Sous-Vide Garen — Rezepte & Expertenwissen
50 Köche – 150 Rezepte und viel Wissenswertes um das Garen ohne Luft
Der Begriff SOUS-VIDE (französisch: „unter Vakuum) beschreibt die Methode, Fleisch, Gemüse und viele andere Nahrungsmittel im vakuumabgedichteten Beutel bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad zu garen.
Dieses Garverfahren wurde in den 1970er Jahren von Georges Pralus, Restaurant Troisgros, Frankreich entdeckt. Seine Sous-Vide gegarte Foie Gras behielt ihr ursprüngliches Aussehen sowie ihre Konsistenz.
Auch Bruno Goussault ist maßgeblich am Bekantwerden des Sous-Vide Verfahren beteiligt: er erforschte die entsprechen-den Temperaturen für verschiedene Nahrungsmittel und bildete auch Spitzenköche in der Verwendung dieser Garmethode aus.
Nach den Pionieren Ferran Adrià, Paul Bocuse, Thomas Keller oder Joél Robuchon hat sich das Sous-Vide-Garen in der Gastronomie durchgesetzt und macht sich nun auf, die privaten Küchen zu erobern. Technik und Garzeiten haben sich in den vergangenen Jahren geändert – man kann sagen, die experimentelle Phase ist abgeschlossen, und nach der „Nouvelle Cuisine“ hat mit „Sous-vide“ eine weitere (kleine) französische Revolution in unseren Küchen begonnen.
Die Qualität der Gerichte ist besser als bei herkömmlichen Garmethoden. Im Vakuum bekommen die Speisen bei niedrigen Temperaturen wieder die Geschmacksfülle, wie wir sie von den „dauergekochten“ Speisen unserer Großmütter kannten. Dieses neue Standardwerk soll Mut und Lust machen, dieses „Niedertemperatur-Vakuum-Garverfahren“ auszuprobieren.
DIE MITWIRKENDEN KÖCHE & AUTOREN (alphabetisch)
Bernd Ackermann, Suvretta House, St. Moritz
Mathias Apelt, Villa Mittermeier, Rothenburg ob der Tauber
Ralf Bos, Bos Food, Meerbusch
Henrik Cater, Das Oelhandelskontor, Baden-Baden
Frank Domnick, Domnick Gourmet-Thermalisierer, Baden-Baden
Jean-Marie Dumaine, Vieux Sinzig, Sinzig
Joachim Eisenberger, Bos Food, Meerbusch
Clemens Faber, Kleines Gesellschaftshaus, Rellingen
Jens Fischer, Ketschauer Hof, Deidesheim
Björn Freitag, Goldener Anker, Dorsten
Lars Ginsberg, Agentur für Genuss, Hamburg
André Großfeld, Grossfeld – Gastraum der Sinne, Friedberg-Dorheim
Markus Haxter, Cuisine Concept, Bergisch Gladbach
Jan Heeg, Laurentius, Weikersheim
Nils Henkel, Gourmetrestaurant Lerbach, Bergisch Gladbach
Ingo Holland, Altes Gewürzamt, Klingenberg
Hans Horberth, La Vision – Hotel im Wasserturm, Köln
Patrick Jabs, last man cooking, Essen
Dieter Jansen, Alte Rentei, Schleiden
Joachim Kaiser, Meyer´s Keller, Nördlingen
Michael Kammermeier, Restaurant Ente – Nassauer Hof, Wiesbaden
Helgo Karrer, Wein Karrer, Frankfurt am Main
Michael Kempf, Facil – The Mandala Hotel, Berlin
Alfons Lorenz von Kiekebusch, Schaumahl, Offenbach
Evert Kornmayer, Verlag Gebrüder Kornmayer, Rödermark
Danijel Kresovic, Restaurant 44, Berlin
Andreas Krolik, Brenner`s Park Restaurant, Baden-Baden
Alexander Kroll, Widder Hotel, Zürich
Alexander Kunz, Restaurant Kunz, St. Wendel-Bliesen
Jörg Leroy, Vorstands- & Gästekasino der Deutschen Bank, Frankfurt
Thomas Macyszyn, Restaurant Navette, Rüsselsheim
Steffen Mezger, Hotel Bayerischer Hof, München
Alan Ogden, Koch, Frankfurt am Main
Stephan Otto, Otto Gourmet, Heinsberg
Astrid Paul, Arthurs Tochter Kocht, Ingelheim
Ole Plogstedt, Rote Gourmet Fraktion, Hamburg
Mario Provenzano, Rizzi, Baden-Baden
Christoph Rainer, Villa Rothschild, Königstein im Taunus
Andreas Rummel, Grill-Europameister, Neustadt/Südharz
Peter Scharff, Kulinarische Kompetenz, Wartenberg/Rohrbach
Dieter B. Schmidt, Die Kulinarische Manufaktur, Trebur
Andreas Scholz, Restaurant Anastasia, Weimar
Christian Senff, Die Genussakademie, Frankfurt am Main
Bernd Siefert, Konditorweltmeister, Michelstadt
Sascha Stemberg, Restaurant Stemberg Anno 1864, Velbert-Neviges
Martino Stirn, Morello, Wiesbaden
Prof. Dr. Thomas Vilgis, Max-Planck-Institut, Mainz
Norman Wegner, Restaurant Medici, Baden-Baden
Marco Wenninger, Hotel Hessischer Hof, Frankfurt am Main
Alejandro Wilbrand, Hotel-Restaurant zur Post, Odenthal
Christopher Wilbrand, Hotel-Restaurant zur Post, Odenthal
Bernd Winkler, Dorint Maison Messmer, Baden-Baden
Gerald Zogbaum, Restaurant Küchenwerkstatt, Hamburg
· Inhalt:
VORWORT DES HERAUSGEBERS
KURZER HEINWEIS ZUM BEGRIFF „SOUS-VIDE“
· EINFÜHRUNG
SOUS-VIDE FÜR ALLE
SOUS-VIDE-GAREN: THEORIE, METHODIK & GESCHMACK
FLEISCH UND SOUS-VIDE – GUTES WIRD NOCH BESSER
EIN THERMALISIERER MACHT SICH AUF, DIE KÜCHEN ZU REVOLUTIONIEREN
SOUS-VIDE UND WEIN – EIN RESUMEE
SOUS-VIDE – VON DEN ANFÄNGEN BIS HEUTE
· SOUS-VIDE IN DER PRAXIS
GRUNDSÄTZLICHE VORGEHENSWEISE
WAS PASSIERT BEI WELCHER TEMPERATUR?
DIE TECHNIK – SCHRITT FÜR SCHRITT
DIE ZWEI GARMETHODEN
DIE LAGERUNG VON SOUS-VIDE-GEGARTEM
WICHTIGE TIPPS UND EMPFEHLUNGEN
MASSEINHEITEN
· DIE REZEPTE
VORSPEISEN
SUPPEN & EINTÖPFE
RINDFLEISCH
KALBFLEISCH
SCHWEINEFLEISCH
LAMMFLEISCH
GEFLÜGEL & KANINCHEN
WILD
INNEREIEN
FISCH
SCHALEN- & KRUSTENTIERE
GEMÜSE & VEGETARISCHES
DESSERTS
· ANHANG
BASISREZEPTE
REZEPTREGISTER
KÖCHE & AUTOREN
SOUS-VIDE-ZUBEHÖR
Sous Vide Grundkochbuch
Herausgeber: Evert Kornmayer
464 Seiten . Bilder farbig
Hardcover . 22 x 15 cm
ISBN 978-3-938173-68-8
Preis 18,90 € / 19,45 € [A] / 27,50 CHF