Gesund und Genuss – kein Widerspruch?
Die Schmackhaftigkeit des Essens hat neben psychologischen Faktoren, Verfügbarkeit, Preis, Klima und Religion einen wichtigen Einfluss auf das Eßverhalten.
Am 5. und 6. September 2008 fand die 12. Dreiländertagung der Schweizerischen, Deutschen und Österreichischen Gesellschaften für Ernährung in der Schweiz statt, zu der rund 500 Teilnehmer an die ETH Zürich kamen. Unter dem Motto „Genießen und trotzdem gesund essen – und das ein Leben lang“ diskutierten Wissenschaftler u. a. über die Einflüsse von Genuss und Geschmack auf unser Essverhalten und ob hierin mögliche Gründe liegen, warum über 1 Milliarde Erwachsene weltweit mit Übergewicht zu kämpfen haben. In vier Vortragsreihen erörterten die Experten, wie es gelingen kann, die Vielfalt der Lebensmittel zu genießen und sich dabei gleichzeitig ausgewogen zu ernähren – und das möglichst bis ins hohe Alter.
Die Neurophysiologie des Genusses hat einen entscheidenden Einfluss auf die Nahrungsaufnahme. Prof. Nori Geary von der ETH Zürich erläuterte, dass mit der Schmackhaftigkeit des Essens auch die Mahlzeitengröße zunimmt. Schmackhaftigkeit ist eine menschliche Reaktion, die im Gehirn entsteht. Prof. Thomas Hoffmann, TU München, stellte dar, welche biochemischen Mechanismen dem Schmecken zugrunde liegen und welche Lebensmittelinhaltsstoffe mithilfe unzähliger Rezeptoren als schmackhaft erkannt werden. Derzeit experimentieren Wissenschaftler an der Identifizierung von Geschmacksstoffen in Lebensmitteln und schaffen damit eine wichtige Grundlage für die Entwicklung attraktiver und innovativer Lebensmittel. Des Weiteren wurden psychologische Faktoren wie Angst, Stress und Ärger auf das Ernährungsverhalten erörtert. Sie können zu einem erhöhten Konsum von fett- und zuckerreichen Snacks führen. Ebenso beeinflussen Verfügbarkeit, Preis, Klima oder Religion die Ernährung.
Während junge Menschen fit und leistungsfähig sind, mühelos mit allen Sinnen genießen können, müssen ältere Menschen bedingt durch physiologische Veränderungen ihre Energie- und Nährstoffzufuhr anpassen. Die Körperfettmasse nimmt zu, das Körperwasser und die Knochen- und Muskelmasse sinken. Ein ungünstiger Lebensstil und das Auftreten von chronischen bzw. akuten Krankheiten können den Ernährungs- und Gesundheitszustand im Alter wesentlich verschlechtern.
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., DGE-aktuell 10/2008 vom 15.09.2008