Die edle Schwester der Leberwurst
Die traditionelle französische Entenleberpastete gehört längst zur Standardausstattung deutscher Feinkostgeschäfte, doch nicht jede hält geschmacklich, was das Aussehen verspricht. Unsere Testrunde hat sich durch das Angebot probiert.
Von Thomas Platt
Die Zutatenliste und der Verarbeitungsgrad geben heute außerhalb der feinen Küche so gut wie keine Anhaltspunkte für die Qualität eines Produktes mehr her. Fast könnte man vom Gegenteil sprechen: Die wahren Molekularköche sitzen nämlich in den Labors der Lebensmittelindustrie, wo sie ihre Gerichte aus tausenderlei Ingredienzien komponieren. Selbst so etwas Einfaches wie unsere Milch wird nach allen Regeln der Kunst zerlegt und wieder zusammengesetzt, bevor sie in die Tüte kommt. Doch die dabei angewandten Verfahren müssen nicht in jedem Fall des Teufels sein – und gerade die Avantgardeküche um den Katalanen Ferran Adrià oder den Briten Heston Blumenthal hat ja bewiesen, dass sie mit ihnen Bemerkenswertes hervorzubringen imstande ist, obwohl die Ausgangspunkte verwischt wurden.
Doch der in diesen Kreisen zu beobachtenden Trennung von Aroma und Substanz scheint eine natürliche Grenze gesetzt, dort, wo es um traditionelle Speisen geht. Zumindest sollte man es meinen, wenn zum Beispiel eine herzhafte Paté auf dem Programm steht. Geht es mit rechten Dingen zu, dann bezieht etwa eine Entenleberpaté nach französischem Vorbild ihr geschmackliches Profil aus wenigen, untereinander sogar eng verwandten Bestandteilen. Wie es um das Angebot auf dem hiesigen Markt bestellt ist, wollte die monatliche Probierrunde genau wissen und fand in Philippe Lemoine einen Mann vom Fach.
Lesen Sie den gesamten Test im Berliner Tagesspiegel:
http://archiv.tagesspiegel.de/archiv/12.05.2006/2525384.asp