Jürgen Dollase

Sternefresser.de: Vielen Dank, dass Sie uns für einige Fragen zur Verfügung stehen. Vor wenigen Tagen sind der Guide Michelin und der Gault Millau 2012 erschienen – welches Gesamtbild ergeben für Sie die Veränderungen in den Bewertungen?

Jürgen Dollase: Es geht aufwärts, die kreative Küche müsste bei Michelin hier und da noch etwas besser davonkommen, und vielleicht müsste man so langsam einmal die Arbeit des ein oder anderen Altmeisters etwas kritischer sehen. Allgemein könnte man vielleicht einmal darauf achten, dass die Bewertungen nicht insgesamt zu hoch werden.

Sf.de: Insbesondere die hohe Zahl von 10 neuen 2** sowie einem Abstieg aus der ***-Liga sorgten unter Kennern der Szene für Erstaunen – können Sie dies nachvollziehen?

J.D.: Die große Zahl von neuen Zwei-Sterne-Restaurants finde ich gut – wenn auch vielleicht nicht alle Namen vertreten sind, die es verdient hätten. Ich habe schon vor Jahren gesagt, dass uns in Deutschland eine ganze Reihe von Zwei Sterne-Restaurants fehlt. Dafür müsste es aber deutlich weniger der zum Teil zu positiv gesehenen, Mainstream-Ein-Sterne-Restaurants geben. Die Sache mit Henkel ist sicher zum Teil Ergebnis des Zusammenspiels einiger unglücklicher Faktoren, die nicht unmittelbar mit der Leistungsfähigkeit von Nils Henkel zu tun haben. Vielleicht sollte Michelin nicht nur Hoffnungsträger auf den nächst höheren Stern küren, sondern auch eine Art Warnung (mit Markierung im Führer) bei drohender Abwertung einführen. Im Grunde hätten alle Beteiligten davon einen Nutzen.

Sf.de: Welcher deutsche **-Koch hat für Sie ***-Potential?

J.D.: Es gibt einige Köche, bei denen man sich eine Steigerung auf das Niveau von drei Sternen vorstellen kann. Vielleicht nicht von heute auf morgen, aber perspektivisch. Namen werde ich erst nennen, wenn es mir völlig klar erscheint, dass dieses wirklich in unmittelbarer Reichweite ist. Das habe ich zum Beispiel bei Klaus Erfort und bei Thomas Bühner gemacht.

Ansonsten ist es nicht meine Hauptaufgabe, über die Berechtigung bestimmter Wertungen nachzudenken. Bei meinen Kritiken in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung nenne ich quasi nie die Bewertung in einem Führer. Aber manchmal geht es um gewisse Schieflagen, deren Behebung natürlich auch im Interesse des Ganzen sein muss.

Die (Neue) Deutsche Küche

Sf.de: Es wird von verschiedenen Medien und Autoren immer wieder der Begriff einer "Neuen Deutschen Schule" in den Raum geworfen. Wie sehen Sie diesen Begriff, gibt es tatsächlich EINE dt. Schule? Und ist diese Bezeichnung nicht etwas forciert?

J.D.: Eine ziemlich lustige Frage, weil der Begriff der "Neuen Deutschen Schule" von mir stammt. Ich habe ihn in der FAZ – "Geschmackssache" vom 2. Juni 2007 eingeführt und in der "Geschmackssache" vom 27. Oktober 2007 dazu 10 Merkmale der Neuen Deutschen Schule veröffentlicht, die bisweilen als die "Zehn Regeln der Neuen Deutschen Schule" bezeichnet werden. Sie wurden dann übrigens auch z.B. in Spanien, in Apicius veröffentlicht. Wenn man die Texte dazu und die Regeln liest, wird klar, was damit gemeint ist und dass es sich durchaus um eine spezifische deutsche Entwicklung handelt. Ich glaube, dass dieser Begriff eher nützlich als forciert ist.

Sf.de.: Kann man die Küche der "großen" Köche wie Wissler, Bühner oder Bau wirklich "deutsche Schule" nennen – insbesondere bei den Produkten wirkt das Ganze doch sehr international. Als eine Delegation prominenter und weitgereister amerikanischer Gastro-Blogger kürzlich eine Tour durch Deutschland absolvierte, kamen sie bei aller Begeisterung zu dem Fazit, dass zahlreiche der hiesigen ***-Gerichte so auch in New York oder San Francisco auf den Tisch kommen könnten…

J.D.: Siehe oben. Eine wichtige Spezialität der Neuen Deutschen Schule ist die ausgefeilte sensorische Struktur und die Offenheit gegenüber den Produkten – von rustikalen (wie z.B. Schweinskopf) bis zu klassischen Haut Cuisine-Produkten bis zu Produkten aus aller Welt. Außerdem bekommt man kaum irgendwo eine so ausgefeilte Kombination von klassisch fundiertem Handwerk und Moderne. Und im Bereich der komplexen sensorischen Struktur sind deutsche Köche weltweit führend. Apropos US-Blogger: wenn wir einmal anfangen darüber nachzudenken, was in Amerika so alles auf den Tisch kommt und woher die Ideen dazu stammen, wird das ein lustiges Spielchen.

Sf.de: Wo sehen Sie Ansatzpunkte, eine deutsche Küche zu etablieren, die nicht nur regionale, sondern auch nationale Ansatzpunkte hat (Bier-, Wurst- und Brotkultur)?

J.D.: Die Forderungen zur Integration und innovativen Behandlung traditioneller und regionaler Produkte und Rezepturen erhebe ich schon immer und habe dazu sogar mehrfach recht konkrete Vorschläge gemacht. Das Problem ist einerseits, dass viele deutsche Spitzenköche kein rechtes Vertrauen in die Substanz der heimischen Ressourcen haben. Vielleicht hilft da das Konzept des "Nova-Regio"-Stils rund um René Redzepi weiter (s. dazu die aktuelle FAZ Geschmackssache vom 19.11.2011). Das Potential einer modern gedachten Auseinandersetzung mit unseren heimischen Ressourcen ist absolut gigantisch. Andererseits sehen viele deutsche Köche einfach nach wie vor ein wenig zu sehr "nach draußen". Es ist natürlich auch viel einfacher, sich immer wieder auf dem internationalen Markt zu bedienen, als selber Forschung zu leisten. Das ist eine kritische Situation: unsere Kreativstars haben sich mit Glanz und Glorie von der Übermacht der französischen Einflüsse gelöst und mehr Selbstbewusstsein entwickelt. Nun wäre eigentlich der Zeitpunkt gekommen, diese Dynamik in eine authentisch-individuelle Richtung zu lenken. Die "Nova-Regio"-Idee habe ich ebenfalls schon vor etlichen Jahren im Grundsatz formuliert. Ich habe damals geschrieben, dass die Spitzenküche "vor der eigenen Haustür anfangen muss". Der Begriff "Nova Regio" stammt übrigens von mir und ich habe ihn mit Redzepi abgestimmt.

Jürgen Dollase, Kritiker und Theoretiker

Sf.de: Wie verkosten Sie ein Gericht? Probieren Sie erst und lassen die Eindrücke "neutral" wirken oder lassen Sie sich die Idee/Konzeption vorher vom Koch erläutern?

J.D.: Am Anfang steht grundsätzlich das Probieren. Konzepte oder auch Bewertungen interessieren mich erst später. Ich glaube, dass es ein großer Vorteil für mich ist, dass ich bei jedem Restaurant in gewisser Weise bei Null anfangen kann. Eine korrekte und "saubere" Erfassung einer kulinarischen Leistung kann nur bei einer sehr systematischen Arbeit gelingen. Erst kommen die Fakten, dann kann man darüber nachdenken, was in einem Restaurant eigentlich passiert. Ich habe vor etlichen Jahren einmal ein Seminar zur Restaurantkritik gegeben. Ich bin da &n
dash; was die Voraussetzungen der Restaurantkritik angeht – knochenhart: man kann gar nicht genug wissen. Etwaige Erläuterungen eines Kochs höre ich mit Interesse. Sie sind eine weitere Information, aber nicht unbedingt für meine Eindrücke entscheidend – unter anderem deshalb, weil einfach sehr viele Köche aus dem Bauch heraus arbeiten und keine besonders guten Theoretiker sind. Müssen sie ja auch nicht. Ohne es böse zu meinen: sie sind da manchmal ganz Künstler ohne besondere Planungen von bestimmten Wirkungen ihrer Kompositionen oder Reflexionen auf ihre Arbeit.

Sf.de:Sie haben kürzlich drei Richtungen der modernen Küche beschrieben: klassische Moderne, kunstnahe Avantgarde und die eigentliche Moderne. Welche Richtung präferieren Sie und sehen Sie in Deutschland einen Vertreter der zweiten Richtung?

J.D.: Ich bevorzuge keine der Richtungen, auch wenn mich immer alle Leute für einen extremen Vertreter der Avantgarde halten. Die Kochkunst verträgt ohne weiteres verschiedene Spitzen – so wie das auch in anderen Künsten der Fall ist. Vor einiger Zeit habe ich zum Beispiel in zwei aufeinanderfolgenden Ausgaben der "Geschmackssache" einmal die Defizite der Klassik und dann die der Avantgarde zusammengestellt. Die Lage bringt es natürlich mit sich, dass häufiger über Neues geschrieben und nachgedacht werden kann als über Köche, die seit Jahren das gleiche Programm fahren.

Die kunstnahe Avantgarde ist – von einigen Ausnahmen abgesehen – gerade erst dabei sich zu entwickeln. Es gibt dort unbegrenzte Möglichkeiten, die aber teilweise noch sehr weit von dem entfernt sind, was wir heute vorfinden. Auch dazu gab es natürlich schon Ausführungen in der "Geschmackssache". Die echten Erfindungen sind natürlich in Deutschland eher selten, und ein Hardcore-Avantgarde-Koch weilt – soweit ich das übersehe – noch nicht unter uns. Es gibt aber bei Wissler, Bühner, Elverfeld, Bau & Co und auch bei Köchen anderer "Gewichtsklassen" immer wieder sehr avancierte Elemente.

Die Macht der Kritik

Sf.de: Um noch einmal auf die Guides zu kommen: Der Michelin hat ja eine immense Macht – finden Sie dies bedenklich?

J.D.: Ja und nein. Ein gutes Orientierungssystem mit nachvollziehbaren und "evidenten" Urteilen hat immer seine Vorteile – zumal in einem System, wo recht viele Kriterien eigentlich ziemlich klar sind. Das Problem war lange Jahre das, was ich "Michelin-System" genannt habe. Die Köche haben sich einfach nur noch an den hoch bewerteten Kollegen und ihrem Stil orientiert. Das war ein blockierender Einfluss. Mittlerweile hat sich Michelin durch die internationale Ausweitung deutlich von diesem Kurs entfernt. Wenn wir heute betrachten, welche Köche international Sterne besitzen, ist das eine extrem bunte Schar. Da muss man sich nicht beschweren. Trotzdem gibt es noch viele Köche, die so stark auf den Gewinn von Sternen fixiert sind, dass sie sich kreativ blockieren. Das wiederum finde ich nicht gut. Übrigens: durch die Anonymität ihres Urteils mag der Michelin-Führer noch Macht haben, hat aber in unseren Zeiten einen zunehmend geringeren Einfluss. Dass man den Köchen auf Wunsch in persönlichem Gespräch die Urteile erläutert, ist da auch nur eine halbe Sache. Kriterien, begründete Meinung usw. gehören in die Öffentlichkeit. Da wird sich dann zeigen, was sich davon durchsetzt.

Sf.de: Sie selbst gelten als der aktuell bedeutendste und mächtigste deutsche Kulinarik-Journalist, dessen Urteile durchaus finanzielle Auswirkungen haben können. Es heißt, eine FAZ-Gourmetvision würde einem Restaurant ein Umsatzplus im höheren fünfstelligen Bereich bescheren. Wie gehen Sie mit diesem Einfluss um und kommen Köche oder Gastronomen zu diesem Thema gezielt auf Sie zu?

D.J.: Zu den finanziellen Auswirkungen der FAZ-Gourmetvision habe ich mir noch nie Gedanken gemacht. Ich will mit diesem Konzept die kreative deutsche Küche stärken. Punkt. Wenn es dann gut läuft: um so besser. Was den "Einfluss" angeht, ist er eher eine Art Folge meiner Arbeit, nicht etwas, was ich absichtlich betreibe. Was viele vielleicht nicht wissen ist, dass ich mich ganz extrem aus allen Dingen heraushalte und nur meine Arbeit tue. Ich gehe schon seit Jahren zu quasi keiner Einladung – und seien sie noch so "wichtig" oder hochrangig besetzt. Kontakte machen, Beziehungen pflegen usw. ist nicht das, was mich wirklich interessiert. Und der letzte Punkt: Es ist schon einige Male vorgekommen, dass sich jemand selber für eine Gourmetvision vorgeschlagen hat. Das hatte allerdings keinerlei Folgen.

Sf.de: Anders als andere Kritiker in anderen Künsten beobachten und beschreiben Sie nicht nur das Gegebene, sondern entwerfen eine ganz eigene Theorie. Ist dies tatsächlich die Aufgabe des Kritikers, den Machern zu erläutern, wie es am besten sein sollte?

J.D.: Die Lage in der FAZ-Geschmackssache ist tatsächlich unter journalistischen Gesichtspunkten auf den ersten Blick sehr ungewöhnlich. Aber in meiner Sicht ist das ganz logisch. Aus der intensiven Beschäftigungen mit einzelnen Köchen ergeben sich eine Menge von Vergleichen und Querverbindungen, die zu systematischeren Sehweisen führen. Und da habe ich tatsächlich schon eine ganze Menge von neuen Dingen entwickelt. Insofern sehe ich mich nicht nur als Kritiker, sondern auch als Theoretiker der Kochkunst. Es geht nicht darum, den Köchen irgendetwas zu erläutern. Ich erläutere die Kochkunst. Das ist ein wichtiger logischer Unterschied. Andererseits muss man auch die Rolle des Kritikers einmal präzise durchdenken. Auch er entwickelt – ob er das gut macht oder nicht – eine Art Theoriegebäude, nach dem er sich bei der Beurteilung von Küchenleistungen richtet. Nur scheint das vielen Testern nicht bewusst zu sein, bzw. sie bemühen sich nicht, ihr System vernünftig und logisch zu strukturieren. Ich glaube, dass viele unsinnige Kritiken ihren Grund in diesem Theoriemangel haben.

Kritik an der Kritik?!

Sf.de: Ihre Haltung zur Kulinarik ist nicht unumstritten – mancher wirft Ihnen einen Absolutheitsanspruch vor und fürchtet, dass besonders jüngere Köche Ihnen nach der Nase kochen könnten. Fürchten Sie dies auch? Oder wollen Sie genau das erreichen: dass man Ihre kulinarischen Theorien ganzheitlich in der Praxis umsetzt?

J.D.: Wie gesagt: ich tue meine Arbeit und versuche dabei so gut wie eben möglich zu sein. Wenn ich dabei der Realität und den Zusammenhängen sehr nahe komme, gibt es dagegen natürlich kaum noch Argumente. In der Wissenschaftstheorie geht man – etwa bei Poppers Ansatz der Falsifizierung – ähnlich vor. Eine These gilt so lange als richtig, wie das Gegenteil bewiesen ist. Das sehe ich genauso. Was das "nach der Nase kochen angeht" hier ein Beispiel. Ich habe die sensorische Struktur von Gerichten, also die Zusammenhänge zwischen Aromen, Texturen, Temperaturen, Kontrasten und den zeitlichen Verläufen, möglicherweise so genau beschrieben, wie noch niemand zuvor. Die Leute haben lange gemeint, es ginge darum, überall irgendwelche Texturen oder Kontraste einzubauen. Dem ist nicht so, und da hat man die Sache einfach noch nicht richtig verstanden. Jedes Gericht, von der Spitzenküche bis zur Imbissstube, hat eine sensorische Struktur. Die Beachtung der sensorischen Struktur bei einer kulinarischen Komposition ist ein – wenn auch recht neuer – strikt handwerklicher Grundsatz, der unmittelbar mit den Möglichkeiten der Rezeption des Essens und auch mit der Qualitä
t eines Gerichtes zu tun hat. Wer sich danach richtet und das gut macht, wird Fortschritte erzielen. Darin sehe ich also nichts Schlimmes. Insgesamt freue ich mich natürlich, wenn ich irgendwo eine Küche finde, die bestimmten theoretischen Überlegungen, die vielleicht schon vor längerer Zeit stattgefunden haben, nahe kommt. Das ist dann vielleicht – siehe oben – wieder eine kleine Verifizierung einer These.

Sf.de: Wie stehen Sie zu Gourmets und Kulinarik-Autoren, die eine völlig andere, aber vielleicht nicht weniger fundierte Haltung einnehmen, als Sie selbst? Und können mehrere, auch gegensätzliche Positionen gleichberechtigt bestehen?

J.D.: Für den ersten Teil der Frage fehlen mir die Beispiele. Wen oder was meinen Sie da? Ganz allgemein muss man wohl trennen zwischen dem Bereich von Meinungen und dem von mehr oder weniger "naturwissenschaftlichen" Fakten. Es scheint mir rund um die Kochkunst da ein grundsätzliches Missverständnis zu geben. Es gibt sozusagen mehr Fakten, als man lange Zeit gemeint hat. Sehr viele Dinge, die wir rund ums Essen erleben, sind zwar unter Umständen extrem komplex, aber oft erstaunlich klar zu analysieren und zu beschreiben. Ich habe in der "Geschmackssache" dazu unter dem Aspekt des "Kochkunst, Essen und der freie Wille" ebenfalls schon einmal geschrieben. Insofern frage ich mich, welche gegensätzliche Position man gleichberechtigt stehen lassen müsste. Grundsätzlich ist meine Toleranz aber sehr ausgeprägt und ich habe grundsätzlich viel Interesse an allen neuen und interessanten Überlegungen.

Sf.de.: Was halten Sie in diesem Zusammenhang von dem sich auch in Europa immer stärker ausbreitenden Food-Blogging über die Spitzengastronomie?

J.D.: Das ist ein Gebiet, mit dem ich mich bisher nur wenig befasst habe. Der Grund dafür sind die Eindrücke bei den eher seltenen Stichproben, die mich bisher kaum jemals überzeugt haben. Das bedeutet nun keineswegs, dass es da nicht noch gute Arbeiten geben kann. Aber manch ein – vor allem viele anonyme – Schreiber scheint noch nicht einmal zu ahnen, wie viel Sachkenntnis ihm eigentlich fehlt und dass sie sich nur in ihrer Welt tummeln können, außerhalb aber damit nicht weit kommen würden. Vielleicht darf man einmal an die Arbeit wichtiger journalistischer Instanzen (aber auch der Verlage) erinnern. Sie funktionierten vor Internet-Zeiten als sogenannte Gatekeeper, die Informationen und Meinungen mit ihrem Sachverstand gesichtet haben und nur das passieren ließen, was Niveau hatte (so ist zumindest die Theorie). Ein System, das jede Meinung passieren lässt, hat damit nichts zu tun. Da ist dann der Wert einer Aussage eben nichts größer als das, was man in einem Großraumwagen der Bahn an Gesprächsfetzen aufschnappt. Falls sich der "Einfluss" von Blogs etc. darin erschöpft, mit Pöbeleien und ohne grundsätzliche Sachkenntnis über kreative Gourmetrestaurants herzufallen, ist das auch nicht gerade besonders produktiv. Wer Qualität will, sollte gegenüber "Qualitätsbestimmungen" einer solchen Art jedenfalls sehr vorsichtig sein. Vielleicht müsste man bei Gelegenheit einmal intensiv über die Perspektiven des Internets im kulinarischen Bereich nachdenken.

Sf.de: Abschließend noch eine Frage persönlicher Natur. Sie waren in den 70er und 80er Jahren als Keyboarder und Komponist der Gruppe Wallenstein erfolgreich und sind danach zur Malerei zurückgekehrt, die sie ursprünglich studiert haben. Frönen Sie noch diesen Künsten oder haben Sie diese Disziplinen vollends gegen die Kulinarik eingetauscht?

J.D.: So ist es. Ich habe nach Ende der Musik (1983) jede Anfrage zu weiteren Auftritten oder einer Neugründung der Gruppe abgelehnt. Ich spiele heute ab und zu etwas Klavier und klassische Gitarre – zur Entspannung.