Tohru Nakamura siegt vor Karl Nikolas Spitzner

LINIE Förderpreis

DER FEINSCHMECKER und LINIE kürten zum sechsten Mal Deutschlands bestes Fischrezept

Zum sechsten Mal vergaben das renommierte Gourmet-Magazin DER FEINSCHMECKER und LINIE Aquavit am 24. September 2007 den LINIE Förderpreis für das beste Seafood-Rezept an Deutschlands Jungköche. Die Köche mit den sechs überzeugendsten Einsendungen luden DER FEINSCHMECKER und LINIE zum Finale ins Hotel „Steigenberger Frankfurter Hof“ ein, um ihre Rezeptkreationen live vor den Augen einer Jury innerhalb von 90 Minuten zuzubereiten. Der Wettbewerb richtet sich seit 2002 an junge Köchinnen und Köche, die ihre Lehre erfolgreich beendet haben oder sich bereits auf der Meisterschule befinden.

Die Aufgabe besteht darin, ein neues Rezept für ein einfach nachzukochendes aber durch seine ungewöhnliche Zubereitung raffiniertes Hauptgericht auf der Basis von Fisch und/oder Krustentieren zu entwickeln. Der Preis beinhaltet einen Kurs an der Kochschule von Alain Ducasse in Paris und eine Hospitation bei einem ausgewählten Drei-Sterne-Koch. Zugleich bringt der Förderpreis große mediale Präsenz für den Sieger und unterstützt ihn auf seinem Berufsweg. Der Zweitplatzierte gewinnt ein Küchenstipendium bei einem deutschen Spitzenkoch. Speziell für 2007, dem 200. Geburtstag des Seafood-Begleiters LINIE, wartete auf die Finalisten eine Überraschungsaufgabe, die mit einem Sonderpreis des norwegischen Porzellanherstellers Figgjo honoriert wurde. Die Jungköche mussten dazu innerhalb von 30 Minuten einen Lachs filetieren und daraus ein Lachstatar aus einer Auswahl von Zutaten kreieren. Dabei zählten sowohl die Filetier-Technik als auch der Geschmack des Tatars.

Deutschlands Nachwuchsköche fachlich und persönlich fördern
LINIE ist der passende Begleiter von feinen Speisen aller Art. So erklärt sich, dass die weit gereiste Spirituose die Kochkunst und damit Jungköche fördert. DER FEINSCHMECKER unterstützt aus Überzeugung seit 2002 diese Idee. Der sanfte Geschmack von Kümmel und Anis in LINIE harmoniert zudem besonders gut mit Meeresfrüchten. Deshalb suchen LINIE und DER FEINSCHMECKER jährlich das beste Fischrezept.

Unter allen Einsendungen qualifizierten sich für das Finale des LINIE Förderpreises 2007: Tohru Nakamura vom Hotel Königshof aus München, Jean-Philipp Schneider vom Restaurant Dieter Müller in Bergisch Gladbach, Michael Schulz vom Restaurant Vău in Berlin, Christian Senff vom Landhaus Alte Mühle in Wipperfürth, Karl Nikolas Spitzner vom Restaurant Jörg Müller auf Sylt Westerland und Raimund Stuckatz aus Wiesbaden.

Der Sieger des LINIE Förderpreises 2007 ist Tohru Nakamura, den zweiten Platz belegte Karl Nikolas Spitzner. Über 100 Bewerbungen, und damit 30 Prozent mehr als im Vorjahr, waren aus ganz Deutschland zum LINIE Förderpreis 2007 eingegangen. Sogar aus der Schweiz, aus Österreich oder von Mallorca erreichten die Jury Einsendungen von deutschen Köchen.

Wolfsbarsch, Lachs, Riesengarnele & Co. Genauso zahlreich und individuell wie die Bewerbungen waren auch die Rezeptideen. Insgesamt verwendeten die Jungköche für ihre Fisch-Kreationen mehr als 35 unterschiedliche Fisch/Seafood-Arten, 30 verschiedene Beilagen und rund 90 außergewöhnliche Gewürze und Zutaten. Die drei meist verwendeten Seafood-Arten sind Wolfsbarsch, Lachs und Riesengarnelen. Die meist gewählte Beilage ist Kartoffelpüree, gefolgt von Reis beziehungsweise Risotto. Die Spanne der Gewürze und Zutaten reicht von Fenchel, Sellerie und Lorbeer, die am meisten verwendet wurden, bis hin zu Erdnussflips, Kastanienblütenextrakt, Kaffeebohnen und schwarzem Vulkansalz. Ob karibische Küche, traditionelle deutsche Küche oder Molekularküche, die Einsendungen zeigten ein breites Spektrum an Kochstilen auf. Doch nach wie vor bevorzugten die meisten Jungköche die moderne Küche mit klassisch-mediterranen Einflüssen für ihre Seafood-Kreationen.

Eine Jury aus erfahrenen Köchen mit Fisch-Kompetenz bewertete die Leistung der Jungköche. Den Vorsitz der Jury übernahm Patrick Bittner aus dem Restaurant FranÇais im Hotel „Steigenberger Frankfurter Hof“ (Austragungsort) als Hausherr. Seit 2000 ist Patrick Bittner Küchenchef des exklusiven Restaurants in Frankfurt. Rüdiger Kowalke, Inhaber des namhaften Fischereihafen-Restaurants, das bereits seit 1951 direkt auf dem Fischmarkt, im Herzen der Hansestadt Hamburg residiert, begleitet von Anfang an den LINIE Förderpreis. Hans Horberth aus dem Restaurant „Villa Merton“ in Frankfurt erkochte sich mit seinem Team schon zahlreiche Auszeichnungen, wie beispielsweise einen der begehrten Michelin-Sterne und 16 Gault Millau Punkte. Das 1974 in Frankfurt eröffnete Restaurant „Erno’s Bistro“ wurde vom Küchenchef Valéry Mathis in der Jury vertreten. Auch „Erno’s Bistro“ mit seiner französisch-mediterranen Küche und den unverwechselbaren rotkarierten Tischdecken erhielt 1998 einen Michelin-Stern. Zarges Restaurant eröffnete im Juli 2007 in Frankfurts so genannter „Fressgass“ und ist mit seinem Sternekoch Alfred Friedrich ebenfalls Teil der Jury. Jury-Mitglied Paul Lohninger arbeitet gemeinsam mit seinem Sohn, dem Küchenchef Mario Lohninger, im innovativen Restaurant „Silk“ im angesagten „Club Cocoon“ in Frankfurt, das im selben Jahr der Eröffnung bereits mit einem Michelin-Stern und vom Gault Millau mit drei Hauben und 17 Punkten ausgezeichnet wurde. Auch Dieter Braatz, der stellvertretende Chefredakteur des Gourmet-Magazins DER FEINSCHMECKER, ist Mitglied der Jury.

Die Förderpreis-Finalisten:

Wer als Kind schon gern den Kochlöffel schwingt, kann eigentlich nur Koch werden. Dabei wollte Tohru Nakamura (23), deutsch-japanischer Herkunft, eigentlich zunächst eine Diplomatenlaufbahn einschlagen, weil er so gute Noten heim brachte. Er absolvierte bereits während der Schulzeit mehrere Küchen-Praktika im In- und Ausland. Während seines Grundwehrdienstes fiel dann endgültig die Entscheidung für das Kochen. Die Ausbildung absolvierte er im „Hotel Königshof“ in München, wo er auch heute noch als Demi Chef de Partie tätig ist. Die Faszination Kochen machen für ihn gute Produkte, Kreativität und Teamwork aus: „Täglich geben die unterschiedlichsten Menschen in einem Restaurant ihr Bestes, um das oberste Ziel gemeinsam zu erreichen. Und das ist der ‚glückliche Gast’. Diese Art im Team zu arbeiten, nach einem langen Tag auf das Geleistete zurückzublicken, ist einer der Gründe, warum ich mich für die Gastronomie und speziell für das Kochen entschieden habe.“ Beim LINIE Förderpreis ist er mit dem Gericht „Gebratener Rochenflügel mit Gewürzen, Steinpilzen und Rucola-Dattelsalat“ angetreten. Wichtiges Kriterium für seine Rezeptidee war der Bezug zur Saison, besonders zum Monat September, und die LINIE-typischen Aromen aufzugreifen.

„Gutes Essen bedeutet für mich Lebensfreude und Lebensqualität“, erklärt Jean-Philipp Schneider (26). Der Jungkoch weiß, wie man genießt und machte aus seiner Passion seinen Beruf. Seine Ausbildung erhielt Jean-Philipp Schneider nach dem Abitur im Restaurant „Zum Alten Rentamt“ in Klingenberg, dem er auch nach Abschluss der Lehre noch ein halbes Jahr als Commis de Cuisine treu blieb. Seine weitere Laufbahn führte vom „Landhaus Feckl“ in Ehningen, über das Restaurant „Lampart’s“ in der Schweiz bis zu seinem heutigen Arbeitsplatz im „Restaurant Dieter Müller“ in Bergisch-Gladbach. In seinem Rezept für den LINIE Förderpreis 2007 „Mit Ducca gebratene Tranche vom Wolfsbarsch, Kartoffelpüree, sautierter Pak Choi, Shii Take-Glace und Aquavit-Kefirschaum“ durfte vor allem eine Zutat nicht fehlen. Shii Take-Glace begleitet ihn seit seiner Lehre und sowohl Zubereitungsart als auch Geschmack faszinieren Jean-Philipp Schneider bis heute. Für seine Zukunft hat der Jungkoch schon genaue Pläne und hofft in einigen Jahren zusammen mit seiner Freundin den elterlichen Gastronomie- und Hotelbetrieb zu übernehmen.

Als „sein Kind“ bezeichnet Michael Schulz (24) das Seafood-Rezept, das er 2007 beim LINIE Förderpreis einreichte, und das ihn bis ins Finale brachte. „Gebratenes Rotbarbenfilet an drei Konsistenzen von der Olive mit Sellerie und Calamaretti“ heißt „das Kind“ und wartete förmlich darauf vorgeführt zu werden. Obwohl Michael Schulz zunächst KFZ-Mechaniker werden wollte, entschied er sich schließlich doch für die Gastronomie und begann 1999 seine Lehre im Berliner Restaurant „Reinhard’s“. Zur Zeit arbeitet der Jungkoch beim Fernsehkoch Kolja Kleeberg im Restaurant Vău in Berlin. Privat bevorzugt Michael Schulz die gut-bürgerliche Küche und schätzt vor allem die Schwarzwald-Region wegen der schönen Gasthöfe und der „ehrlichen Küche“. Eines seiner Ziele ist es, ein Buch zu schreiben, in dem er seine Leidenschaft zum Kochen beschreibt und den kulinarischen Wandel anhand von unterschiedlichen Anrichteweisen, Produkttrends und Gerichten erläutern möchte.

Christian Senff (25) beschreibt sich selbst als entschlossen, belastbar, vielseitig, teamfähig und kreativ. Der Jungkoch wusste schon früh, dass er Koch werden wollte und arbeitete bereits in den Schulferien unter anderem im Hotel-Service und in der Küche. Während seine Klasse auf Abschlussfahrt ging, machte Senff ein Praktikum im Restaurant „Schwarzer Hahn“ im Deidesheimer Hof und bekam anschließend die Möglichkeit, dort eine Ausbildung zu machen. Seit März 2007 ist er im „Landhaus Alte Mühle“ in Wipperfürth tätig. Seine Rezeptidee für den LINIE Förderpreis kam ihm ganz spontan, als er abends mit seinem Chef und Freund auf dem Sofa Makrelen aß. Die Grundidee war, eine ungewöhnliche Fischzubereitungsart zu finden, die aber leicht nachzukochen ist. Also warum den Lachs nicht einfach affinieren, wie es eigentlich bei der Käsezubereitung gemacht
wird, um den Käse zum optimalen Reifezustand zu führen? Das Ergebnis ist „Mit LINIE Aquavit affinierter Ikarimi-Lachs auf Kartoffelstampf und Staudensellerie mit Gremolata und Wildkräutern“. Warum es das Seafood-Rezept von Christian Senff ins Finale geschafft hat, nimmt der Jungkoch in seiner Bewerbung selbstbewusst vorweg: „Ich denke, dass dieses Gericht die Raffinesse und Leichtigkeit besitzt, nach der Sie suchen. Gleichzeitig spiegelt es auch meine Leidenschaft für das Kochen wider.“

Sein Hobby ist das Thema Wein, sein Lieblingswein ist Riesling, sein Motto: „Wer schläft, fängt keine Fische“, sein Beruf: Poissonier. Das ist Karl Nikolas Spitzner (25) von Westerland/Sylt. Bevor er seine Kochausbildung anfing, befolgte das Kochtalent den Rat seines Vaters, eine kaufmännische Lehre zu absolvieren. 2002 war sie nach zwei Jahren beendet und noch im selben Jahr begann er die Ausbildung zu seinem Traumberuf Koch im „Hotel Krautkrämer“ in Münster. Seit dem 15. Februar ist Karl Nikolas Spitzner im Restaurant Jörg Müller auf Sylt tätig und nutzt den Vorteil auf der Insel zu arbeiten und immer frischen Fisch vor Ort verarbeiten zu können auch für den LINIE Förderpreis. Seine Rezeptidee „Kotelett vom Nordsee Steinbutt mit Langoustinos auf Petersilien-Anis-Schaum mit Babyfenchel und Kartoffelbrandade“ ist geprägt durch die nordische Umgebung. Sowohl die Zutaten als auch das Gericht sollten eine Verbindung zu Sylt aufweisen. Daher verzichtete der Jungkoch auf den ursprünglich geplanten Loup de Mer und entschied sich für den nordischen Steinbutt. Sein Hobby, das Thema Wein, kommt ihm bei der Getränkeauswahl zu Gute. Durch viel Erfahrung und Besuche von Wein-Messen weiß er laut eigenen Angaben korksicher den richtigen Wein zum richtigen Gericht zu empfehlen.

Der jüngste unter den sechs Finalisten des LINIE Förderpreises 2007 ist mit 21 Jahren Raimund Stuckatz aus Wiesbaden. Der Berufswunsch Koch stand für ihn schon im Kindesalter fest, da seine Eltern einen gastronomischen Betrieb haben. Zielstrebig verfolgte er daher sein Ziel und bewarb sich mit 16 erfolgreich um einen Ausbildungsplatz zum Koch in „Rüters Parkhotel“ in Willingen. Seit August 2005 arbeitet er im renommierten „Restaurant Ente“ im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden. Seine Faszination für den Beruf erklärt er mit seinem Hobby Fußball: „Das Kochen fasziniert mich, da es, ähnlich dem Fußball, ein absolutes Teamspiel ist. Wenn alle an einem Strang ziehen, kann man sehr viel erreichen“. Die Grundlage zu seinem eingereichten Rezept-Vorschlag „Kross gebratener Wolfsbarsch an Safrangurken und Räucheraalpüree“ war LINIE Aquavit selbst. Die starken und kräftigen Zutaten wie Anis und Kümmel versuchte Raimund Stuckatz auch im Gericht mit Zutaten, wie Senfkörner, Räucheraromen und Räucheraal zu kombinieren.