Am 10. November 2010 wurde der neue GaultMillau an einem außergewöhnlichen Ort präsentiert. Ausnahmsweise öffnete man die Tore zum Weinkeller von Kaiser Franz Josef in der Hofburg, wo Karl und Martina Hohenlohe rund 120 Gästen aus Wirtschaft, Medien und Kultur die neue Ausgabe vorstellten. 572 Seiten voller Genuss, von Vorarlberg bis Ungarn, von Wien bis Dubrovnik, von Salzburg bis Bozen.
Die kulinarischen Eckpfeiler des GaultMillau Österreich wurden erneut erweitert, weitere Haubenlokale in Prag Budapest und Bratislava ausgezeichnet. Südtirol zeichnet sich als Land mit besonders starker Haubendichte aus – die besten Restaurants dazu findet man im GaultMillau Österreich, eine eigene Ausgabe mit den besten Weinen bekommt man als Auskoppelung im Südtiroler Buchhandel.
Eine beachtliche Statistik, die der Guide GaultMillau 2011 bieten kann: insgesamt 808 Restaurants, selbstverständlich neu und großteils mehrfach getestet, davon 656 Restaurants in Österreich, 152 in den angrenzenden Ländern. Dazu 181 Empfehlungen außerhalb der Haubenwelt, 543 Hotels und 138 Cafés.
„Ungebrochen bleibt der Trend zu gesteigertem regionalem Bewusstsein. Aufgescheucht durch Skandale und geschmackliche Uniform der globalisierten Lebensmittel, sehnt man sich nach Sicherheit, Vertrauenswürdigkeit und Ursprünglichkeit“, stellt Herausgeber Karl Hohenlohe fest. „Die Kraft der Top-Marken der heimischen Lebensmittelproduktion nimmt zu – immer wieder stießen wir bei unseren Tests auf Mariazeller Wildsaibling, Alpenlachs, Neusetzer Lardo oder steirischen Almochsen“, resümiert Chefredakteurin Martina Hohenlohe. Karl Hohenlohe: „Aber bei aller Liebe zu unseren kulinarischen Schätzen, erstklassige Produktqualität und das Vertrauen auf heimische Marken sind nur die halbe Miete: Viele Speisekarten wirken wie Abziehbilder.“ Martina Hohenlohe: „Die Krise scheint den zart vorhandenen Mut zahlreicher Gastronomen noch weiter minimiert zu haben, sehr viele trauen sich nur mehr das zu kochen, von dem sie sich sicher sein können, dass es einer überwiegenden Mehrheit ihres Publikums gefällt – und nicht das, was ihnen unter Umständen auf der Seele brennt,“.
Der Aufsteiger des Jahres ist das Restaurant Nigl in Senftenberg, wo der neue Küchenchef Erwin Windhaber (Genießern als Sous-Chef und späterer Nachfolger von Leo Cernko im Kremser Kloster Und bekannt) eine Aufwertung von 2,5 Punkte auf solides Zwei-Hauben-Niveau einbrachte.
Ebenso erfreulich ist die Anzahl der neuen Haubenlokale: Insgesamt 49 Restaurants schafften einen Neueinstieg bei mindestens 13 Punkten. Dem „…Liebes Rot Flüh“ in Haldensee im Tannheimertal gelang durch die Leistung des Küchenchefs Jürgen Benker sogar ein Neustart mit 17 Punkten.
An der österreichischen Spitze des Vier-Hauben-Rankings gibt es heuer keine Änderungen – erneut 19 von 20 Punkten erreichten Steirereck im Stadtpark (Wien), Hubertus (Filzmoos), Taubenkobel (Schützen) und das Restaurant Obauer (Werfen).
Jubelten wir im Vorjahr an dieser Stelle noch über elf 18-Punkte-Restaurants, so gibt es hier heuer einige Änderungen zu verzeichnen – allerdings weniger durch Leistunsschwund, sondern vielmehr durch räumliche Rochaden. Silvio Nickol verließ das Schlossstern in Velden, somit ist Arnold Pucher in Kärnten alleiniger 18-Punkte-Vertreter. Das Restaurant Imperial im Schloss Fuschl, bisherige Wirkungsstätte von Thomas M. Walkensteiner, gehört durch Neuorientierung auch nicht mehr in dieses Ranking. Neu hinzugekommen ist allerdings ein Highlight in Tirol: Bobby Bräuer schaffte für das Restaurant Petit Tirolia in Kitzbühel/Eichenheim den 18. Punkt.
Ambiente-Award
Motto am Fluss
Schwedenplatz 2
Franz Josefs Kai/Vorkai
Zwischen Marienbrücke und Schwedenbrücke
1010 Wien
Die Motto Group als Betreiber des mehrstöckigen Gastronomiebereichs hat ein interessantes Genusskonzept erstellt, das gleich wie das beeindruckende Bauwerk „Wien-City“ als österreichisches Novum angesehen werden kann. Obschon alles eigene Bereiche, verschmelzen das Motto-Restaurant, die Bar und Lounge, der Shop und das Café zu einem harmonischen Ganzen. Die Räumlichkeiten im Obergeschoß sind im eleganten Stil des Venedig der 50er-Jahre gehlaten, wobei man nicht hemmungslos kopiert, sondern eigene Akzente gesetzt hat.
Service-Preis „Goldene Karte“
Griggeler Stuba
Oberlech, 6744 Lech am Arlberg
Dieser Betrieb ist ein ausgezeichnetes Beispiel dafür, wie man das Restaurant als halböffentlichen Raum lebt, wie man dem Gast seine Privatsphäre belässt und trotzdem immer präsent ist. Wie man aufmerksam selbst gegenüber kleinsten Gesten ist, und dabei fast unsichtbar bleibt. Wie man kompetent Auskunft gibt, auch, wenn mancher Gast vieles besser zu wissen glaubt.
GaultMillau 2011, € 33,-, erhältlich im Buchhandel und über www.gaultmillau.at
GaultMillau Bestellink: ISBN: 978-3-86-244004-7