So, 01.11. um 17:05 Uhr arte
Zu Tisch in … den Waldkarpaten
In den polnischen Waldkarpaten, an der Grenze zur Ukraine und zur Slowakei, lebt Marek Gretkowski mit seiner Familie. Während Marek im Wald oder in der Köhlerei arbeitet, kümmert sich seine Frau Renata um den Haushalt, die Töchter und um den kleinen Imbiss, in dem sie im Sommer Touristen bewirtet. Dort kocht sie gerne traditionelle polnische Gerichte, wie Bigos, Stulniki, Oponki oder Kopytka. „Zu Tisch in …“ hat ihr dabei auf die Finger geschaut.
Ein polnisches Sprichwort besagt, dass in den Waldkarpaten sogar die Vögel umkehren. Bieszczady, wie das Gebiet im Südosten Polens auch genannt wird, ist eines der am wenigsten besiedelten Gebiete Europas. Im Zentrum der Waldkarpaten befindet sich ein großer Nationalpark, in dem viele Tiere leben, die in Mitteleuropa bereits ausgestorben sind. Häufig trifft man dort auf Spuren von Wölfen, Luchsen und Bären. Marek Gretkowski ist Köhler und lebt von dem riesigen, fast unberührten Wald. In Meileröfen macht er aus Holz Holzkohle: „Es ist ein harter und dreckiger Job – aber verantwortungsvoll. Schwer ist es nicht, man muss dafür kein Philosoph sein. Man braucht nur verantwortungsbewusste Leute.“ Seine beiden Köhlergehilfen leben in einer winzigen Hütte direkt bei den Meilern und passen rund um die Uhr auf, dass das Holz nicht verbrennt oder das Feuer ausgeht. Marek lebt mit seiner Frau Renata und den beiden Kindern im Dorf. Renata managt zwar die Köhlerei, aber sie nutzt jede freie Minute, um ihre beiden Töchter in die Geheimnisse der polnischen Küche einzuweihen. Bigos, Stulniki, Oponki oder Kopytka – bei den meisten Gerichten ist die wichtigste Zutat Kartoffeln oder Kohl. Renata kocht gerne traditionell und bringt oft den Schwiegereltern oder den Männern im Wald etwas davon vorbei, zum Beispiel Bigos, einen Eintopf aus Wurst, Fleisch, Speck, Kohl und Sauerkraut. „Bigos ist ein hervorragendes Gericht, da es von Tag zu Tag besser schmeckt. Man kann ihn immer wieder warm machen. Bei der Arbeit im Wald hat man dann ein paar Tage lang etwas Warmes zum Essen.“ Gemeinsam essen kann die Familie nur selten, denn Mareks Kohlemeiler richten sich nicht nach den Essenszeiten. Marek hat sich vor elf Jahren mit der Köhlerei selbstständig gemacht. Die Arbeit ist hart, er und seine Gehilfen sind bei Wind und Wetter im Freien und die Konkurrenz aus der Ukraine nimmt zu. Deswegen entwickelt Renata immer neue Ideen. Sie studiert im Fernunterricht Europäische Ökonomie, hat einen Imbiss aufgemacht, in dem sie im Sommer die Touristen bewirtet, und jetzt überlegt sie, ob sie wie die Nachbarsfrau auch Ziegenkäse selbst herstellen soll. Das Geschäft mit dem Tourismus will sie auf jeden Fall ausbauen, aber Marek gibt die Köhlerei deswegen noch lange nicht auf.
So, 01.11. um 17:35 Uhr arte
Zu Tisch an … der Côte Vermeille
Die südfranzösische Côte Vermeille, am Fuße der Pyrenäen, ist bekannt für salzige Anchovis und süßen Wein. Eine traditionelle Fischfabrik ist die der Familie Roques, die nebenbei auch einen der süßesten Weine Frankreichs herstellt. „Zu Tisch in …“ besucht in der heutigen Sendung die bunt zusammengewürfelte Familie und kostet ihr Menü – natürlich mit einer Vielfalt von Fisch und regionalen Weinen.
An der Côte Vermeille stoßen die Pyrenäen schroff auf das Mittelmeer. Dort, wo die Berge etwas Platz gelassen haben, öffnet sich die Aussicht auf eine malerische Bucht mit kleinem Hafen und ein paar Hundert Häusern. Hier liegt Collioure, berühmt für seinen salzigen Fisch und süßen Wein. Fährt man die steile Straße, die rechts und links von Weinbergen gesäumt ist, hinab in den Ort, kommt man an einer kleinen Fischfabrik vorbei, dem Stammsitz der Familie Roque. Bei den Roques wird gefischt, gepökelt und nebenbei noch einer der süßesten Weine Frankreichs hergestellt. Der Großvater der Familie Roque ist einer der ältesten Anchovissälzer der Stadt. Er steht mit beiden Beinen im Geschäft und kümmert sich nebenher um die Weinherstellung. Doch während die ältere Generation noch beiden unterschiedlichen Berufen nachgehen kann, wird es für die Tochter Malou und ihren Mann, den Fischer Thierry, immer schwieriger. Der Fang auf See hängt vom Wetter ab, für den Wein bleibt keine Zeit mehr. So unterschiedlich die Roques sind, so vielfältig ist auch ihr Essen. Gepökelt oder mariniert, die Anchovis gehören zum Aperitif einfach dazu. Oft legt Malou sie nach katalanischer Art auf geröstetes Tomatenbrot. Bringt Thierry Doraden oder Wolfsbarsche mit nach Hause, werden sie mit Rancio, einem oxidierten Rotwein, im Ofen gegart. Und für den Nachtisch zieht der Sohn des Hauses Teigfladen hauchdünn auf seinem Knie aus. Jedes Essen wird dabei von süßem Banyulswein eingerahmt – er eignet sich gut als Aperitif oder Digestif. Der Film begleitet Familie Roque zwischen Weinbergen, Wind und den Wellen des Mittelmeeres.