Offener Brief eines Botschafters der Eurotoques-Stiftung zum Thema „Molekularküche“ und „Molekular-Experimentalköche“
„Schöne Neue Welt …..“ ???
In seinem wohl bekanntesten dystopischen Roman – „Schöne Neue Welt“ (engl. Originaltitel „Brave New World“) der bereits 1932 erschienen ist, beschreibt Aldous Huxley eine Gesellschaft, in der „Stabilität, Frieden und Freiheit“ durch Konditionierung des Einzelnen, das Fehlen von tiefen Gefühlen und die Beschränkung von Religion und Kultur gewährleistet werden.
Mittel physischer Manipulationen des Fötus und anschließender Konditionierung werden alle Menschen auf eine festgelegte Rolle in der Gesellschaft genormt.
Durch permanente Beschäftigung mit Sex, Konsum und der Droge Soma zufriedengestellt, verlieren die Menschen das Bedürfnis zum kritischen Denken und Hinterfragen der Weltordnung. Eine reibungslose Regierung der Welt wird für eine Handvoll „wohlwollender“ Kontrolleure möglich.
Genau in diese Richtung scheint die Molekularküche zu marschieren. Unter dem Vorwand des „reinen Geschmackserlebnis“ setzt man sich gnadenlos über die die Natürlichkeit der Lebensmittel hinweg. Was ihm vorgesetzt wird, muss der Gast «heraus schmecken. Das ist ein kulinarischer Spaß», so Böddicker. Manchmal hilft auch der Geruchssinn. Beispielsweise, wenn der bestellte Aal als Lutscher ankommt und nur am Duft erkennbar ist. Auf das Auge ist kein Verlass. Dank neuer Zubereitungsmethoden wandeln Molekularköche Rote Bete in hauchdünne Carpaccio-Scheiben und Hühnchenbrust zu Eis.
Bedenkenlos werden Lebensmittel in ihre chemischen Bestandteile zerlegt, wieder neu zusammengesetzt, mit div. Zuschlagstoffen Konsistenz und Aroma verändert und mit völlig neuen (fraglichen?) Methoden bearbeitet (z.B. Verwendung von flüssigem Stickstoff – 147,1 C). Im Endprodukt findet sich zudem eine erhebliche Reihe kennzeichnungspflichtiger Zuschlagstoffe, über deren Auswirkung auf die Gesundheit z.T. noch keine endgültigen Aussagen gemacht werden können. Dem angeblichen „Geschmackserlebnis“ wird so ziemlich alles geopfert, selbst gesundheitliche Bedenken.
Dass solche Köche auch noch mit Sternen ausgezeichnet werden ist doch sehr verwunderlich. Doch schwappt die Welle bereits auch in den Hobbybereich über. So bietet z.B. Amazon bereits eine stattliche Reihe von Kochbücher der molekularen Küche für den Hausgebrauch an.
Abschließend dazu noch ein Zitat aus einem Interview der FAZ mit Dietmar Hölscher (ehemaliger Hobbykoch, heute Inhaber von „Nova Kuirejo“, einem „Zentrum für Molekulare Küche“) vom 09.06.2008:
„…Zuerst tun wir was ganz Simples: Aus einem Billigbalsamico, der zwei Euro kostet, machen wir eine Balsamico-Creme, die besser schmeckt, als hätten wir einen zwanzig Jahre alten Balsamico verwendet.“ Dann greift er zu einem kleinen schwarzen Plastikeimer und schüttet beherzt ein weißes Pulver in den Balsamessig, der sich in einem Messbecher befindet. Anschließend fügt er noch Zucker hinzu und püriert das Ganze mit einem Stabmixer. Nebenbei erläutert er, dass bei einer Creme aus echtem alten Balsamico die Säure verschwunden sei. Er hingegen binde die Säure, damit sie drinnen bleibe.“
Es drängt sich einem unwillkürlich der Gedanke auf, dass dem Lebensmittelbetrug hier weitere Türen geöffnet werden sollen. Dazu nur ein
Kommentar:
Nein Danke.
Gourmet Report ist NICHT der Meinung der Eurotoques!
Ich bin Mitglied bei Eurotques und schließe mich deren Meinung an.
Was haben wir nicht alles getan um die E-Stoffe aus dem Essen zu bekommen. Gelungen ist es uns mehr schlecht als recht. Wir haben Gäste die uns Listen bringen mit Stoffen welche sie nicht essen dürfen. Das sind nicht wenige und werden immer mehr. Meine Lehrzeit begann 1971, Lebensmitteallergie kannte ich da nicht. In den späten 80er Jahren hatten wir den ersten Gast der keinen Weizen vertrug, ich kann mich noch genau erinnern als ein weiterer Gast zu uns kam und sagte er vertrage keine Laktose. Erinnern kann ich mich deshalb so gut weil sich die ganze Küche krumm lachte dass einer keine Milch verträgt. Heute Tagesordnung. Hängt das damit zusammen dass wir zuviel Auto fahren? uns zu wenig bewegen? zu viel Fernsehen? ich glaube nicht, es kann doch nur mit unseren Lebensmitteln zusammenhängen oder gibt es einen anderen plausiblen Grund?
Jeder schimpft über die Weinmacher aus Australien und sonstirgendwo. Da wird Wein in seine Teile zerlegt und nach Gutdünken wieder zusammengesetzt, es wir Wasser entzogen um den Wein dicker zu machen es wird gepanscht. Hier erheben wir den Zeigefinger und sagen so geht das nicht. Bei Lebensmitteln zum Essen soll das aber normal sein. Machen Testern ist das sogar drei Sterne wert. Ist das normal?
Ich finde nicht. Ich habe die so genannte „nouvelle cuisine“ in ihren Anfängen erlebt, mit den negativen Auswirkungen bei Nachahmern (z.B. harte grüne Kenia Bohnen, blutende Enten und manche Abscheulichkeiten mehr). Was ist davon übrig geblieben? nicht besonders viel. Außer, das sich in Deutschland viel in sachen Kulinarik bewegt hat. Aber da gab es ja auch genügend Nachholbedarf.
Das neue Buch von Ducasse zeigt doch eines ganz genau, in Frankreich hat sich gar nichts Verändert, es wird toll gekocht mit besten zutaten. Das wird auch von der neuen „molekularküche“ übrig bleiben, viel Schaum um nichts.
P.S. Lieber Robinson
Lieber Robinson,
ich habe Tiere noch selbst geschlachtet und tue das heute noch. Mit Ehrfurcht vor dem Tier dessen Lebensumstände ich gekannt habe. Das human, ohne Stress und Angst geschlachtet wird. Was nichts mit moderner Industrieware zu tun hat. Schade dass sie in dieser Beziehung wohl nicht nur Halbwissen, sonder anscheinend gar kein Wissen haben.
…….dazu nur mein Kommentar:
Neid, Engstirnigkeit & gefährliches Halbwissen!
Möge der Verfasser seine Produkte noch selbst jagen & hinterm Restaurant über offenes Feuer garen;-)
Eurotoques = Genuß-DDR, schade!