Kochshows auf der LE GOURMET entführen die Besucher in geschmackvolle Welten
Kochen, Genießen, Unterhalten: So heißt das Rezept der „Genussakademie“, die unlängst im Norden von Leipzig eröffnet wurde. Geleitet von Showkoch Jens Becher, erfahren die Teilnehmer unter anderem Interessantes aus der sächsischen Küche, lernen den Grill von einer völlig neuen Seite kennen oder experimentieren mit saisonalen Lebensmitteln. Einen Ausschnitt aus dem geschmackvollen Programm der Akademie servieren Jens Becher und sein Mitstreiter Andreas Goßler – bekannt als MDR-Gesundheitskoch – den Besuchern des vierten Leipziger Genießertreffs LE GOURMET. In der Glashalle der Leipziger Messe kann man die beiden vom 3. bis 5. September 2010 in mehreren Kochshows erleben. Jens Becher arbeitet wie viele Profiköche mit
Chroma type 301 Kochmesser – Design by F.A. Porsche.
Besonders die „glühende Kohlen“ haben es Jens Becher angetan. „Ich will neuen Schwung in die deutsche Grillkultur bringen!“, umreißt der bekennende Grill-Fan seine Mission. Denn anders als in den USA, wo das Barbecue als tief verwurzelte Ess-Tradition zum kulinarischen Ganzjahres-Programm gehört, bedeutet Grillen für die meisten Deutschen, an Schönwetter-Abenden Bratwürste und Holzfällersteaks auf den Rost zu packen. Für Becher ist das eindeutig zu wenig: „Grillsaison ist immer“, meint der Entertainer, „zumal man auf dem Grill nahezu alle Speisen zubereiten kann. Man braucht dazu nicht viel mehr als einen Deckel – und die Erkenntnis, dass dieser nicht nur die Wurst vorm Regen schützt!“
Kuchen vom Grill
„Indirektes Grillen“ heißt die hierzulande noch weitgehend unbekannte Methode, die aus dem simplen Holzkohlegrill ein Allround-Talent für die „Freiluft-Küche“ macht. Statt – wie in Deutschland üblich – das Grillgut direkt über der Glut bei großer Hitze zu garen, kommt das vorbereitete Gericht in eine Grillform und wird bei geschlossenem Deckel mit zum Teil niedriger Temperatur vollendet. „Wird es zu heiß unterm Deckel, drosselt man die Luftzufuhr“, erklärt Jens Becher. „Auch über die Menge und Anordnung der Kohle lässt sich die Temperatur regulieren.“ So wird die Holzkohle an den Rand des Grills geschoben, damit die Form nicht direkt über der Glut steht und die Hitze wie im Backofen um das Grillgut zirkuliert.
Auch Suppen, Desserts, Gemüse und sogar Kuchen lassen sich auf diese Weise „grillen“. Eine interessante Alternative ist zudem das Räuchern. „Dazu werden Räucherspäne oder -chips in Wasser eingeweicht und anschließend in die Glut geworfen“, erklärt Jens Becher das Verfahren. „Sie erzeugen heißen Rauch, der Fleisch und Fisch eine zarte Konsistenz und den typischen rauchigen Geschmack verleiht.“ Last but not least kann man in der Grillakademie die perfekte Zubereitung einer Weihnachtsgans lernen – vom Grill.
Voll im Genuss-Trend
Nach Bechers Überzeugung ist Grillen ein großer Zukunftstrend, der bald auch die Fernseh(koch)shows dominieren wird. Die Chancen dafür stehen gut. Immerhin bekennen sich laut einer Studie des Instituts für Demoskopie Allensbach zwei Drittel aller Deutschen dazu, Grillfans zu sein. 69 Prozent der Bundesbürger besitzen einen Grill, und rund jeder zweite wirft ihn – zumindest in der warmen Jahreszeit – wenigstens einmal monatlich an. Vor allem an Geburtstagen, zu Pfingsten und am Vatertag ist Grillen ein beliebter Freizeitspaß. Ein gesunder noch dazu: Fleisch, das auf dem Rost zubereitet wird, verliert Fett, während die Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben. Wer kalorienbewusst lebt, sollte eher auf die Beilagen achten und „Bomben“ wie Ketchup oder fertige Barbecue-Saucen durch selbst gemachte Joghurt-Dressings ersetzen.
Jens Becher, seit vielen Jahren TV-erfahren, bastelt inzwischen am Konzept für eine Fernseh-Grill-Sendung. An publikumswirksamen Rezepten besteht kein Mangel: „Hähnchen auf Bierdose“, „Lachsfilet auf mediterranem Grillgemüse“, „Praliné von Kalbsbratwurst“ oder „Aprikosenauflauf mit Mandeln und Vanillesauce“ sind nur einige seiner phantasie- und geschmackvollen Kreationen. Inspirationen holt sich Becher auch aus Afrika. Passend zur Fußball-WM gibt es auf dem einstigen Rittergut in Portitz, das nach Komplettsanierung heute die Genussakademie beherbergt, Unterricht im Braai, der südafrikanischen Variante des Grillens. „Typisch für Braai sind schneckenförmige Würste namens Boerewors, riesige Steaks und Lamm“, weiß der Koch. „Wir werden im Kurs beispielsweise Lamm und Erdnuss-Pudding mit Kapstadt-Ananas zubereiten. Von der Tradition, dass beim Braai die Männer Bier trinken, während die Frauen mit der Speisezubereitung beschäftigt sind, weichen wir allerdings ab“, schmunzelt Becher.
Schmeckt nach Heimat
Jenseits von Afrika setzt die Genussakademie hauptsächlich auf Regionales. „Gerichte mit Geschichte“ heißt ein Kurs, der die sächsische Küche aus Großmutters Zeiten in den Mittelpunkt rückt. Klassikern wie Sauerbraten oder Leipziger Allerlei wird ein neues, zeitgemäßes Leben einhaucht, umrahmt von interessanten Storys, die der gebürtige Sachse zu erzählen weiß. Darüber hinaus unterbreiten Becher und seine Mitstreiter – MDR-Gesundheitskoch Andreas Gossler sowie Sachsens jüngste Metzgermeisterin Christin Popella aus Aue – jahreszeitliche Angebote. Frische Produkte aus heimatlicher Flur wie Erdbeeren, Spargel, Rhabarber oder Bärlauch werden dabei schmackhaft in Szene gesetzt.
Auf der LE GOURMET bekommen die Besucher viele interessante Anregungen von der Genussakademie . Dazu gehört auch, dass man sich beim Kochen nicht zu sehr am Rezept festklammern sollte. „Die Leute denken dann oft: Das kann ich doch nie im Leben“, bedauert Jens Becher. Deshalb lässt er bewusst mal ein paar Zutaten weg und ermuntert seine Eleven zum Experimentieren. Spargel, zum Beispiel, wird bei ihm nicht mit Sauce Hollandaise verheiratet, sondern – wie sollte es anders sein! – vom Grill serviert.
Jens Becher empfiehlt:
Schokokuchen vom Grill
Für 6 Personen
150 Gramm Zartbitterschokolade mit 75 Gramm Butter im heißen Wasserbad schmelzen lassen. 3 Eier trennen. Die Eigelbe unter die Schoko-Butter-Mischung rühren, 2 cl Rum zufügen und alles gut aufschlagen. Eiweiß mit 1 Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, dabei langsam 100 Gramm Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee gemeinsam mit 100 Gramm Mehl und 1 TL Backpulver zur Schokomasse geben und behutsam unterheben. In eine gebutterte, mit Mehl ausgestäubte runde tiefe Aluschale geben. 35 bis 40 Minuten auf dem geschlossenen Grill bei ca. 160 ° Celsius backen und anschließend auskühlen lassen.
LE GOURMET 2010
Veranstaltungsort:
Leipziger Messe, Glashalle
Öffnungszeiten:
Freitag, 3. September 2010, 10.00 bis 18.00 Uhr
Samstag, 4. September 2010, 10.00 bis 18.00 Uhr und 19.00 bis 23.00 Uhr
Sonntag, 5. September 2010, 10.00 bis 18.00 Uhr
Aussteller: rund 100
Eintrittspreise:
Tageskarte Erwachsene: 10,00 Euro
Tageskarte Kinder (7 bis 15 Jahre): 4,00 Euro
Kinder bis 6 Jahre haben freien Eintritt.