Sternekoch Staudenmaier plädiert für Würze mit Maß
Haben Sie mal wieder Lust auf was richtig Scharfes? Schokolade mit Chili, Ingwer, Pepperoni-Pizza oder Chili con Carne? Mit scharfen Speisen liegen Sie eindeutig im Trend! Dabei können uns Chili-Schoten und Co. eigentlich gar nicht schmecken, denn: „Schärfe ist gar kein Geschmack“, sagt Dr. Michael Deeg vom deutschen Berufsverband der HNO-Ärzte. „Das Signal im Gehirn lautet Schmerz!“ Deshalb ist auch der Mannheimer Sternekoch Wolfgang Staudenmaier („da gianni“) so gar kein Fan von „Schärfe ohne Grenzen“.
Die Gourmetküche hat generell für das allzu kräftige Würzen mit Chili, Cayenne-Pfeffer oder Paprika nichts übrig. „Der Gast soll ein Geschmackserlebnis haben. Die Schärfe darf er auf gar keinen Fall wahrnehmen“, betont der Mannheimer Sternekoch. Für das italienische Restaurant „da gianni“ hat er schon 17 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin-Stern erkocht, die Rolling Stones, Cliff Richard, aber auch Helmut Kohl und Gerhard Schröder waren schon seine Gäste. „In der feinen Küche soll man jede noch so feine Komponente herausschmecken. Das Essen schmeckt natürlich raffinierter wenn man es gekonnt würzt. Dafür muss man ein Händchen entwickeln“, so Staudenmaier.
Ganz ohne rote Chilischoten, Paprika oder Cayenne-Pfeffer kommt auch der Sternekoch nicht aus. „Scharfe Gewürze heben den Geschmack sogar hervor, da sie zu einer vermehrte Durchblutung der Mundschleimhaut führen und dadurch auch die Geschmacksknospen aktiviert werden. Aber man darf die Schärfe nicht herausschmecken. Es kommt eben darauf an, scharfe Gewürze ganz gezielt einzusetzen“.
Doch nicht jeder genießt die Würze in der feinen Variante. Scharfe Chili-Schoten, gerne viel davon, erleben einen wahren Boom. Aber warum? Dr. Michael Deeg vom Berufsverband der Hals-Nasen-Ohrenärzte nennt eine mögliche, durchaus überraschende Ursache: „Schärfe im Essen wirkt ein wenig wie eine Droge! Viele Menschen sind wild auf scharfes Essen, weil es schlicht glücklich macht“, erklärt er. „Durch die Schärfe, die eine Schmerzreaktion verursacht, werden im Körper Endorphine, auch bekannt als Glückshormone, ausgeschüttet. Man fühlt sich danach dösig und entspannt!“
Wer ein Fan des scharfen Geschmacks ist, wird automatisch abgehärtet: „Wenn man häufig Chilis, Paprika oder Pfeffer isst, tritt eine Toleranzreaktion (Gewöhnung) ein“, so der HNO-Experte. In heißen Ländern sind scharfe Speisen ganz offensichtlich auch deshalb verbreitet, weil sie das Schwitzen fördern und dadurch die Körpertemperatur etwas absenken.
Für die Schärfe sorgt das Capsaicin, der Stoff aus dem die scharfen Schoten sind. Sogar bei Kontakt mit der Haut löst das Capsaicin eine Reizung aus: Die stark vermehrte Durchblutung der Haut führt zu einer deutlichen Rötung und es entsteht ein brennendes Gefühl. Daher spielt der Wirkstoff auch eine große Rolle in der Naturheilkunde und ist in vielen lokal wirksamen Medikamenten wie beispielsweise in Rheumapflastern enthalten.
Aber was genau passiert mit uns, wenn wir auf eine Chili-Schote beißen? Die Schärfestoffe wirken ausschließlich auf die Schmerzrezeptoren in der Mundschleimhaut. So richtig schmecken lassen sich eigentlich nur die Grundrichtungen süß, sauer, salzig und bitter.
Schärfe ist jedoch nicht prinzipiell abzulehnen. Bei Schärfe wird die Schleimhaut besser durchblutet und der Geschmack differenzierter wahrgenommen. „Eine vernünftige Schärfe kann dadurch sogar die Geschmackswahrnehmung verstärken“, sagt Dr. Michael Deeg.
Ungesund sind scharfe Gewürze auf Dauer zwar nicht, aber zu viel Scharfes verhindert, dass wir den Eigengeschmack von Gemüse, Fleisch, Fisch oder etwa feinen Saucen wahrnehmen. Alles schmeckt gleich. Und das ist dann keine Frage des Geschmacks mehr…
Experten-Tipp von Dr. Michael Deeg vom Berufsverband der Hals-Nasen-Ohrenärzte:
-Wenn Sie zu scharf gegessen haben: „Bloß nicht mit Wasser, Säften oder Bier ‹‹den Brand löschen››!“
-Warum? Der Schärfestoff „Capsaicin ist fett- nicht aber wasserlöslich.“
-Was tun? „Joghurt oder Käse essen, Milch trinken oder den Mund mit Olivenöl spülen.“
Das Restaurant von Wolfgang Staudenmaier, das Da Gianni, steht auf Platz 65 der HAIKU Liste, die 2000 besten Restaurants in Deutschland:
http://www.haiku-liste.de/beste-restaurants/68/da-gianni.html