Mit Molekülen kochen
Was ist molekulare Küche? Haben sie schon einmal von molekularer Küche gehört? Falls nicht, auch nicht schlimm. Dabei ist die molekulare Küche in aller Munde. Und damit fängt der Spaß erst an. Was also verbirgt sich hinter dem Begriff? Essbare Schäume für Zahnlose? Ungenießbare Kunst auf dem Teller? Unter der Überschrift „Die Reise des Xanthan“ ist der Redaktion von „ZDF-Umwelt“, der „Deutschen Akademie für Kulinaristik“ und dem „Tre Torri Verlag“ das Kunststück gelungen, ein grundlegendes Symposium zu diesem Thema abzuhalten. Damit nicht genug: die rund 400 Teilnehmer der Veranstaltung stammen aus gänzlich verschiedenen Bereichen.
Hierbei zahlte es sich aus, dass nicht nur Ernährungswissenschaftler und engagierte Journalisten geladen waren, sondern neben Natur- und Kulturwissenschaftlern auch eine ganze Riege von Spitzenköchen. So konnte das Thema gleichzeitig eingeführt und vorgestellt, diskutiert und durchgekaut, zerredet und genossen werden.
Bei der Beschäftigung mit molekularer Küche geht es nicht nur um den Einsatz von Reagenzgläsern oder Stickstoff in der Küche, sondern um grundlegende Überlegungen zum Vorgang des Kochens. Die molekulare Küche ist nicht einfach in den Bereich der schimmernden Kochshows abzuschieben, da es neben plakativer Effekthascherei gerade um die Philosophie des Kochens geht. Denn jeder Kochvorgang ist eine Bearbeitung der Moleküle. Die molekulare Küche stellt sich hierbei der Aufgabe, die Texturen der Speisen und damit ihre Eigenschaften und Geschmackskombinationen zu variieren.
Schon der einführende Vortrag von Thomas Vilgis, Professor am Mainzer Max-Planck -Institut für Polymerforschung machte deutlich in welchem Umfang eine Beschäftigung mit den molekularen Grundlagen des Kochens, den Blick für Synthesen des Kochens eröffnet. Schließlich ist Kochen wesentlich mehr als nur die bloße Reproduktion von Bekanntem.
So war es auch nur folgerichtig, dass Joachim Wissler vom Restaurant »Vendôme« in Bergisch-Gladbach, stellvertretend für seine anwesenden Kollegen der Spitzengastronomie ein Bekenntnis zu Qualität und Vorbildfunktion von Spitzenköchen ablegte. Neben der Qualität steht hierbei auch stets das Interesse an neuen Kreationen, die einem Geschmack Profil verleihen.
Gerade das Aufbrechen alter Strukturen, die Entwicklung traditioneller Techniken hin zu neuen Texturen und Synthesen sind eine Herausforderung für alle Bereiche der Sensorik.
Man kann sich auf die weitere Entwicklung in diesem spannenden Bereich freuen.
Das Restaurant von Joachim Wissler ,Vendôme« in Bergisch-Gladbach, liegt auf Platz1der HAIKU LIste, die 2000 besten Restaurants in Deutschland:
http://www.haiku-liste.de/beste-restaurants/2/vendme.html