Da Getreide, Mehl, Brot und Brötchen die Erntedank-Symbole der Bundesbürger sind, stehen sie im Mittelpunkt eines herbstlichen Brunchbuffets – Getreide freilich nur zur Dekoration.
Als Blickfang gehört dabei natürlich ein Brotkorb auf den Tisch, der den Brunchgästen nicht nur ein kleines Abbild der weltweit unerreichten deutschen Sortenvielfalt präsentiert, sondern auch die kulinarische Grundlage für die Ernteschmaus-Rezepte bildet. Und die dazugehörigen Backideen zeigen, wie man mit ganz unterschiedlichen Mehlsorten jahreszeitlich aktuelle Rezepte für ein Erntedank-Buffet heiß und lecker im heimischen Backofen zubereiten kann.
Der Ursprung des Erntedankfestes reicht bis in vorchristliche Zeiten zurück, wird aber bei uns meist im religiösen Umfeld als „Dank für die Frucht der Erde und der menschlichen Arbeit“ gefeiert. Zwar ist es bis heute kein „offizieller“ Termin des Kirchenjahres, aber für die römisch-katholische Kirche hat die Deutsche Bischofkonferenz 1972 den ersten Sonntag im Oktober als Termin festgelegt. In den evangelischen Landeskirchen wird das Fest – einem königlich preußischen Erlass von 1773 folgend – an dem Sonntag begangen, der dem Michaelistag (29. September) am nächsten liegt. Deshalb kann der Termin in manchen Jahren „kalendermäßig“ unterschiedlich sein, beispielsweise kommen 2007 der 30. September oder der 7. Oktober als Erntedank-Sonntage infrage. Für die festliche Dekoration spielen Getreide (in Garben oder geflochten zu einer Erntekrone), Kürbisse (schon allein wegen der Optik), andere herbstliche Früchte oder Brot- und Brötchenkörbe die Hauptrolle. Als willkommener Termin und Anlass für einen Feiertagsbrunch bietet sich in Deutschland natürlich auch der zwischen den beiden Erntedank-Sonntagen liegende „Tag der Deutschen Einheit“ an.
Thanksgiving ist das anglo-amerikanische Erntedankfest. In den USA ist es sogar ein nationaler Feiertag, der aber jahreszeitlich viel später liegt (vierter Donnerstag im November), und zu dem traditionell die Familie gemeinsam einen Truthahn verspeist.
Halloween ist eine weitere gute Gelegenheit, um Familie oder Gäste mit fantasievollen Brot- und Backrezepten zu begeistern und in Feierlaune zu bringen. Dieses Fest ist ursprünglich eine ganz und gar „unchristliche“ Angelegenheit: Es geht zurück auf die keltische Feier der Jahreswende – mit „Samhain“ (keltisch-gälisch: Sommerende) fand das landwirtschaftliche Jahr am letzten Tag des Oktobers seinen Abschluss. Mit Feuer und Lärm wurden die Geister vertrieben und das neue Jahr begrüßt. Eng verknüpft ist Halloween mit Kürbissen – ausgehöhlt und mit Fratzenschnitzereien verziert erinnern sie an den Geister vertreibende Ursprung dieses Brauchs. Die keltische Tradition hatte sich in Europa zuletzt nur noch am Rande des Kontinents in Irland erhalten, die Auswanderer nahmen sie mit nach Amerika, und von dort ist sie in den letzten Jahren wieder zu uns zurückgekehrt. Der Name stammt vom Termin am 31. Oktober, dem Vorabend von Allerheiligen, das im Englischen „All Hallows’ Eve“ heißt. Heute ist Halloween vielfach Anlass für eine lustig-ausgelassene Party in einfallsreichen Verkleidungen, zu dem Sie mit unserem Brot- und Backbuffet und seinen Rezepten á la Saison den ebenso einfallsreichen, kulinarischen Rahmen bieten können.
Buffet-Dreierlei „Feld, Fluss & Flur“
Drei leckere Aufstrichvarianten für den Brot- und Brötchenkorb zum Buffet
Edelpilz-Käsecreme mit Birne
Zutaten für 8-10 Personen:
1 rote Zwiebel
30 g gehackte Walnusskerne
1/2 reife Birne
125 g weiche Butter
150 g Edelpilzkäse
Pfeffer a.d. Mühle, Petersilie
Zubereitung:
Zwiebel halbieren, eine Hälfte fein würfeln, andere Hälfte in Ringe schneiden. Birne schälen und in feine Stifte schneiden. Butter und Käse mit den Knethaken des Handrührgerätes vermischen. Birne, Walnüsse und Zwiebelwürfel zufügen und mit Pfeffer würzen. In einer Schale anrichten, mit Zwiebelringen belegen und mit Petersilie garnieren.
Pro Portion (bei 10 Personen) 170 kcal/710 kJ
Forellencreme
Zutaten für 8-10 Personen:
2 hartgekochte Eier
4 geräucherte Forellenfilets
250 g Schmand, 1 El Zitronensaft
15 g Forellenkaviar
Zubereitung:
Forellenfilets in Stücke schneiden, feine Gräten entfernen und mit Schmand in eine Schüssel geben. Mit dem Schneebesen des Handrührgerätes cremig rühren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Ein Ei hacken, das andere in Scheiben schneiden. Das gehackte Ei
mit den Pfefferkörnern unter die Forellencreme heben. In einem Schälchen anrichten. Mit Eierscheiben, Forellenkaviar und Dill garnieren.
Pro Portion (bei 10 Personen) 140 kcal/580 kJ
Apfelschmalz mit Chili und Thymian
Zutaten für 8-10 Personen:
2 Zwiebeln, 1 Apfel, 1 rote Chilischote
½ Töpfchen Thymian, Salz
250 g Gänseflomen, 250 g Schweineflomen
Zubereitung:
Zwiebeln würfeln. Apfel schälen und ebenfalls würfeln. Chilischote aufschneiden, die Kerne entfernen und fein hacken. Thymianblättchen abzupfen. Flomen würfeln und in einem Topf erhitzen bis die Grieben zu bräunen beginnen. Zwiebeln zufügen und mitbräunen. Apfel, Chili und Thymian zufügen, kurz erhitzen und vom Herd nehmen. Mit Salz abschmecken, in ein Schälchen füllen und im Kühlschrank erstarren lassen.
Pro Portion (bei 10 Personen) 470 kcal/1970 kJ
Kürbissuppe mit Bauernbrot-Croutons
Zutaten für 8-10 Personen:
Suppe: 1,5 kg Kürbis (z.B. Hokkaido oder Gartenkürbis)
250 g Möhren
500 g Kartoffeln
125 g gehackte Zwiebeln
2-3 El Öl
2 l Gemüsebrühe (Instant)
2 Bund Schnittlauch
50 g Kürbiskerne
150 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
Croutons: 200 g Bauernbrot in dicken Scheiben
50 g Butter
1 großer Gartenkürbis zum Anrichten
Zubereitung:
Kürbis in Spalten schneiden, Kerne entfernen, das Fruchtfleisch schälen und grob würfeln. Möhren und Kartoffeln schälen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Öl erhitzen und die Zwiebeln andünsten. Gemüse zufügen, kurz mitdünsten und mit Brühe ablöschen. Aufkochen und zugedeckt 20-25 min köcheln lassen. Inzwischen den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten und abkühlen lassen. Kürbissuppe pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Brot in dicke Würfel schneiden. Die Butter erhitzen und die Brotwürfel darin braun braten. Kürbissuppe nach Belieben in einem ausgehöhlten Kürbis anrichten. Croutons, Schnittlauch, Kürbiskerne und Crème fraîche extra dazu reichen.
Pro Portion (bei 10 Personen) 240 kcal/1000 kJ
Zwetschgen-Vanille-Schichtcreme
Zutaten für 8-10 Personen:
1 kg Zwetschgen
¼ l Kirschsaft
225 g Zucker, Saft und Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Messerspitze Zimt
20 g Speisestärke,
500 g fertigen Vanillepudding (Kühlregal)
3 Milchbrötchen
6 El Zwetschgenwasser
100 g Dekor-Schokoflocken
400 g Schlagsahne
Zubereitung:
Zwetschgen halbieren und entsteinen. Mit Kirschsaft, 125 g Zucker, Zitronensaft und Schale 3-5 min köcheln lassen. Speisestärke mit 100 ml Wasser verrühren, unterrühren und noch mal aufkochen lassen. Kompott auskühlen lassen und die Zitronenschale entfernen. Die Brötchen in Scheiben schneiden und mit dem Zwetschgenwasser beträufeln. Die Sahne schlagen und unter den Pudding rühren. Brötchen und die Hälfte der Schokoflocken in eine große Glasschüssel geben. Pudding und Zwetschgenkompott im Wechsel darauf schichten. Bis zum Servieren kühl stellen. Kurz vorher mit Schokoröllchen und Zimt bestreuen.
Pro Person (bei 10 Personen) 490 kcal/2050 kJ
Herbstliches Schweinefilet „im Mantel“
Zutaten für 8-10 Personen:
Teig:
250 g Weizenmehl (Type 405)
125 g Weizenvollkornmehl
3 Eier
180 g Butter
Salz
Füllung:
2 Schweinefilets (500-600 g)
2-3 El Öl
200 g Steinpilze
300 g Champignons
100 g Austernpilze
2 feingehackte Zwiebeln
20 g Butter
1 Bund gehackte Petersilie
2 El Paniermehl
1 El Sahne
Salz, Pfeffer
Soße:
Je 1 unbehandelte Orange und Zitrone
200 g Preiselbeer-Konfitüre
4 El Rotwein
2-3 Tl mittelscharfer Senf
Zubereitung:
Beide Mehlsorten, 2 Eier, die Butter und 1 Tl Salz zu einem Teig verkneten. In Folie wickeln und eine Stunde kühl stellen. Pilze putzen und fein hacken. Die Butter erhitzen und Pilze und Zwiebel darin schmoren bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Paniermehl und Petersilie unterrühren und abkühlen lassen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schweinefilets von allen Seiten kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Den Mürbeteig halbieren und zu 2 rechteckigen Platten ausrollen. Jeweils etwas Pilzfarce der Länge nach in die Mitte geben und die Filets darauf legen. Restliche Farce auf das Fleisch geben und andrücken. Filets in dem Teig einschlagen und überstehenden Teig abschneiden. Das Ei trennen. Teigkanten mit Eiweiß bestreichen und gut andrücken. Aus den Teigresten Pilze und Blätter zur Dekoration ausschneiden. Mit Eiweiß bestreichen und auf die Filetrollen kleben. Filets auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° C auf der 2. Schiene von unten 25-30 min backen. Eigelb und Sahne verrühren und den Teig nach ca. 15 min damit bestreichen.
Inzwischen für die Soße Orange und Zitrone waschen und die Hälfte der Schale fein abreiben. Orange und ½ Zitrone auspressen. Preiselbeeren mit Rotwein, Orangen- und Zitronensaft sowie der abgeriebenen Schale verrühren. Mit Salz und Senf abschmecken. Soße in einer ausgehöhlten Orange anrichten. Fertige Filets 10 min ruhen lassen, in dicke Scheiben schneiden und mit der Soße auf einer Platte anrichten.
Pro Portion (bei 10 Personen) 440 kcal/1840 kJ
Getränketipp: Zur Jahreszeit passt natürlich besonders gut ein junger Wein („Federweißer“ oder „Sauser“); und wenn Kinder dabei sind: Apfelschorle aus naturtrübem Saft ist ein prima „Kindersauser“ zum Buffet – auch für Erwachsene die auf Alkohol verzichten möchten…
Röst-Ciabatta mit Walnuss-Frischkäse
Zutaten für 10 Scheiben:
10 Scheiben Ciabatta (à 20 g)
40 g gehackte Walnusskerne
200 g Frischkäse (16% Fett)
Apfelscheiben und Kerbel zur Garnierung
Zitronensaft
Zubereitung:
Die Brotscheiben im Toaster oder im Backofen goldbraun rösten, dann abkühlen lassen. Frischkäse mit 30g Walnüssen verrühren. Zitronensaft mit etwas Wasser verrühren, Apfelscheiben kurz hineinlegen, dann auf Krepp abtropfen lassen. Die Brotscheiben mit dem Frischkäse bestreichen. Mit Apfelscheiben, Kerbel und restlichen Walnüssen garnieren.
Pro Scheibe 130 kcal/540 kJ
Erntedank-Zwiebelkuchen
Zutaten für eine Tarteform:
Teig:
150 g Weizenmehl (Type 1050)
2 Tl Backpulver
100 g Magerquark
3 El Milch
3 El Öl
Füllung:
600 g Zwiebeln
150 g Lauchzwiebeln
300 g rote Äpfel
50 g geräucherter durchwachsener Speck
1 El Öl
100 g geriebener Emmentaler
2 El Paniermehl
½ Bund gehackter Majoran
250 g Sahne
4 Eier
Zitronensaft
Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Zwiebeln und Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Äpfel vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Apfelspalten kurz in Zitronenwasser legen. Speck würfeln, in 1 El Öl kross auslassen und herausnehmen. Beide Zwiebelsorten im Bratfett andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Speck wieder untermischen und abkühlen lassen.
Mehl, Backpulver, Quark, Milch, 3 El Öl und 1 Prise Salz zu einem Teig verkneten. Eine gefettete Tarteform (ca. 28 cm) damit auslegen. Boden mehrmals einstechen und mit der Hälfte des Käses und dem Paniermehl bestreuen. Äpfel abtropfen lassen und mit der Zwiebelmischung in die Form geben. Sahne, Eier, Majoran, Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen. Guss über der Zwiebelmischung verteilen und mit restlichem Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen, 2. Schiene von unten, bei 175° C 50-60 min backen.
Pro Portion (bei 12 Stücken) 270 kcal/1130 kJ