DLG-Test Speiseeis:Deutschlands „Genuss-Bringer“ unter der Qualitätslupe
DLG-Testzentrum Lebensmittel: 138 Produkte auf dem Prüfstand – Internationale Qualitätsprüfung in Oldenburg
Rund 8,4 Liter Speiseeis schlecken und löffeln die Deutschen jedes Jahr. Egal ob in der Waffel, am Stiel, als Riegel oder in der Familienpackung für zu Hause, Eis gehört zu den bevorzugten Leckereien in Deutschlands Tiefkühltruhen. Rechtzeitig zum Start in die warme Jahreszeit nehmen die Experten des Testzentrums Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) die eiskalten „Genuss-Bringer“ wieder unter die Qualitätslupe. 138 Eiserzeugnisse werden in diesem Jahr hinsichtlich ihrer Qualität und ihres Genusswertes bewertet. Im Test sind alle wichtigen Produktgruppen: von Eis am Stil bis zu den großen Familienpackungen für zu Hause. Eiskrem, Fruchteis und Wassereis werden dafür mikrobiologischen und chemischen Labortests sowie einer umfassenden sensorischen Analyse unterzogen. Die Internationale DLG-Qualitätsprüfung für Speiseeis fanden am 22. und 23. April in Oldenburg statt. Die Ergebnisse werden Ende Juni im Internet unter www.dlg.org/eistest veröffentlicht.
Mehr als 70 verschiedene Geschmacksrichtungen findet man in den deutschen Tiefkühltruhen: Vom Klassiker mit Vanille, Schokolade und Erdbeere bis hin zu exotischen Varianten wie Mango, Zitrone, Papaya oder Maracuja. Auch die Kaffee-Kreationen sind weiter gefragt. Dazu zählen Latte Macchiatto, Espresso oder Cappuccino. Angesichts zunehmend ernährungsbewusster Verbraucher gibt es auch beim Eis den Trend zu fett- und zuckerreduzierten Produkten.
Am liebsten wird Eis zu Hause gelöffelt. So liegt der Anteil von Haushaltspackungen am Gesamtabsatz bei über 50 Prozent. Beliebt ist aber auch das Eis am Stil. Im Bereich des sogenannten Impulseises und den Multipackungen liegt es in der Verbrauchergunst vorne. Über 1 Milliarde Eis am Stil werden pro Jahr in Deutschland verzehrt. Sandwich-Eis, Eishörnchen oder Riegel folgen auf den Plätzen.
Aufwändige Qualitätstests
In der Verbrauchergunst liegen die klassischen Geschmacksrichtungen Vanille, Schokolade und Erdbeer vorne. Aber die deutschen Verbraucher zeigen sich auch genussfreudig und verzehren in vermehrter Zahl Dessertkombinationen mit frischen Früchten, Fruchtsaucen oder Sahne. Angesichts dieser Produktvielfalt ist die sensorische Prüfung von Speiseeis keine leichte Aufgabe. „Flüssige, pastenartige oder feste Bestandteile, die mit den klassischen Eissorten kombiniert werden, machen die sensorische Prüfung zu einer Herausforderung für die Eis-Experten“, erläuterte der wissenschaftliche Leiter des DLG-Qualitätswettbewerbs, Dr. Stefan Lamprecht, die hohen wissenschaftlichen Anforderungen.
Sensorische Sachverständige müssen fit sein
Die Eis-Experten des DLG-Testzentrums Lebensmittel werden deshalb entsprechend geschult und besitzen langjährige Erfahrung in der sensorischen Qualitätsbewertung von Eis-Erzeugnissen. Die sensorische Methode der DLG basiert auf einer Prüfung nach dem DLG-5-Punkte-Schema. Mit dieser Skala werden die Qualitätsmerkmale beschrieben und bewertet. Die höchste Punktzahl, die ein Produkt erhalten kann, sind 5,0 Punkte. Geprüft werden Aussehen, Gefüge und Geschmack. Die DLG-Experten bewerten zum Beispiel die Farbe des Speiseeises, die Aromaintensität oder das Mundgefühl. „Das volle sensorische Speiseeis-Profil entfaltet sich erst im Mund bei einer Temperatur von 18 bis 20 Grad, d.h. die Verkostungstechniken und das Mundgefühl müssen von den Sensorikern besonders trainiert werden“, erläutert Dr. Lamprecht diese sensorische Besonderheit. Die DLG-Tester überprüfen ebenfalls, ob der Überzug mit Schokoladenglasur keine Risse aufweist, ob die Waffeln von Tüten- oder Hörnchen-Eis knusprig sind, Waffeln von Sandwich-Eis dagegen weich oder ob der Stiel vom Stieleis nicht verschmutzt ist und eine gerade und saubere Eintauchlinie aufweist. In Kombinationserzeugnissen müssen die verschiedenen Speiseeissorten sogar getrennt voneinander geprüft und bewertet werden, ebenso flüssige oder feste Zugaben, wie Fruchtstückchen oder Nüsse. Auch die Schokolade als Überzug bei Stieleis oder als Stückchen im Stracciatella-Eis wird einzeln geprüft. So werden Eisprodukte aus verschiedenen Sorten in manchen Fällen regelrecht „seziert“, um ihre Qualität exakt bewerten zu können.