Französischer Käse

Französischen Käse mit allen Sinnen genießen

Fusionfood, Himalayasalz: Heutzutage sind wir immer auf der Suche nach neuen Geschmackserfahrungen. „Dabei können wir die größten Aha-Erlebnisse mit guten, aber einfachen Produkten machen, wenn wir wieder lernen, unsere Sinne bewusst einzu­setzen“, meint Cornelia Ptach, Sensorikerin und Mitglied der Deutschen Akademie für Kuli­naristik. Als Beispiel nennt die Expertin französischen Käse. „Die Franzosen haben es ge­schafft, aus den einfachen Grundzutaten Milch, Salz, Lab und verschiedenen Käsekulturen über 1.000 verschiedene Sorten zu kreieren: Zarte Frischkäse, fruchtige Weichkäse, nussige Hartkäse oder salzige Edelpilzkäse bieten je nach Reifestufe, Milchart und Herkunftsgebiet eine unglaubliche Variation, die man mit allen Sinnen entdecken kann.“

Abenteuerreise der Sinne

Genuss ist ein Zusammenspiel aus Sehen, Fühlen, Riechen und Schmecken, das in der Regel mit dem Sehen beginnt. „Wer beispielsweise die Edelpilzadern eines Blauschimmel­käses wie Bleu d´Auvergne oder Fourme d´Ambert einmal genauer betrachtet, wird er­staunt sein, wie ästhetisch und kunstvoll sie sich durch den Käse ziehen“, meint Sensorik-Fachfrau Cornelia Ptach.

Unser wichtigstes Genussorgan ist nicht etwa die Zunge, sondern die Nase. Denn etwa 80 Prozent des emp­fundenen Geschmacks sind in Wirklichkeit die Aromen einer Speise, die vom Geruchssinn wahrgenommen werden. Bei Käse ist die Aromenpalette je nach Milchart, Herstellung und Reifung sehr breit. „Wussten Sie, dass im Hartkäse Comté sage und schreibe 100 verschiedene Aromen enthalten sind?“ schwärmt Cornelia Ptach. „Dabei gibt Unterschiede, je nachdem, ob der Käse aus Sommer- oder Wintermilch hergestellt wird. Sommercomté hat vielfältigere, vor allem fruchtige Aromen, während der Winterkäse eher nussig-pflanzlich ist. Geübte Nasen können im Comté sogar Nuancen von Pfeffer, Heu, Pampelmuse, Schokolade oder Karamell erriechen.“

Mit dem Tastsinn wird die Textur eines Käses erfasst. Wer eine Käseplatte mit verschie­denen französischen Käsen genießt, kann seinem Gaumen diese Unterschiede eindrucksvoll vorführen, wenn er nach dem kompakten und trotzdem elastischen und bisweilen kristalli­nen Teig eines Beaufort einen samtig-geschmeidigen Saint-Marcellin oder einen quark­ähnlichen krümeligen Chaource im Mund zergehen lässt.

Mit den Geschmacksknospen erschmecken wir die Eindrücke süß, sauer, salzig, bitter und Umami – japanisch für fleischig, herzhaft und wohlschmeckend. Französischer Käse um­schmeichelt unsere Geschmacksknospen, da sich in ihm alle Geschmacksqualitäten wieder finden, je nach Sorte in unterschiedlicher Intensität.

„Genuss kann so einfach sein“, fasst Cornelia Ptach abschließend zusammen. „Wenn sie das nächste Mal Gäste einladen, reichen Sie statt Sushi oder Garam Masala-Curry einfach eine französische Käseplatte, und machen sie mit Ihren Freunden eine bewusste Sinnes­reise. Sie werden staunen, welche ungeahnten Entdeckungen sie selbst mit Sorten machen, die Sie seit langem kennen und schätzen.“