Fettbewusst essen
Kaltgepresste Geschmacksfrage
Pflanzenöle werden aus den Samen und Früchten verschiedener Pflanzenarten gewonnen. Zwei Qualitäten werden dabei unterschieden: die kaltpressten und die raffinierten Öle. Kaltgepresste Öle zeichnen sich durch einen besonderen Geschmack aus. Für ihren Gesundheitswert spielt die Art der Herstellung allerdings eine untergeordnete Rolle. Wichtig ist, woraus das Öl gemacht wurde.
Es gibt zwei Verfahren der Ölgewinnung: die Pressung, mit oder ohne Wärmezufuhr, und die Extraktion. Native Speiseöle werden aus gereinigter, zerkleinerter Rohware durch Pressen ohne Wärmezufuhr gewonnen. Abschließend werden sie lediglich gewaschen und filtriert. Für die Gewinnung nicht-raffinierter Öle wird die entsprechend vorbereitete Rohware außerdem auf 40 bis 60 Grad erwärmt. Das erhöht die Fließfähigkeit des Öles, eine weitere Hitzezufuhr während der Pressung erfolgt aber nicht. Anders als die nativen Öle dürfen die nicht-raffinierten zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit mit Wasserdampf behandelt werden. Native und nicht-raffinierte Öle dürfen ergänzend als „kaltgepresst“ oder „aus erster Pressung“ bezeichnet werden. Für native Olivenöle gibt es zusätzlich noch die Qualitätsbezeichnung „nativ extra“ („vergine extra“). Sie darf nur verwendet werden, wenn besondere gesetzlich festlegte Qualitätskriterien erfüllt sind.
Der Geschmack eines kaltgepressten Öles ist durch die Pflanzenart geprägt, von der es stammt. Dafür sorgen unter anderem Fruchtbestandteile, Enzyme und viele natürliche Aromastoffe. „Die kaltgepressten Öle eignen sich besonders gut für die Zubereitung von Salaten oder kalten Vorspeisen“, erläutert Ernährungswissenschaftlerin Maria Flothkötter vom aid infodienst die Vorteile der nicht-raffinierten Speiseöle. „Wegen ihres hohen Anteils natürlicher Fettbegleitstoffe sollten sie nicht stark erhitzt werden.“
Die Warmpressung erfolgt üblicherweise bei Temperaturen von 100 Grad Celsius. Die Ausbeute steigt dadurch gegenüber der Kaltpressung um fünf bis acht Prozent. Bei diesem Verfahren gelangen allerdings Fettbegleitstoffe in das Öl, die seine Farbe, seinen Geruch und Geschmack negativ beeinflussen können. Alternativ zum Pressverfahren können Pflanzenöle auch mit Lösungsmitteln aus den vorverarbeiteten Rohstoffen herausgelöst (extrahiert) werden. Häufig werden die beiden Verfahren auch miteinander kombiniert. Bei der Extraktion gelangen ebenso Fettbegleitstoffe ins Öl und außerdem muss das Lösungsmittel wieder entfernt werden. Die Öle müssen daher einen aufwändigen Reinigungsprozess durchlaufen, die so genannte Raffination. Bei der Raffination gehen wertvolle Fettbegleitstoffe wie Vitamine und geschmackliche Eigenarten verloren.
„Für den Gesundheitswert eines Fettes ist aber vor allem die Rohstoffquelle wichtig. Rapsöl besitzt zum Beispiel ein sehr ausgewogenes Verhältnis von einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Fettsäurezusammensetzung bleibt dieselbe, egal, ob das Öl kaltgepresst oder raffiniert ist“, erklärt Flothkötter. „Der Vorteil raffinierter Öle ist, dass sie deutlich länger haltbar sind als die kaltgepressten. Sie können außerdem problemlos auf 180 Grad erhitzt werden.“
aid, Dr. Christina Rempe