Wie sicher ist Sushi?

Bakterien in rohen Meeresfrüchten können krank machen. Meeresfrüchte können auch Bakterien verbreiten, die gegen Antibiotika resistent sind. Wie sicher ist Sushi?

Wie sicher ist Sushi?

Die Autorin der wissenschaftlichen Studie, Hyejeong Lee, hat vor kurzem ihre Doktorarbeit an der Abteilung für Biotechnologie und Lebensmittelwissenschaft der NTNU (Norwegian University of Science and Technology) abgeschlossen.

Sushi ist auf der ganzen Welt zur Alltagskost geworden, und viele Menschen entscheiden sich für Sashimi und anderen rohen Fisch, wenn sie sich etwas Leckeres und Gesundes gönnen wollen. Man muss sich keine großen Sorgen machen, dass man durch den Verzehr von Sushi krank wird, jedoch sollte man sich der Risiken bewusst sein.

Es ist wichtig zu betonen, dass der Verzehr von Sushi in der Regel völlig ungefährlich ist.

„Bakterien in Sushi, Sashimi und kalt geräucherten Fischprodukten können ein Risiko für Menschen darstellen, die solche Lebensmittel häufig essen, insbesondere für Menschen mit einem schwachen Immunsystem, Kinder und ältere Menschen„, sagt Hyejeong Lee dem Gourmet Report. In ihrer Dissertation untersuchte sie verschiedene Arten von Aeromonas-Bakterien in Meeresfrüchten, die keiner umfassenden Verarbeitung unterzogen werden. Ohne Wärmebehandlung oder den Einsatz anderer antibakterieller Methoden steigt das Risiko einer hohen Keimbelastung stark an.

„Unser Ziel war es, mehr über Aeromonas in dieser Art von Meeresfrüchten zu erfahren – sowohl über die Rolle der Bakterien beim Verderben des Produkts als auch bei der Verursachung von Krankheiten. Außerdem wollten wir herausfinden, ob rohe Meeresfrüchte antibiotikaresistente Bakterien verbreiten können„, sagt Lee.

Listeria monocytogenes ist wahrscheinlich das bekannteste pathogene Bakterium im Zusammenhang mit rohen oder leicht verarbeiteten Meeresfrüchten. Das Vorkommen von Aeromonas in solchen Produkten beunruhigt Wissenschaftler jedoch schon seit einiger Zeit.

Wenig Verarbeitung hemmt das Bakterienwachstum nicht

Lee begann mit Fischprodukten, die auf dem norwegischen Markt leicht erhältlich sind. Sie untersuchte diese Produkte auf Aeromonas-Bakterien. „Die Ergebnisse zeigen, dass die milde Verarbeitung dieser Fischprodukte nicht garantiert, dass das Wachstum von Aeromonas-Bakterien gehemmt wird„, sagt Lee. Mit anderen Worten: Die Verarbeitung von Sushi, Sashimi und kalt geräuchertem Fisch ist unwirksam, um das Bakterienwachstum zu verhindern. Aber das ist noch nicht alles.“Die meisten dieser Aeromonas-Varianten sind möglicherweise pathogen, und es gibt oft mehrere Risikofaktoren, die mit ihnen verbunden sind“, sagt sie.

Lee betont, dass das Risiko, an Aeromonas zu erkranken, sehr gering ist, insbesondere für gesunde Menschen. „Aeromonas wird oft ignoriert, wenn wir über Lebensmittelsicherheit sprechen. Ich denke, meine Forschung zeigt, dass die Lebensmittelindustrie diesen Bakterien mehr Aufmerksamkeit schenken muss„, sagt Lee.

Über Aeromonos-Bakterien:

Aeromonas ist eine bakterielle Gattung, die überall in der Natur vorkommt. In Lebensmitteln werden die Bakterien vor allem mit Meeresfrüchten in Verbindung gebracht. 
Aeromonas: Inkubationszeit von 6-48 Stunden. 
Zu den Symptomen gehören Bauchschmerzen und Durchfall, oft begleitet von leichtem Fieber, Kopfschmerzen und gelegentlich Erbrechen. In schweren Fällen kann die Krankheit einer Ruhr mit blutigem Stuhlgang ähneln. Die Dauer beträgt in der Regel 1-3 Tage. 
In Norwegen sind nur sehr wenige Ausbrüche gemeldet worden. Im Jahr 1994 gab es in Norwegen einen Ausbruch mit drei Fällen, die durch Rakfisk (fermentierter Fisch) verursacht wurden, der in mit Aeromonas verseuchtem Flusswasser gelagert wurde. 

(Quelle: Richtlinien zur Infektionskontrolle, Norwegisches Institut für öffentliche Gesundheit)

Kann Antibiotikaresistenz verbreiten

Das ist natürlich nicht sehr schön für die erkrankten Personen, aber wenn man das Gesamtbild betrachtet, ist ein anderer Faktor noch wichtiger. Aeromonas-Bakterien im Meer tauschen häufig genetisches Material mit anderen Bakterien aus. Das ist besonders unglücklich, wenn dieses genetische Material von Bakterien stammt, die gegen Antibiotika resistent sind. „Einige Aeromonas-Stämme können auch die Antibiotikaresistenz von einer Bakterienart auf eine andere übertragen. Der Verzehr von Meeresfrüchten, die mit resistenten Bakterien infiziert sind, ist ein wahrscheinlicher Weg, wie diese Bakterien von Meerestieren und der Umwelt auf den Menschen übertragen werden können„, so Lee im Gourmet Report Gespräch abschließend.

Resistente Bakterien sind ein wachsendes Problem auf der ganzen Welt. Resistente Bakterien verursachen nicht mehr Krankheiten als andere Bakterien, aber sie sind viel schwieriger zu behandeln, weil nicht alle Arten von Antibiotika gegen sie wirken. Im schlimmsten Fall wirken überhaupt keine Antibiotika mehr.

Wie man die Ausbreitung bekämpft

„Um die Ausbreitung von antibiotikaresistenten Bakterien zu bekämpfen, ist es wichtig, dass wir einen umfassenden Ansatz verfolgen, der die Gesundheit von Mensch und Tier, die Lebensmittelproduktion und die Umwelt gemeinsam betrachtet, um eine bessere öffentliche Gesundheit zu erreichen“, sagt Anita Nordeng Jakobsen. Sie ist außerordentliche Professorin an der Abteilung für Biotechnologie und Lebensmittelwissenschaft der NTNU.

Nordeng Jakobsen weist darauf hin, dass Mikroorganismen über Lebensmittel und die Umwelt zwischen Tieren und Menschen übertragen werden, so dass ein reduzierter Einsatz von Antibiotika allein nicht ausreicht, um die Vermehrung von Bakterien zu verhindern.

Sushi Ginza Ishi, Bangkok

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Wie Sie rohe Meeresfrüchte sicher zubereiten sollten

Verzehren Sie rohe oder leicht verarbeitete Meeresfrüchte, wenn sie so frisch wie möglich sind.
Achten Sie auf gute persönliche Hygiene und Küchenhygiene bei der Zubereitung von Lebensmitteln.
Sorgen Sie für eine angemessene Kühlung in allen Gliedern der Lieferkette, um das Bakterienwachstum zu hemmen.

Zu den Präventivmethoden gehören die systematische Überwachung und Probenahme in der Produktionsumgebung, die Suche nach guten Überwachungsindikatoren, die Durchführung von Maßnahmen, wenn multiresistente Bakterien in Tiergruppen entdeckt werden, Impfungen sowie Aufklärungs- und Sensibilisierungsarbeit in der Lebensmittelproduktion in aller Welt.

Eine strenge Regulierung durch die Behörden ist wahrscheinlich das wichtigste Mittel, um das Problem der antibiotikaresistenten Bakterien in den Griff zu bekommen. Aber auch der Einzelne kann etwas bewirken, indem er Rohprodukte aus Ländern wählt, in denen nur geringe Mengen an Antibiotika in der Aquakultur eingesetzt werden, wie z. B. in Norwegen. Norwegen gehört weltweit zu den Spitzenreitern, was den restriktiven Einsatz von Antibiotika sowohl in der Aquakultur als auch in der Viehzucht betrifft. In anderen Teilen der Welt, insbesondere in Südostasien, ist der präventive oder wachstumsfördernde Einsatz von Antibiotika jedoch üblich.

Die Studie: Lee et al. Whole genome sequence analysis of Aeromonas spp. isolated from ready-to-eat seafood: antimicrobial resistance and virulence factors, Frontiers in Microbiology, vol. 14, 2023. DOI: 10.3389/fmicb.2023.1175304

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