Heute, Samstag, 15. November um 18:15 Uhr im SR-Fersehen gibt es wieder Polettos Kochschule.
In dieser Runde von Polettos Kochschule muss sich Kochschüler und Star-Moderator Jörg Pilawa mit einem etwas schwierigeren Thema befassen: Fisch. Denn der gehört zur italienischen Küche genauso wie Pasta oder Pizza. Gerade im Süden des Landes wird viel Fisch gegessen. Sterneköchin Cornelia Poletto erklärt, wie man den Fisch am besten zubereitet, auf was es beim Kauf ankommt und wie es am Ende richtig italienisch schmeckt.
Dorade in der Salzkruste
Zutaten für 4 Personen:
- 2 Doraden á 500g, geschuppt und ausgenommen
- 4 kg Meersalz, (sel de guerande)
- 200 g Mehl
- 100 g Speisestärke
- 8 Eier
- je 4 Zweige Basilikum, Estragon, Petersilie, Thymian
- 2 geschälte Knoblauchzehen
Die Doraden waschen und mit Küchenkrepp trocknen. Flossen mit einer Küchenschere abschneiden (damit sie nicht am Salzteig festkleben). Den ausgenommenen Bauch mit Kräutern und Knoblauchzehen füllen.
Alle Zutaten für den Salzteig in der Küchenmaschine zusammenrühren.
Alufolie auf ein umgedrehtes Backblech geben und den Fisch gleichmäßig in die Salzkruste einpacken. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 25 Minuten garen.
Die Salzkruste ringsherum auf der Höhe der Rückenflosse vorsichtig mit einem Sägemesser aufschneiden und den Fisch tranchieren.
Peperonata
Zutaten für 4 Personen:
- 2 Tomaten ( geviertelt, gehäutet und entkernt)
- 2 rote Paprika
- 2 gelbe Paprika
- 8 Kapernäpfel
- 8 Frühlingszwiebeln
- 1 rote Zwiebel, geschält
- 1 Knoblauch, geschält
- 8 grüne Oliven, entsteint
- 12 Basilikumblätter, fein geschnitten
- 10 Estragonblätter, fein geschnitten
- 3 El bestes Olivenöl
- Etwas Fleur de sel
- Etwas Piment
Die Paprikaschoten vierteln, entkernen und im vorgeheizten Ofen (Grillstufe) mit Oberhitze grillen, bis die Paprika schwarz ist.
Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und auskühlen lassen.
Die Haut abziehen und die Paprika in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln in Ringe, die Zwiebel in Streifen und den Knoblauch in Scheiben schneiden.
Das Olivenöl in einer Wokpfanne erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch anschwitzen, mit Salz und Piment würzen.
Die Paprika zufügen und alles ca. 5 Minuten schmoren lassen. Tomatenfilets, Kapernäpfel und Kräuter dazu geben und abschmecken.
Die Peperonata auf vier vorgewärmten Tellern anrichten und die Fischfilets darauf legen.
Cornelia Poletto und Jörg Pilawa wünschen guten Appetit!
© Saarländischer Rundfunk