Note schafft auch Armin Karrer in Fellbach für sein neueröffnetes
„Avui“, in dem er „Hochgenüsse wie fein abgeschmecktes Kalbstatar
mit Parmesanstaub auf zart-bröseligem Pistazientaler oder Gänselebereis von
feinster Konsistenz auf Litschi/Passionsfrucht-Kompott bietet“. Sein bisheriges

Restaurant führt er als „Gasthaus zum Hirschen“ mit traditioneller und moderner
gutbürgerlicher Küche weiter.
Auf 16 Punkte verbessern sich (der im letzten Jahr abgewertete) Andreas
Goldbach vom „Landgasthaus zur Linde“ in Pliezhausen und Marc Rennhack
vom „Olivo“ in Stuttgart. „Großartig bei Goldbach, von dessen leichten
Schwächen im Vorjahr nichts mehr zu spüren ist, das Dreierlei von der Ente:
Mousse auf Brioche, gebratene Brust auf süßem Rotkohl und perfekte Crème
brûlée oder das mit milder Schärfe überbackene Rinderfilet auf knackigem Gemüse
und saftigen Kartoffelbällchen.“ Rennhack bietet ein „elegantes Zusammenspiel
von gebratener Gänseleber mit Apfelgelee und Gänselebermousse mit
Kaffee. Danach kommen die derzeit besten Desserts in Stuttgart. Sowohl die
Interpretation von Banane mit Muskat, Rosine und Haselnuss als auch die Kombination
von Mandarinen und Mohn mit Cassis und Valrhona-Schokolade sind
große Augen- und Gaumenschmeichler.“

16 Punkte erkochen sich auf Anhieb die Küchenchefs zweier neueröffneter
Restaurants: In der zum Gourmetlokal erhobenen „Wolfshöhle“ in Freiburg
bereitet Sascha Weiß, bisher Patron der „Krone“ in Biengen, „feine Regionalküche
mit Pfiff und leichter Hand“ und im „Yosh“ in Stuttgart demonstriert
Klaus Jaeschke „vom Krustentiersüppchen, in dem der Hummer nicht nur geschmacklich,
sondern auch großzügigst präsent ist, bis zum Loup de mer in der
Salzkruste exzellente Fischqualität“.
15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau-Verständnis
Kochen zur Kunst wird, erreichen Jürgen Gauwitz im „Haus Sommerberg“ in
Feldberg, Michael Oettinger im „Hirsch“ in Fellbach, Mario Sauer im „Le
Gourmet“ in Heidelberg, Sören Anders in der „Oberländer Weinstube“ in
Karlsruhe, Karl-Josef Fuchs im „Spielweg“ in Münstertal, Claudio Urru im
„Topair“ in Stuttgart, Simon Metzler im „Bürgerbräu“ in Überlingen und Uwe
Zöller im „Landgasthaus Adler“ in Wangen.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Baden-
Württemberg hält seit 21 Jahren Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“
in Baiersbronn-Tonbach, der hier seit 30 Jahren Küchenchef ist und „das
Kunststück beherrscht, sich immer wieder neu zu erfinden und sich dabei treu
zu bleiben“. Die Kritiker gaben ihm wieder 19,5 Punkte und schwärmen: „Die
Teller ähneln manchmal kunstvollen Stilleben. So setzt Wohlfahrt ein Tatar von
der Gelbflossen-Makrele als Törtchen auf einer Rosette von Radieschen-
Carpaccio in Szene und dekoriert rundherum einen stilisierten Garten von Gurken-
und Kartoffelwürfelchen, von Sojakeimen und winzigen Löckchen von Shiso-
Kresse, von Wasabi-Klecksen und grünem Fliegenfischkaviar. Ein leichtfüßiges,
elegantes Arrangement, wie von einem großen Künstler mit sicherer Hand
skizziert. Was am Gaumen einem Reigen von superber Frische und Knackigkeit
gleichkommt, ist gleichzeitig ein Meisterstück handwerklicher Präzision, arrangiert
mit der Pinzette.“

Der Kochkönig im Ländle (und in Deutschland) hat 6 Kronprinzen, die
ihre 18 Punkte aus dem Vorjahr souverän verteidigen:

• Josef Bauer vom „Landgasthof Adler“ in Rosenberg „lässt auch beim Tafelspitz
mit Meerrettich und Grießknödeln, den er durch eine sensationelle Bouillon
als Suppe des Jahres interpretiert, spüren, was große Kochkunst ausmacht:
nämlich auch ein scheinbar simples Produkt durch eine besondere Würzung,
eine ungewöhnliche Zutat oder einfach nur durch den Respekt vor seiner Eigenart
so zu optimieren, dass es am Gaumen zum Ereignis wird“.

• Albert Bouley vom „Waldhorn“ in Ravensburg „beherrscht das ABC der Aromen
im Schlaf und setzt dem Teriyaki-Lammspieß mit Erdnüssen und Auberginen
zwei Kontrapunkte: einen süß-sauren mit Graupen in Fenchelblüte und Zitrusduft
und einen scharfen mit einer leibhaftigen Bloody Mary. Und schon sind
wir mitten drin in Bouleys Universum, wo ein raffiniertes System von ‚Checks
and Balances’ existiert und am Ende ein von allen beteiligten Elementen getragener
Konsens steht.“

• Bernhard Diers von der „Zirbelstube“ in Stuttgart „hechelt mit atemberaubender
Konstanz nicht an der Spitze des kulinarischen Fortschritts, sondern
poliert die moderne Klassik auf Hochglanz“.

• Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss” in Baiersbronn-Mitteltal „bietet keinen
Anlass, Kreativität zu bejubeln, aber perfekt ausbalancierte Geschmacksnuancen
beim Steinpilzrisotto mit Wachtel und Sherry, gebratenem Ochsenfilet auf
schwarzer Olivensauce (die reduzierte Sauce und die intensiven Oliven waren
wunderbar) oder Lamm mit Spinatmousseline und Paprikaschaum“.

• Jörg Sackmann vom „Gourmetrestaurant Schlossberg“ in Baiersbronn-
Schwarzenberg „erweist sich gern als Meister aromen- und kontrastreicher
Arrangements und scheut in der Fortentwicklung seiner vielfältigen Aromenküche
keine Ausflüge zu exotischen Produkten und in immer neue Geschmacksregionen“.
Damit stehen von den 110 besten deutschen Köchen (die mit 17 bis 19,5
Punkte bewertet sind) 23 in Baden-Württemberg am Herd – das bedeutet Platz 1
in der kulinarischen Bundesliga vor NRW mit 19 und Bayern mit 13 Köchen.
Dass in Baden-Württemberg nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch
gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von

• Ansgar Fischer aus der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn als „Oberkellner
des Jahres“: „Er versteht es, mit seinem phänomenalen Gedächtnis und detektivischem
Interesse für die manchmal verschlungenen Wege der komplexen
Küche Harald Wohlfahrts die Gedanken hinter den Kreationen im locker hingeworfenen
Spruch oder im eingehenden Gespräch zu vermitteln. Wir wünschen
uns nichts mehr, als dass möglichst viele junge Nachwuchskräfte durch Fischers
Schule gehen mögen.“

• Fritz Keller aus dem „Schwarzen Adler“ in Vogtsburg am Kaiserstuhl als „Restaurateur
des Jahres“: „Er liftete als Gastronom, Winzer und Hotelier ein Traditionshaus
in die Moderne und beherrscht die heikle Cuvée aus alt und jung.“
Keller ist auch Präsident des Fußball-Bundesliga-clubs FC Freiburg.
Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 182 Restaurants
in Baden-Württemberg. 167 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder
mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20
möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt.
Das schaffen unter den neu eröffneten oder erstmals bewerteten Restaurants
„Akademie“ in Amtzell bei Lindau, „Clubhaus am Hafen“ in Friedrichshafen
und „Lago“ in Ulm (alle 14 Punkte) sowie „Riverside Nº 31“ in Bietigheim-
Bissingen, „Wilder Ritter“ in Durbach bei Offenburg, „Gasthaus Adler“ in
Gottenheim bei Freiburg, „Bordeaux-Stube“ in Lautenbach bei Kehl, „Weingut
Heitlinger“ in Östringen und „Pfauen“ in Schorndorf bei Stuttgart (alle 13
Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe serviert der wegen seiner strengen
Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete,
von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau im Ländle 13
langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 19 neu auf, jeweils 21 wurden
höher oder niedriger bewertet; 5 Küchenchefs verlieren die begehrte Kochmütze.
Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (888 Seiten, 29.95 €) das Ende September
2010 eröffnete „Restaurant Dieter Müller“ auf dem Kreuzfahrtschiff „MS
Europa“ sowie alle 8, nicht jedem Passagier zugänglichen Restaurants der
„Queen Mary 2“. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels. Im
Stuttgarter Hotel „Graf Zeppelin“ kürte er die „Davidoff“-Lounge zur „Cigar
Lounge des Jahres“: „Mit ihrem offenen Kamin, noblen Komfort und imposantem
Wandhumidor gilt die Lounge im Ambiente und Angebot für Zigarrenliebhaber
als vorbildliches Forum der Begegnung und Begeisterung.“

Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7.99 €).
Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen
zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

GM KOCH DES JAHRES 2011:https://gourmet-report.de/artikel/336760/GM-Koch-des-Jahres-2011-Mario-Lohninger.html

GAULT MILLAU BADEN-WüRTTEMBERG 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336763/Gault-Millau-Baden-Wuerttemberg-2011.html

GAULT MILLAU BAYERN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336764/Gault-Millau-Bayern-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN BRANDENBURG: https://gourmet-report.de/artikel/336765/Gault-Millau-2011-in-Brandenburg.html

GAULT MILLAU 2011 IN BREMEN: https://gourmet-report.de/artikel/336766/Gault-Millau-2011-in-Bremen.html

GAULT MILLAU HAMBURG 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336767/Gault-Millau-Hamburg-2011.html

GAULT MILLAU HESSEN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336768/Gault-Millau-Hessen-2011.html

GAULT MILLAU MECKLENBURG-VORPOMMERN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336769/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2011.html

GAULT MILLAU NIEDERSACHSEN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336770/Gault-Millau-Niedersachsen-2011.html

GAULT MILLAU NRW 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336771/Gault-Millau-NRW-2011.html

GAULT MILLAU RHEINLAND-PFALZ 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336772/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2011.html

GAULT MILLAU SCHLESWIG-HOLSTEIN 2011: https://gourmet-report.de/artikel/336776/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2011.html