Sie sind das Aushängeschild für die gastronomische Vielfalt und das kulinarische Berlin – und in diesem Jahr so weiblich wie noch nie: die Berliner Meisterköche. Nun wurden die Preisträger in den Kategorien „Berliner Meisterkoch“, „Aufsteiger des Jahres“, „Berliner Gastgeber“, „Berliner Szenerestaurant“, „Berliner Kiezmeister“, „Berliner Barkultur“ und „Gastronomischer Innovator“ ausgezeichnet. Berliner Meisterköche 2023 Frauen-Power im „Space to Taste“: Bei der Gala-Ehrung in den ehemaligen Kantgaragen wurden in diesem Jahr so viele Frauen wie noch nie zuvor in der Geschichte der Berliner Meisterköche ausgezeichnet. Neu in diesem Jahr ist auch, dass in zwei Kategorien jeweils Teams die Jury überzeugen konnten. Die Ausgezeichneten Die Auszeichnung „Berliner Meisterköchin und Berliner Meisterkoch 2023“ geht an das Team des Restaurants „Coda“, Julia A. Leitner und René Frank. Aus der Begründung der Jury:  Wenn Kochen eine Kunst ist, für die Intuition, Wissen, Handwerk und Kreativität erforderlich sind, dann ist die Pâtisserie all dies, plus dem Zusatz, dass man die exakte Wissenschaft lieben sollte. Doch mit herkömmlicher Pâtisserie haben die 15 Kreationen des „Coda“-Menüs, die die Gäste dort als konzertierte Tellerabfolge essen, nur so viel gemein, als dass sie mit Techniken der Pâtisserie hergestellt sind. Also mit exakter Wissenschaft. René Frank, der 2016 das einzigartige Konzept „Coda – Dessert Dining“ ersann und es seitdem mit seiner Küchenchefin Julia Leitner führt, spricht lieber von „Rückwärtskochen“: bei der Pâtisserie steht das Erhitzen am Anfang — was am Abend serviert wird, ist runtergekühlt. Überall sonst funktioniert das genau andersrum. Im Verlauf des Prozesses kann man noch einmal strecken, verdünnen, nachwürzen, kurz: tricksen. Nicht so in der Pâtisserie, hier muss es von Anfang an perfekt sein – was umso schwieriger ist, wenn man, wie im „Coda“, keinen raffinierten Zucker als Stabilisator verwendet. Und auch auf künstliche Aromen, Farben und Zusatzstoffe wird hier verzichtet. Stattdessen steht das pure Produkt im Mittelpunkt: Die natürliche Süße aus Gemüse und Früchten, die herben Noten aus Kräutern und Oliven, die Salzigkeit von Käse und Sardellen, die Säure aus Zitrusfrüchten, hausgemachtem Essig oder Tamarinde und das natürliche Umami aus proteinreichen Hülsenfrüchten, Tomaten, Pilzen oder fermentiertem Reis. Tofu, Aubergine, Rindermark und sogar Knoblauch kommen in der Küche im Neuköllner Reuterkiez zum Einsatz. Ist das überhaupt noch Dessert? Unbedingt! Vom Begriff möchte René Frank bewusst nicht abrücken, auch wenn er mit dem „Coda“ – dessen Name aus der Musik entlehnt ist und besagt, dass der letzte Gang zum Hauptakteur wird – einen ganzheitlichen Dinneranspruch verfolgt. Entsprechend stehen den Kreationen der Doppelspitze exakt abgestimmte Drinks zur Seite, die nicht nur begleitend, sondern ergänzender Teil des Menüs sind. Den Grad der Perfektion im „Coda“, wo die Gänge optisch schlichten Skulpturen gleichen, kann man in zwei Michelin-Sternen messen und jetzt im Titel „Berliner Meisterköchin und Berliner Meisterkoch 2023“. Beide haben ihn mehr als verdient. Der Titel „Aufsteigerinnen des Jahres 2023“ wird ebenfalls an ein Team vergeben: Rosa Beutelspacher und Sarah Hallmann vom Restaurant „Hallmann & Klee“.    Aus der Begründung der Jury: Kochen sei Kunst? Kochen ist vor allem ein Handwerk. Und, nicht minder, eine Gesellschaftswissenschaft. In diesem Sinne war das Restaurant Hallmann & Klee einer der kulinarischen … Berliner Meisterköche 2023 weiterlesen