Gebratene Lammkeule mit Kartoffelgratin
und Bohnengemuese
Zutaten fuer die Lammkeule:
1 Lammkeule mit Mittelknochen, 1,2 bis 1,4 kg (moeglichst von deutschen Deichlaemmern)
Salz, Pfeffer
1 angedrueckte Knoblauchzehe
frische Thymian- und Rosmarinzweige, je ein Bund
Zutaten fuer die Sosse:
1 kg Fleischknochen
1 Suppenbund
1 EL Tomatenmark
0,5 Liter Wasser
0,3 Liter Rotwein
Zutaten fuer das Bohnengemuese:
500 g feine gruene Kenia-Bohnen
3 Schalotten, klitzeklein gewuerfelt
2 EL Butter
1 Bund Dill, fein gehackt
Zutaten fuer das Kartoffelgratin:
5 mittelgrosse festkochende Kartoffeln
1 EL gehackten Thymian
1 EL gehackten Rosmarin
3 Knoblauchzehen, gehackt
0,25 Liter suesse Sahne
Salz, Muskat, Olivenoel
Zubereitung:
Das grobe Fett von der Keule entfernen, dann rundherum salzen und pfeffern. Olivenoel in einer Pfanne erhitzen und die Keule mit etwas Rosmarin, Thymian und einer angedrueckten Knoblauchzehe von allen Seiten gut anbraten. Anschliessend die Keule auf ein Backofengitter legen. Fuer die Sosse das Suppengemuese saeubern, in grobe Stuecke schneiden und zusammen mit den Fleischknochen auf einem tiefen Backblech verteilen. Rotwein, Wasser, etwas Tomatenmark und einige Kraeuterzweige zufuegen.
Die Lammkeule mit dem Ofengitter auf das Backblech stellen oder in die uebereinander liegenden Ofenrillen schieben und alles bei 200 Grad fuer eine Stunde garen. Waehrend der Bratzeit immer wieder etwas Wasser zum Sossenansatz giessen und die Knochen leicht bewegen.
Fuer das Gratin die Kartoffeln schaelen und in duenne Scheiben schneiden. Eine Auflaufform mit Olivenoel auspinseln und mit einer Schicht Kartoffeln fuellen. Die Kartoffelschicht mit fein gehacktem Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Salz und etwas Muskatnuss bestreuen. Darauf weitere Schichten Kartoffeln und Gewuerze setzen, bis die Zutaten verbraucht und die Auflaufform gut gefuellt ist. Zum Schluss die Sahne zugiessen. Das Gratin neben die Keule in den Ofen stellen und 40 Minuten garen.
Die Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren. Die Bohnen anschliessend gut abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren etwas Butter in einer Pfanne geben und die Bohnen mit gewuerfelten Schalotten und gehacktem Dill kurz und sehr heiss erhitzen. Das Gemuese mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen.
Den Sossenansatz aus dem Ofen nehmen, die Fluessigkeit durch ein Sieb passieren und leicht einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Keule aufschneiden und mit der Sauce, den Bohnen und dem Gratin servieren. Dazu passt ein Spaetburgunder aus Baden.