Interview mit Kirsten Buchecker, Projektleiterin am Sensoriklabor im ttz Bremerhaven
Was gut schmeckt, wird gern wieder gekauft. Für viele Menschen steht insbesondere Bio für Genuss und ursprünglichen Geschmack. Neukunden stellen aber oft fest, dass das Bio-Sonnenblumenöl oder der Bio-Erdbeerjoghurt beim ersten Versuch anders schmecken als gewohnt. Warum das so sein kann, erklärt Kirsten Buchecker vom Sensoriklabor im Technologie-Transfer-Zentrum (ttz) Bremerhaven in einem Interview für das PresseForum BioBranche mit Katja Niedzwezky vom Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) Herstellung und Handel e.V.
Frau Buchecker, schmeckt Bio anders?
Ja, Bio kann anders schmecken. Das hängt davon ab, für welchen Markt ein Bio-Lebensmittel produziert wird. Es gibt den Ansatz, dass Bio konventionellen Produkten „nachgebaut“ wird, dann schmeckt es nicht anders. Wenn Produkte aber bewusst anders, zum Beispiel nach den Richtlinien der Bio-Verbände hergestellt werden, dann schmecken sie auch anders, weil viel weniger Zusatzstoffe und andere Herstellungsverfahren zum Einsatz kommen.
Müssen wir den natürlichen Geschmack unserer Lebensmittel erst wieder kennen lernen?
Ja, denn die meisten Verbraucher sind an konventionelle Lebensmittel gewöhnt. Schon von Kindesbeinen an kennen sie also Lebensmittel mit Aromen, mit Bergen an Zusatzstoffen, die auch das Mundgefühl beeinflussen. Es ist erwiesen, dass wir Lebensmittel bevorzugen, die wir von klein auf kennen. Entwicklungsgeschichtlich war das eine Schutzfunktion, weil man aus der Erfahrung wusste, welche Speisen verträglich sind.
Warum sollten Kinder mit dem ursprünglichen Geschmack vertraut sein?
Viele Kinder essen mit Vorliebe speziell für sie produzierte Joghurts oder Süßwaren, in denen immer Aromen stecken. Aber ein Apfel oder eine Erdbeere haben eben viele wertvolle Bestandteile und sind deutlich gesünder. Wenn Kinder nicht wissen, wie eine echte Erdbeere schmeckt, lehnen sie sie ab und essen lieber zuckerhaltige und aromatisierte Lebensmittel. Die sind aber deutlich ungesünder als die richtige Erdbeere, die viele wertvolle Pflanzenrohstoffe enthält, zum Beispiel Flavonoide.
Wie kann der unverfälschte Geschmack wieder gelernt werden?
Es gibt heute Programme, um Kinder wieder daran zu gewöhnen, wie Lebensmittel von Natur aus schmecken. Das ist ein Bildungsauftrag, auch an die Schulen, und dort soll ja nun auch wieder verstärkt Koch-Unterricht angeboten werden. Aber auch die Eltern sind gefragt, die eine Vorbildfunktion haben. Wenn sie immer nur eine Tüte aufschneiden und nie Gemüse selber zubereiten, dann können die Kinder den Geschmack von Gemüse nicht kennen lernen. Es ist natürlich auch Quatsch, Kinder-Lebensmittel herzustellen, die nicht gesundheitsfördernd sind. Viele dieser Produkte sind sehr kalorienhaltig, enthalten viel Fett und dabei keine hochwertigen Öle.
Gibt es Wettbewerbsnachteile für Bio, weil sich Lebensmitteltests an konventionellen Produkten orientieren?
Das hängt davon ab, wie die Tester sensorisch geschult worden sind. Wenn sie vom konventionellen Erfahrungshintergrund ausgehen, kann es schon ein Wettbewerbsnachteil sein. Genauso ist es bei glutenfreien Produkten: Die schmecken auch anders als gewohnt, weil zum Beispiel für Nudeln statt Hartweizen Hirse oder Mais verarbeitet wird. Zum Glück wächst das Wissen über Bioprodukte und wie sie schmecken – nicht nur bei den Verbrauchern, sondern auch alle Bewertungsgesellschaften sind inzwischen sensibilisiert.
Wie kann Sensorikwissen im Naturkosthandel eingesetzt werden?
Zum einen kann sensorisch geschultes Personal gut beraten und zum anderen die Produkte glaubwürdig beschreiben. Ein Händler kann auch fragen, was ein Kunde möchte, was er lieber mag, und dann etwas Passendes aus dem Sortiment empfehlen. Damit heben Bioläden und Bio-Supermärkte sich gut ab vom Discounter und anderen Einkaufsstätten, wo keine Beratung stattfindet. Gerade bei Bio-Verbrauchern sieht man ja, dass es viele Genusskäufer gibt und der Gesundheitsaspekt zusätzlich eine große Rolle spielt. Und falls ein Bio-Erstkäufer auftaucht, kann man ihn darauf aufmerksam machen, dass das eine oder andere Produkt eben aus bestimmten Gründen anders schmeckt.