„Gasthaus zur alte Schule“: Schmankerln vom Fleischermeister – Haubenkoch Manfred Buchinger setzt auf regionale Spezialitäten – Lecker Essen im Weinviertel nahe Wien
Österreichische
Spitzengastronomie setzt auf die Betonung des natürlichen
Eigengeschmacks und ist zudem nachhaltig. Denn innovative Küchenchefs
wissen, dass man vom Rind, Schwein oder Hasen praktisch alles verwenden
kann. Dabei kann man auch Fleischprodukte kosten, die es im Supermarkt
nicht gibt, sondern ausschließlich beim handwerklichen Fleischermeister.
Manfred Buchinger, Eigentümer und Küchenchef des „Gasthaus zur alten
Schule“ http://www.buchingers.at ist ein gutes Beispiel für die Nutzung
aller Teile eines Tieres. „Es gibt kein schlechtes Fleisch, wenn die
gelieferte Qualität gut ist“, meint der Spitzenkoch. Ein weiteres
Qualitätskriterium der Spitzengastronomie ist die Regionalität der
angebotenen Speisen. „In den 80er Jahren war es nicht populär, dennoch
habe ich damals auf alte Spezialitäten wie etwa Saure Rüben, Pastinaken,
Mieze Schindler Erdbeeren oder Erdmandeln gesetzt“, erklärt Buchinger.
In Fachkreisen nannte man ihn daher „Starkoch der Karotten und
Erdäpfel“.
„Mit seinen kulinarischen Kreationen erfreute er seit Jahren
verwöhnteste Klientel aus der ganzen Welt. Nun kocht er im Weinviertel
für ein dem neuen Regionalismus aufgeschlossenes, vielschichtiges und
dankbares Publikum“, schrieb das Gourmet-Magazin Falstaff über den
Meisterkoch. Das Weinviertel habe weiß Gott vieles zu bieten, von der
Entschleunigung bis zur Wiederentdeckung der Langsamkeit. Buchinger
sieht sich als Schaufenster der Region. Alle Weine, die in der Alten
Schule angeboten werden, stammen von Winzern aus der unmittelbaren
Umgebung.
Natürlich sind auch einige internationale Zutaten in verschiedenen
Speisen enthalten. Um einer umfassenden Lehrlingsausbildung gerecht zu
werden, gibt es manchmal auch Meeresfische. Das Hauptgewicht liege
allerdings bei Produkten, die direkt aus der Region kommen. „Darüber
hinaus beziehe ich Produkte auch von lokalen Erzeugern, die nur sehr
kleine Mengen anbieten können wie etwa Galloway-Rind, Kaninchen, Tauben,
Kürbis, Artischocken, Kardy, Safran und auch Eier und Wachteleier“,
erklärt der Wirt. Neuerdings gibt es auch Weinviertler Feldhasen und
zahlreiche Kreationen davon.
Kalbsvögerl und Fledermaus – Spezialitäten, die man im Supermarkt nicht
erhält, sondern nur beim lokalen Fleischermeister – werden bei Buchinger
zu feinsten Gerichten verarbeitet. Wenn er ein halbes Schwein oder ein
halbes Rind kauft, wird auch alles davon verwendet. Buchinger weiß nach
Jahrzehnten Erfahrung, wie welche Teile am besten zuzubereiten sind und
dabei den besten Geschmack entfalten. „Das Kalbsvögerl etwa, ein sehr
Collagen-eiweißhaltiges Stück Fleisch besticht, gedünstet, durch seinen
traumhaften Geschmack“, so der Meisterkoch. Kulinarische Kunst sei
nicht, Zutaten mit dicken Saucen oder Gewürzen zuzudecken, sondern den
natürlichen Geschmack zu verstärken.
Im Rahmen der Wurstwoche, die vom 19. bis 24. Oktober über die Bühne
geht, will die Bundesinnung der Fleischer und die Lebensmittelakademie
des österreichischen Gewerbes http://www.lmakademie.at die Kunden
stärker für das meisterliche Handwerk und die Regionalität der Produkte
sensibilisieren. Es geht darum, den Konsumenten deutlich zu machen, dass
es Alternativen zu anonymen Massenprodukten gibt. Das Projekt wird vom
Bundesministerium für Wirtschaft, Familie und Jugend (BMWFJ), von der
Wirtschaftskammer Österreich, von der AMA- Marketing und von der EU
kofinanziert und vom Projektpartner Volksbank unterstützt.