Matjestatar mit Reibekuchen und Apfel-Meerrettich-Sahne
Sizilianische Weihnachtsente mit Zwergorangen
Lebkuchencreme mit Glühweinsauce, Feigen, Mandarinen und schwarzen Nüssen
Matjestatar mit Reibekuchen und Apfel-Meerrettich-Sahne
Zutaten für 4 Personen:
400-500 g Kartoffeln, festkochend
1 EL Mehl
Frisch geriebene Muskatnuss, Salz und Pfeffer
2 Eier
Öl zum Braten
6 feine Matjesfilets
2 Schalotten, fein geschnitten
3 Cornichons
1 Tomate
2 kl. leckere Äpfel, süß – sauer
1 Bund frischen Dill
2 EL Pflanzebnöl
½ EL Zitronensaft
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
Für die Apfel-Meerrettich-Sahne:
1 schöner grüner Apfel
1 TL Zitronensaft
150 ml Sahne
½ frisch geriebenen Meerrettich
Zubereitung:
Matjesfilet in möglichst feine Würfel schneiden, ebenso die Schalotten, Cornichons, Äpfel und Tomate. Dill fein hacken. Öl und Zitronensaft hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft herzhaft abschmecken. Kühl stellen.
Für die Meerrettichsahne den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und mit / oder ohne Schale grob reiben. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Die Sahne schlagen, den Apfel und den geriebenen Meerrettich untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die geschälten Kartoffeln auf einer Kartoffelreibe grob reiben. Eier und Mehl hinzufügen und gut vermengen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss. Möglichst dünne, kleine Reibekuchen in Öl ausbacken.
Zum Anrichten das Matjestatar in einen Ring oder eine Kaffeetasse geben, leicht andrücken und auf dem Teller anrichten. Alternativ einen ausgehöhlten Apfel nehmen. Die Reibekuchen daneben platzieren und mit der Apfelmeerrettichsahne anrichten.
Sizilianische Weihnachtsente mit Zwergorangen
Rezept für 4 Personen:
Für die Enten:
2 Vierländer Enten, á ca. 2 Kg
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Zwiebeln, grob gewürfelt
2 Orangen, geachtelt
1 Stück Ingwerknolle, in Scheiben geschnitten
1 El Quatre epices
Etwas Beifuß
Die Enten ausnehmen, waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Sichtbares Fett entfernen, Hals und Flügelspitzen abschneiden.
Enten von innen und außen salzen und pfeffern.
Die Zwiebeln, den Orangen, dem Ingwer und Gewürzen mischen.
Die Enten füllen, die Öffnung mit einem Zahnstocher verschliessen und mit der Brust nach oben aus einen Rost geben.
Im vorgeheizten Ofen bei 210°C ca. 60 Minuten garen, unter den Rost ein tiefes Backblech mit dem Geflügelfond schieben.
Zwischendurch die Enten immer wieder übergiessen.
Für die Glasur:
50 g Orangenblütenhonig
20 ml Ingwerahornsirup
20 ml Orangenvincotto
20 ml Sojasauce
1 Tl grober Pfeffer
Alle Zutaten in einem Topf aufkochen lassen und um die Hälfte einkochen lassen.
Für die Zwergorangenspieße:
400 g Zwergorangen bzw. Kumquats
2 El Zucker
30 g Butter
150 g brauner Zucker
Orangensaft
8 Rosmarinzweige
750 ml Wasser mit dem Zucker aufkochen lassen, die Zwergorangen dazugeben und weich blanchieren.
Den braunen Zucker mit der Butter karamellisieren lassen, die abgetropften Zwergorangen dazugeben und mit etwas Orangensaft ablöschen.
Nochmals aufkochen lassen, leicht auskühlen und auf die Rosmarinzweige stecken. Warm halten.
Für die Entensauce:
20 g Orangenblütenhonig
20 g Ingwersirup
80 ml Orangensaft
250 ml Entenfond
20 ml Orangenvincotto
20 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Den Honig mit dem Ingwersirup und Orangensaft aufkochen lassen und um die Hälfte einkochen lassen.
Mit dem Entenfond aufgiessen und nochmals einkochen lassen.
Mit kalten Butterwürfeln, Orangenvincotto, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
Für die Kartoffelknödel
300 g mehlig kochende Kartoffeln
100 g Mehl
1 El Öl
1 Eigelb
1 Tl Creme fraiche
Salz, Muskatnuss
1 Tl Schalottenwürfel
1 Tl Apfelwürfel
Leber von den Enten
1 Tl Thymianblättchen
2 El Semmelbrösel
Abrieb von einer unbehandelten Orange
2 El Butter
Für die Kartoffelknödel:
Die Kartoffeln in Salzwasser garen, ausdämpfen lassen, pellen und noch lauwarm durch die Kartoffelpresse drücken.
Die Kartoffelmasse mit Mehl, Öl, Eigelb, Creme fraiche, Salz und Muskatnuss glatt verrühren.
Die Entenleber fein würfeln und mit den Schalotten- und Apfelwürfeln in 1 Tl Butter leicht anbraten.
Mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen abschmecken.
Die Kartoffelmasse in 8 Teile portionieren, zu kleinen Fladen formen und mit der Lebermasse füllen.
Danach zu kleinen Knödeln formen.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Knödel darin 10- 15 garen.
Die Butter aufschäumen, die Brösel dazugeben und goldgelb bräunen lassen.
Etwas auskühlen lassen und mit dem Orangenabrieb verrühren.
Zur Fertigstellung:
Die Enten mit der Glasur bepinseln und unter dem heißen Grill ca. 2 Minuten karamellisieren.
Danach tranchieren.
Die Knödel aus dem Wasser nehmen und mit den Bröseln garnieren.
Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der heißen Sauce und den Spießen servieren.
Lebkuchencreme mit Glühweinsauce,
Feigen, Mandarinen und schwarzen Nüssen
Zutaten:
Lebkuchencreme:
70 g Elisenlebkuchen ohne Obladen
50 g Milch
1 TL Lebkuchengewürz
1 Prise Vanillezucker
3 Blatt Gelatine
1 Ei
1 Eigelb
10 g Zucker
Zitronen- und Orangenabrieb
1 TL Rum
250 g Sahne
Glühweinsauce:
1 bis 2 EL Puderzucker
250 ml Rotwein
1 Prise Glühweingewürz
1 gestrichener Teelöffel Speisestärke
2 Mandarinen
2 Feigen
10 Walnüsse
2 schwarze Walnüsse
4 El dunkle Schokoladenraspeln
Zubereitung:
Lebkuchencreme:
Die Lebkuchen in grobe Stücke schneiden mit erwärmter Milch, Lebkuchengewürz und Vanillezucker übergießen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Ei, Eigelb und Zucker über dem Wasserbad schaumig aufschlagen, dann die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Den Lebkuchen unterrühren, Zitrusfruchtschalen und den Rum zugeben. Die Masse leicht abkühlen lassen und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. In Ringe mit Lebkuchen ausgelegt oder Gläser einfüllen und für 1- 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Glühweinsauce:
In einer Pfanne bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, mit Rotwein ablöschen auf 2/3 einköcheln lassen. Währenddessen das Glühweingewürz dazu geben, und mit der mit kaltem Wasser angerührten Stärke abbinden , dann abkühlen lassen.
Mandarinen schälen, das weiße entfernen und in Spalten teilen. Die Feigen waschen und in Spalten schneiden. Bei Bedarf die Walnüsse mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. Schwarze Walnüsse in Scheiben schneiden.
Die Creme aus den Ringen lösen und mit der Glühweinsauce, Früchten und Nüssen auf Tellern anrichten.
Cornelia Poletto, Alfons Schuhbeck und Horst Lichter wünschen guten Appetit!