Warum Zwei-Sternekoch Nils Henkel sein Tatar von Hand schneidet
Tatar ist eines der vielseitigsten Gerichte, die aus rohem Fleisch zubereitet werden können. Allein die Würzmöglichkeiten reichen von deftig-bodenständig bis fein-asiatisch. Auch beim Zerkleinern des klassischerweise mageren Rindfleischs gibt es verschiedene Schulen, wobei der einfachste Weg die Verarbeitung mit dem Fleischwolf ist. Warum es sich jedoch lohnt, das Fleisch von Hand zu schneiden, und wie das am besten gelingt, erklärt Zwei-Sterne-Koch Nils Henkel.
„Eine unentbehrliche Zutat für gutes Rindertatar ist hochwertiges Fleisch“, erklärt Nils Henkel. „Hierfür empfehle ich ein gereiftes Stück von der Hüfte oder einen Filetkopf.“ Stimmt die Qualität, hat das Fleisch einen angenehmen Duft und eine schöne Farbe. Die zweite zentrale Voraussetzung ist ein gutes Messer, denn für den gebürtigen Kieler gibt es himmelweite Unterschiede zwischen gewolftem und handgeschnittenem Tatar. „Ich finde die Textur bei der Zubereitung von Hand viel schöner als bei der mit dem Fleischwolf. Da wird das Tatar oft breiig, während die handgeschnittene Variante kerniger ist und noch etwas Biss hat.“ So ist das Gericht nicht nur handwerklich von besserer Qualität, sondern sorgt auch für ein angenehmeres Mundgefühl.
Das richtige Werkzeug
Für ein optimales Ergebnis sind scharfe Messer und die richtige Technik entscheidend. Nils Henkel verwendet für sein Tatar in der Regel zwei verschiedene Messer aus der Serie Haiku Kurouchi von Chroma Messer. Mit dem Tranchiermesser Ko-Yanagi schneidet er das Fleisch zuerst in dünne Scheiben und anschließend in Würfel. Der japanische V-Schliff macht die Klinge besonders scharf und eignet sich ideal zum Schneiden von Fleisch. Im zweiten Schritt werden die Würfel kurz mit dem aus der gleichen Serie stammenden Gyuto-Kochmesser gehackt, was durch die stabile und gut ausbalancierte Klinge mühelos gelingt. Wichtig ist es, das Tatar nicht zu fein zu schneiden, die Fleischstruktur sollte noch erkennbar sein. Alternativ eignet sich zum Schneiden und Hacken ein Santoku-Messer. „Wer ein bisschen mehr in sein Werkzeug investieren möchte, besorgt sich ein Dorimu“, so Henkel. Die wertvollen Kochmesser dieser noblen Serie mit echter Damaszenerklinge und Holzgriff aus elegantem Eisen-Ahorn verbinden die besten Eigenschaften von hartem und weichem Stahl. Dadurch sind sie extrem schnitthaltig und behalten ihre Schärfe deutlich länger als andere hochwertige Messer.
Tatar à la Nils Henkel
„Das klassische Tatar mit Senf und Kapern ist mir zu kräftig“, erklärt Nils Henkel, „da kommt mir der Eigengeschmack des Fleisches zu kurz.“ Stattdessen verwendet er Oliven- oder Rapskernöl, schmeckt dann mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer, Zitronensaft und etwas Piment d´Espelette ab und mischt zum Schluss frisch geschnittenen Schnittlauch unter.
TATAR VOM RIND
ALICI MARINATE ▫ RUCOLA ▫ KNUSPRIGES BROT
Zutaten:
200g Hüfte vom Simmenthaler Rind
35g Rapskernöl
2EL Schnittlauch, fein geschnitten Salz und Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft, Piment d ́Espelette
30g Rucolablätter Rucolaöl
4 Datterinotomaten
20 Alici Marinate (marinierte Sardellenfilets)
Rogggenbrotwürfel, geröstet
Rucolaöl:
60g Spinatblätter
200g Rapsöl
80g Rucolablätter
Senfcreme:
120g Geflügelfond, hell und kräftig
30g Balsamessig S von Gegenbauer
150g Rapsöl
25g Dijonsenf Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung: für 4 PERSONEN
Die Hüfte vom Rind in Streifen schneiden, dann würfeln und erst kurz vor der Zubereitung mit einem scharfen Messer fein hacken. Das Tatar mit Rapskernöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einer Messerspitze Piment d ́Espelette herzhaft abschmecken und den fein geschnittenen Schnittlauch unterheben.
Senfcreme:
Geflügelfond mit Balsamessig, Rapsöl und Senf mit einem Stabmixer cremig emulgieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Rucolaöl:
Spinatblätter in stark gesalzenem Wasser etwa 1 Minute kochen und dann in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und mit dem Rapsöl und den Rucolablättchen etwa 3 Minuten bei maximaler Drehzahl pürieren. Das Püree auf Eiswasser abkühlen, 24 Stunden kühl ruhen lassen und dann durch ein Mikrosieb laufen lassen.
Anrichten:
Das Tatar mit einem Stempel zu runden Portionen von etwa 50g portionieren und mittig auf Teller platzieren. Die marinierten Sardellenfilets aufrollen und anrichten. Die Senfcreme auftragen und die geviertelten Datterinotomaten und die knusprigen Brotwürfel anrichten. Zum Schluss etwas Rucolaöl und frische Rucolablättchen zufügen und servieren.
Die wichtigsten Informationen zu den verwendeten Messern:
Material
Ø Die Messer der Serie Haiku Kurouchi verfügen von Anfang an über eine extreme Schärfe. Durch regelmäßiges Schleifen bleibt die Schärfe auch bei intensivem Einsatz des Messers erhalten. Den Kern der Klinge bildet harter Aoko-Stahl, der durch eine Lage weicheren Eisens geschützt wird. Der Griff der Messer ist aus schwarz lasiertem Magnolienholz gefertigt.
Ø Namensgebend für Messer der Serie Dorimu ist das japanische Wort für „Traum“. Jedes Dorimu-Messer ist ein Pure Damast ohne VG-10 Kern; geschnitten wird mit dem reinen Damaszenerstahl der geschmiedeten Klinge. Harter Stahl sorgt dafür, dass die Klinge ganz besonders lange scharf bleibt, weicher Stahl dafür, dass sie nicht bricht. Die zwei hochwertigen Stahlsorten werden immer wieder gefaltet und geschmiedet, bis die neue Klinge 64 Lagen schönsten Damaststahls hat. Dadurch entsteht das typische, organische Wellenmuster des Damaszenerstahlverbunds, das jeder Klinge eine einzigartige Ästhetik verleiht. Der hochwertige Griff aus norwegischem Eisen-Ahorn und die individuelle Optik der Damaszenerklingen machen jedes Messer zum Unikat.
Messer und Preise
Ø B-05, B-06, B-07, B-09 Ko-Yanagi: 10,5 – 21 cm Länge, UVP 199 – 298 Euro
Ø B-08 Gyuto Kochmesser: 21 cm Länge, UVP 359 Euro
Ø D-03 Dorimu Santoku: 17,5 cm Länge, UVP 448 Euro
Achtung: Jedes Kurouchi ist handgeschmiedet. Es kommt zur Zeit zu recht langen Wartezeiten. Das preiswertere Ryoma Sakamoto dürfte schneller verfügbar sein.
Weitere Informationen unter www.chroma-messer.de
Summary
Auch beim Zerkleinern des klassischerweise mageren Rindfleischs gibt es verschiedene Schulen, wobei der einfachste Weg die Verarbeitung mit dem Fleischwolf ist. Warum es sich jedoch lohnt, das Fleisch von Hand zu schneiden, und wie das am besten gelingt, erklärt Zwei-Sterne-Koch Nils Henkel aus dem Gourmetrestaurant Schwarzenstein in Geisenheim.