Am Samstag, 4. April 2009 um 18:15 Uhr im SR-Fernsehen gab es wieder einen Klassiker der italienischen Küche:
Handgemachte Tortelloni alla carbonara mit Pancetta
Zusammen mit seiner Partnerin Marika Kilius wurde er zur Sportlegende: Hans-Jürgen Bäumler. Sechs Mal Eiskunstlauf-Europameister, zweimal Weltmeister und zwei Silbermedaillen bei Olympia. Danach schlug der Frauenschwarm eine Schauspiel- und Sängerkarriere ein. Heute ist er zu Gast bei Cornelia Poletto und lässt sich zeigen, wie ein echter Klassiker der italienischen Küche zubereitet wird: Tortelloni alla Carbonara. Dabei hat Cornelia Poletto noch eine zweite Variante in der Pfanne: schnelle Spaghetti. Zwei Gerichte, die sich leicht und lecker zuhause nachkochen lassen.
Zutaten für 4 Personen
Für den Nudelteig:
125 g Hartweizengrieß
75 g Mehl
2 Eier, Salz
Hartweizengrieß
zum Bestreuen
1 Eiweiß zum Bestreichen
Mehl für das Backpapier und die Arbeitsfläche
Für die Füllung:
2 Blatt weiße Gelatine
8 Eigelb
50 g geriebener Pecorino
Salz • Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
2 EL geschlagene Sahne
Für den Sugo:
4 Scheiben Pancetta
(ital. Bauchspeck)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 TL Butter
3 cl trockener Weißwein
1/4 l Geflügelfond
60 g kalte Butter
1 EL Petersilie (fein geschnitten)
Salz • Pfeffer aus der Mühle
Außerdem:
grobes Meersalz
30 g Parmesan (am Stück)
Zubereitung:
Für den Nudelteig den Grieß und das Mehl mischen, auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier in die Mulde geben und 1 Prise Salz hinzufügen. Die Zutaten mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten und zu einer Kugel formen. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Eigelbmasse auflösen. Die Masse kalt schlagen und den Pecorino unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und die Füllung kühl stellen.
Den Nudelteig mit Grieß bestreuen, mittels der Nudelmaschine dünn ausrollen und Kreise mit 8 bis 10 cm Durchmesser ausschneiden. Jeweils 1 TL Füllung in die Mitte der Teigkreise setzen, die Ränder mit verquirltem Eiweiß bestreichen, den Teig halbmondförmig über die Füllung klappen und verschließen. Die runde Seite umklappen und die beiden spitzen Enden vorne zusammennehmen.
Für den Sugo den Pancetta in Streifen schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Pancetta darin anbraten. Die Schalotten- und Knoblauchwürfel dazugeben, mit dem Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Fond dazugießen, wieder etwas einköcheln lassen. Die kalte Butter in Würfel schneiden und unterrühren, die Petersilie dazugeben und den Sugo mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Tortelloni reichlich Wasser zum Kochen bringen, mit Meersalz würzen und die Nudeln darin etwa 3 Minuten ziehen lassen, das Wasser sollte dabei nicht mehr kochen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Topf heben, kurz abtropfen lassen und in den Pancettasugo geben. Die Tortelloni auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und mit dem Pancettasugo übergießen. Den Parmesan in groben Spänen darüber hobeln.
Cornelia Poletto und Hans-Jürgen Bäumler wünschen guten Appetit.