Für die Leserinnen und Leser des Gourmet-Reports übermittelt der Berliner Foodjournalist Bernhard Steinmann diesmal seinen ungekürzten Bericht zum Besuch des Kronen-Restaurants in Herxheim-Hayna.
Fotos wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de
Zugegeben, Herxheim-Hayna ist nicht unser erster Gedanke für einen Halt auf dem Weg nach Frankreich. Die Pfalz bietet einiges an guten Restaurants und Hotels.
Doch der Ruf von Karl-Emil Kuntz, der seit vielen Jahren einen Michelinstern sein eigen nennt, ist auch bis zu uns nach Berlin gedrungen. Also auf nach Hayna.
Was uns dort erwartet, ist mit „gepflegter Gastlichkeit“ nur unvollständig beschrieben.
Schon im Hotel ist die Begrüßung herzlich. Dies wird sich im Restaurant „Zur Krone“ wiederholen. Die Wände aufdem Weg zum Restaurant sind mit reichlich Fotos versehen, welche mit prominenten Gästen werben.
Mögen wir es auch nicht auf die „Prominentenwand“ geschafft haben, der professionelle und freundliche Service ist uns jedoch auch zuteil geworden.
Das kleine Restaurant, immerhin von Gault Millau mit 18 Punkten bedacht, ist hell und gemütlich. Nach einem Aperitif beginnt der Reigen der Küchengrüße.
Erinnerlich ist mir noch ein Brotsalat mit einem Schaum von weisser Tomate und einem Kartoffelchip, eine Interpretation von Pfälzer Saumagen mit Champagnerkraut und eine Praline vom Kaisergranat mit Tomatengazpacho.
Alles tadellos und schmackhaft.
Kleine Freuden von der Gänseleber.
Damit befinden wir uns direkt in der Spitzengastronomie nach französischem Muster.
Routiniert, vor allen Dingen jedoch äußerst kreativ und geschickt wird die Hauptkomponete gehobelt, karamellisiert, gestockt, gebraten und als Gâteau präsentiert.
Vollendet wird die Präsentation mit Gewürztraminer, einer Trüffel-Honigvinaigrette und einer, allerdings winzigen, Safran-Brioche.
Saibling.
Geräuchert, Tatar, Wantan.
Karl-Emil Kuntz serviert zeitgenössische Kochkunst auf hohem Niveau.
Die aromatische Bandbreite ist erstaunlich und eindrucksvoll.
Enoki-Pilze, Zitronengras-Panna-Cotta, Glasnudelsalat, eine grandiose Kombination.
Spätestens jetzt erklären sich die 18 Punkte des Gault Millau.
Weißer Heilbutt,
im Estragon-Blini pochiert.
Vervollständigt wird dieser Gang mit Cashewkernen, Risotto, Staudensellerie,
Daikon Rettich, jungen Erbsen und grünem Apfel.
Bretonischer Lammrücken
mit Schmelze von Haynaer Ziegenkäse und Rosmarinbrot.
Wie schon bei den vorherigen Gängen gelingt auch hier eine optisch ansprechende Kreation.
Das Fleisch ist sehr gut gegart, die Begleiter sorgen für eine bemerkenswerte Aromenvielfalt und hervorragende Akkorde.
Pfifferlinge, Spitzkohl, Auberginenlasagne, ein Polentatörtchen mit Lammsauer sowie
Jus von fermentiertem Knoblauch und Schalottenmarmelade harmonieren aufs Beste.
Die Desserts:
„After 8“
– auf meine Art –
-Minzpraline, Trinkschokolade, Minzschaum-
Aprikosendaiquiri mit Topfenknödel
Blutpfirsisch, Aprikose, Nektarine
Lavendeleis, Puffreisschnitte, Schlupfer
Wein
2011, Chardonney, Weingut Koch, Pfalz
2009, HE Pinot Noir, Eschbacher Hasen, Pfalz,
FAZIT:
Karl-Emil Kuntz ist Perfektionist mit Leidenschaft und gestaltet komplexe Geschmacksbilder. Er ist produktorientiert,
achtet auf sehr gute Produktqualität und richtet optisch ansprechend an. Das Auge isst eben auch mit.
Insgesamt ist die französisch angehauchte Küche mit regionalen Einschlägen auf der Höhe der Zeit.