Hochwertiges Extra Vergine muss fruchtig schmecken, aber
auch bitter und scharf!
Geschmackliche Harmonie wird bei einem guten Olivenöl
vorausgesetzt. Schärfe und Bitterkeit sollten nicht hervorstechen,
sind jedoch unabdingbare Qualitätsmerkmale. Ein
Extra Vergine, das nicht über eine gewisse Bitterkeit verfügt
und nicht deutlich scharf schmeckt, ist kein Qualitätsöl!
Ein gutes Extra Vergine zeichnet sich durch extreme Frische
aus, in der Farbe, in der Nase, im Gaumen. Die Farbe
darf ein grünlich schimmerndes Goldgelb aufweisen, aber
nie einfach gelb oder gar braungelb sein. Zudem sollte das
Öl nicht allzu viskos, sondern eher dünnflüssig sein. Gelbe,
matte, dickflüssige Öle sind bereits von ihrem Aussehen her
abstoßend und schmecken selten gut. Olivenöl kann tiefgrün
sein, hellgrün, grüngelb oder goldgelb mit feinem
Grünschimmer, wichtig ist lediglich, dass es leuchtet. Wenn
man es auf den weißen Teller oder auf eine Brotscheibe
gießt, soll es einladen, nicht abstoßen.
Grüne Aromen wie frisch geschnittenes Gras, unreife
Oliven, Artischocken, grüne Tomaten deuten auf gesunde
Oliven hin, die im richtigen Moment geerntet wurden, nicht
zu unreif und nicht zu reif. Nicht alle Fruchtaromen sind
willkommen, so weisen beispielsweise süße Noten von reifer
Banane oder Apfel auf eine unsachgemäße Behandlung der
Oliven oder des Olivenbreis hin.
Im Prinzip gilt: Je mehr die Aromen und der Geschmack
eines Olivenöls an die frische Olive erinnern, desto höher ist
es einzustufen.
So entsteht gutes Olivenöl
Erntezeitpunkt: Zu früh geerntete Oliven können durch ihren
erhöhten Zuckergehalt fehlerhafte Öle ergeben; zu spät
gelesene Oliven ergeben Öle mit weniger Geschmack und
weniger gesundheitlich wertvollen Inhaltsstoffen. Den richtigen
Zeitpunkt entscheidet der Fachmann.
Die Qualität der Oliven: Nur direkt vom Baum geerntete
Oliven können ein gutes Extra Vergine ergeben. Am Boden
oder mehrere Tage im Netz liegende Oliven sind als verdorben
zu betrachten und liefern ein fehlerhaftes Olivenöl.
Schnelle Verarbeitung: Die ersten Zersetzungserscheinungen
in der Olive zeigen sich nach fünf, sechs Stunden.
Nur Oliven, die unmittelbar nach dem Pflücken in der Ölmühle
verarbeitet werden, können ein reintöniges Öl ergeben.
Pressung: Soll die Qualität des Öls nicht Schaden nehmen,
müssen die Oliven in einer modernen Ölmühle mit Temperaturkontrolle,
Unterdruck-Rührwannen, Zweiphasen-Decanter
ohne Wasserzufuhr und unter perfekten Hygienebedingungen
verarbeitet werden. Mühlsteine und hydraulische
Presse sind ungeeignet für die Qualitätsproduktion.
Filtern: Unmittelbar nach dem Pressen muss das Öl gefiltert
werden, da die in der Trübung enthaltenen Substanzen die
Qualität des Öls rasch korrodieren.
Wie man Olivenöl aufbewahrt
Beim Produzenten: Um das Olivenöl vor Oxidation und
Fremdaromen zu schützen, muss es bis zur Abfüllung in
Edelstahlbehältern kühl und mit Stickstoff- oder Argonüberschichtung
gelagert werden.
Beim Kunden: Olivenöl verliert sehr rasch (die Rede ist von
Tagen!) an Qualität, wenn es nicht von Licht, Wärme und
Luft ferngehalten wird. Die angebrochene Ölflasche sollte
in einer kühlen, dunklen Ecke der Küche (nicht im Kühlschrank),
die vollen Flaschen im Keller aufbewahrt werden.
Kann man mit Olivenöl anbraten?
Zur Hitzestabilität des Olivenöls: Entgegen verbreiteter
Meinung erträgt Olivenöl hohe Temperaturen beim Kochen
besser als andere Öle und ist deshalb für das sanfte Anbraten
bestens geeignet. Einfach ungesättigte Fettsäuren bleiben
beim Erhitzen länger stabil als mehrfach ungesättigte,
zudem wird Extra Vergine dank seinem Gehalt an natürlichen
Antioxidantien durch Hitze weit weniger rasch geschädigt
als raffinierte Öle.
Giovanni Fantone
www.cafe-fantone.de
www.feinesolivenoel.de