Jeder dritte Pflegebedürftige in deutschen Heimen und anderen Einrichtungen ist mangelernährt. Eine Verpflegung, die den ernährungsphysiologischen Bedarf und die individuellen Bedürfnisse von Altenheimbewohnern erfüllt, ist bisher noch eine Vision – allerdings nicht ohne Visionäre. Einige Referenten des 4. fachübergreifenden Symposiums „Ernährung im Alter“, das am 13. Oktober 2007 in Bad Oeynhausen stattfand, gehören dazu.
Dr. Dorothee Volkert von Pfrimmer-Nutricia stellte altersbedingte körperliche Veränderungen als Teufelskreis der Gebrechlichkeit dar. Die Verschlechterung der Sinneswahrnehmungen, weniger Appetit, nachlassendes Durstgefühl und eine veränderte Körperzusammensetzung führen zu Krankheit und Gebrechlichkeit im Alter. Wer sich kaum noch bewegt, hat wiederum wenig Hunger und baut zusätzlich Muskelmasse ab.
Diplomgerontologe und Küchenchef Markus Biedermann aus dem Schweizer Rumisberg berichtete von einem Modellprojekt in einer Altenheimküche in Essen-Steele. Beispiel Frühstück: Statt den Kaffee um sechs Uhr morgens zu kochen, warm zu halten und gegen acht Uhr an die Bewohner auszugeben, wird er nun in den Wohnbereichen frisch zubereitet. Das schmeckt nicht nur viel besser, sondern der Duft verführt auch dazu, die Mahlzeit zu genießen.
Besonderes Interesse fanden Biedermanns Ideen für Fingerfood in den Wohnbereichen. Damit verwirrte Menschen genug essen, sollten sie auch zwischendurch kleine Snacks erhalten, zum Beispiel gebackene Karottentaler. „Essen ist eine Botschaft!“ sagt Biedermann. Es drücke die Wertschätzung für den Gast aus. „Wir sind nicht Dienstleister der Pflege oder der Ärzte, unsere Küchenmannschaft ist Pate der Bewohner.“ Köche und Küchenkräfte sind mit einem Korb frischer Lebensmittel in die Wohnbereiche von altersverwirrten Menschen gegangen und kamen mit überraschend zahlreichen Wünschen und Anregungen zurück. Der Dialog zwischen Gast und Küche hat im Essener Altenheim nicht nur den Ernährungszustand verbessert, sondern auch die Lebensqualität der Senioren.(Monika Heinis)